למה רק בפסח? שישה מתכוני חג מסורתיים

"התפריט לסדר כבר הוכן בשבילך לפני שנים על שנים", כתבה תחיה בת-אורן בספרה האלמותי משנת 1961, "אין טעם לטרוח ולאמץ את המוח כדי להמציא מאכלים משלך". אורנה נריה יוגב, שנוטה להסכים עמה, מספרת על חג הפסח בבית הוריה ומשחררת שישה מתכונים ייקים, פרסיים וטריפוליטאיים

בכל חג, ובעיקר בפסח ובראש שנה, אנו מתענגים על המאכלים הטעימים ומבטיחים לעצמנו שנמשיך לאכול אותם גם בשאר ימות השנה. אם זה כל כך טעים, אומרים כולם מסביב לשולחן, מדוע שלא נאכל קניידלך או בֶּסְטיל לארכה של השנה? מדוע שלא נשלב קציצות סילקא (מנגולד) בכריך גם אחרי ראש השנה? כל האמירות וההבטחות הללו נשכחות חיש-קל, וכשעולים מחדש אותם ריחות נפלאים, הילדים נכנסים למטבח ומזכירים לי בנזיפה ששוב חיכינו שנה שלמה למה שמתבשל כעת בסירים. ומה באמת מתבשל כאן? לקראת החג, מתפרסמות באמצעי התקשורת הצעות שונות ומשונות לתפריטים חדשניים, וכל שף מנסה להמציא מחדש את התפריט האולטימטיבי.

 

בספרה האלמותי "365 שולחנות ערוכים" (הוצאת "הגל", 1961), כותבת תחיה בת-אורן: "התפריט לסדר כבר הוכן בשבילך לפני שנים על שנים. אין טעם לטרוח ולאמץ את המוח כדי להמציא מאכלים משלך. הסדר אינו ההזדמנות כדי להצטיין במקוריות. את צריכה רק לדבוק במסורת ולהצטיין בבישול מסורתי. כשהלב יוצא אל הקניידלך של סבתא, אל תגישי שום תחליף מודרני". אני והסועדים על שולחני בחג, מסכימים עם כל מילה.

 

המסורת הקולינרית בביתי, נאספה מפה ומשם. הורי – ייקה וילידת איראן שלמדה לבשל ב"ויצו" של שנות החמישים, וחמותי שתחי', שפתחה בפני את צפונות המטבח הטריפוליטאי. אין אפליות – כל הסגנונות האלה חביבים עלינו באותה מידה. המחמאה הגדולה ביותר עבורי היא כאשר אחד הילדים נכנס הביתה, נושם עמוקות ואומר: אאאאאח, יש כאן ריח של הבית של סבתא.  

המון גרסאות. חרוסת (צילום: צביקה טישלר)

 

חרוסת

החרוסת, שאצלנו זכתה לשם חרוזת, הודות למבטא הייקי, מתאימה במיוחד למריחה על מצה: זהו המאכל האולטימטיבי לארוחת בוקר החג אצלנו.

 

עם השנים, בהשראת סבתי הלה בלום ז"ל, הוספתי לטיט הטעים הזה קורטוב עירקי בדמותם של תמרים. מומלץ להשתמש בתמרים לחים או תמרים יבשים מזן רך יחסית. אפשר להשתמש גם בתמרים מגולענים מהודקים, אלה הנמכרים באריזת וואקום. יעל מווינה, מנהלת פורום האוכל הכשר ב-ynet, ממליצה להחליף את התמרים שבמתכון בממרח תמרים, מה שהתקבל בקרב בני משפחתי בהסתייגות מסוימת. עם זאת, למי שמחפש נוחות, ממרח התמרים הוא תחליף אידיאלי.

 

התפוחים שבמתכון אמורים להיות מתוקים וקמחיים. להשגת המרקם והטעם הנכונים, אני קונה תפוחים מזן חרמון או מוזהב (זה עם הנמשים) כשבועיים-שלושה מבעוד מועד ומאחסנת אותם בסלסלה, בטמפרטורת החדר.

 

קשה לתת כמויות מדויקות וצריך לשחק עם המרכיבים עד שמגיעים למידת הסמיכות הרצויה.

 

החרוסת נשמרת במקרר עד 4 ימים אך היא במיטבה סמוך להכנתה. עדיף להכין כמות לא גדולה מדי כשמתעורר החשק.

 

המרכיבים:

3-4 תפוחים בשלים (חרמון או מוזהב), קלופים ומגוררים בפומפיה דקה או במעבד מזון

150-200 גרם תמרים, מגולענים וקלופים, מרוסקים במעבד מזון

1 כוס אגוזי פקאן טבעיים טחונים

סוכר לפי הטעם

1/2 כפית (או טיפה יותר – לפי הטעם) קינמון טחון

יין אדום מתוק

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים תפוחים, תמרים, אגוזים, סוכר וקינמון בקערה עד לקבלת עיסה אחידה.
2. מוסיפים יין אדום לפי מידת הסמיכות הרצויה. טועמים ומוסיפים מעט סוכר אם התוצאה אינה מתוקה דיה לטעמכם. מאחסנים במקרר, בכלי סגור היטב.

 

חזרת

אצלנו בבית הקפידו תמיד לאכול אך ורק חזרת לבנה, חריפה מאד. אבי תמיד התבטא בלגלוג על המנהג הפולני של המתקת האוכל ובעיקר לעג לחזרת הפולנית, המכילה המון סלק וסוכר - ורק טיפה חזרת. החזרת הקנויה ששלטה אז בשוק הישראלי היתה מתוקה - ומאוסה בעיניו. הוא נהג להתפאר בעמידותם של הייקים מול החריפות התוקפנית של החזרת הלבנה.

 

בכל שנה שמענו את הסיפור המפורסם על השכן הגוי של סבי וסבתי, שהסתקרן לדעת מה יש בצנצנת החזרת שעמדה על השולחן. סבי אמר לו שזו "פסחא קייזה" – גבינת פסחא. השכן לקח לעצמו כף מלאה, גדש בה את פיו - וההמשך מובן מאליו.

 

את החזרת החריפה כל כך נהגו לגרד במרפסת שלפני הבית. כמו בכל מושב, היתה זו מרפסת פתוחה לגינה, ותמיד כשיצא המגרד התורן החוצה, עם קערה מעוררת ציפיות, נקבצה מיד להקת חתולי החצר בתקווה ברורה. כשהתחילו לגרד את החזרת, החתולים לא הבינו מה מתרחש. הם קרבו, התעטשו ונסוגו, ושוב ניסו להתקרב לקערה וחוזר חלילה. משום מה הם אף פעם לא התייאשו ונשארו כקהל מתוסכל, עד שהחזרת עם הקערה והפומפיה חזרו הביתה. כשהמטבח שלנו השתכלל, התחילו לקצוץ את החזרת בתוך הבית, בבלנדר או במעבד מזון. מנסיוני, עדיף בבלנדר: חותכים לחתיכות קטנות ומרסקים.

 

כיום אני מכינה חזרת לבנה וגם גרסה סגולה שלה, לא מתוקה כמו זו הפולנית, כי אם משהו באמצע: מתקתקה מעט אבל בעיקר חריפה.

 

כיף לאכול את החזרת כמעט עם כל תבשיל, בעיקר בשרי, ועם מאפה לא מתוק.

 

המרכיבים:

שורש חזרת במשקל כ-150-200 גרם

מיץ מחצי לימון

1/2 כפית מלח

1 כפית שטוחה סוכר

או

לחזרת סגולה חריפה:

שורש חזרת במשקל כ-150-200 גרם

2 סלקים בינוניים, מבושלים בקליפתם

1/2 כפית מלח

1 כף שטוחה סוכר

1/4 כוס חומץ פשוט (למשל חומץ סינתטי)

 

אופן ההכנה:

1. מקלפים ומגרדים את שורש החזרת.
2. לחזרת סגולה – מקלפים את הסלק ומגרדים גם אותו. מסננים את עודף הנוזלים.
3. מערבבים הכל ומאחסנים במקרר, בקופסה סגורה היטב. כעבור שעה כדאי לטעום ולתבל עוד מעט, לפי הצורך.

עם שדרוג. קניידלך (צילום: אסף רונן)

 

קניידלך

מתכון של אמי – עליזה יוגב, בתוספת שדרוג של דודתי נדיה זוהר (ותודה לאחותי שעזרה לי בשחזור המתכון)

 

הקניידלך היו מאז ומתמיד עניין מאוד רגיש אצלנו בבית. אבי ז"ל נהג לספר תמיד שקניידלך ראויים אמורים להיות מספיק רכים כך שאפשר יהיה לחצותם בכף, אך לא מתפוררים. לדבריו, בכל שנה נהגה אמו להגיש את הקניידלך ולחכות בנשימה עצורה, עד לנעיצת הכף בכופתה והנהון האישור של אביו. אבי אהב מאוד את הקניידלך ולבקשתו, נהגה אמי להכין כמות גדולה במיוחד. לאחר חיסול המרק, הוא היה חוצה כל כופתה לשניים, מטגן אותן במחבת טפלון משני הצדדים ואוכל להנאתו. אצל אחותי אוהבים קניידלך עד מאוד – ואוכלים אותם בכל ימות השנה.

 

אמי נהגה כל השנים לבשל את הכופתאות במרק, אך אני מעדיפה לבשלן בנפרד, במים, כדי לשמור על צלילות המרק. לפני ההגשה מחממים את הכופתאות בתוך המרק.

 

אפשר גם לאכול קניידלך כתוספת, ללא מרק. מכינים ולא מבשלים במים, אלא יוצרים כדורים או קציצות מוארכות ומכניסים לרוטב הרותח בתוך כל תבשיל שיש בו רוטב. עושים זאת כ- 1/2 שעה לפני תום הבישול והכופתאות תופחות מעט וסופגות את הרוטב הטעים. במקרה זה, מתאים המתכון הבסיסי של אמי, ללא השדרוג של דודה נדיה.

 

גם כאן, כמו בחרוסת, קשה לדייק בכמויות וצריך להרגיש את מידת הרכות הנכונה.

 

המרכיבים (לכ-25 כופתאות):

11/2כוסות מים פושרים או מי סודה

1 ביצה

2 כפות שמן (קנולה או זית)

מלח

פלפל שחור או לבן

מעט פטרוזיליה טריה, שטופה וקצוצה דק (לא חובה)

קמח מצה – כמות שוות ערך ל- 6 מצות טחונות, מתחילים בכוס אחת ומוסיפים לפי הצורך

לשדרוג (השיטה של דודה נדיה):

1 בצל בינוני עד גדול, קלוף וקצוץ דק

200 גרם בשר בקר טחון

שמן קנולה

 

אופן ההכנה:

1. טורפים במזלג מים (או סודה), ביצה, שמן, מלח, פלפל ופטרוזיליה.
2. מוסיפים קמח מצה תוך ערבוב קליל במזלג.
3. משהים למנוחה למשך חצי שעה (או יותר), עדיף במקרר, בקערה מכוסה היטב.
4. בודקים את מידת הסמיכות. העיסה צריכה להיות רכה, אך אחידה ומגובשת. אם צריך, מוסיפים עוד קצת מים פושרים או קמח מצה, תוך כדי ערבוב, ומשהים שוב לפני שמחליטים להמשיך.
5. מרתיחים מים עם קצת מלח, מכניסים פנימה כדורים שאותם גלגלנו בידיים רטובות ומבשלים כמה דקות, עד שהכופתאות צפות. לא כדאי לבשל יותר מדי כופתאות בבת אחת.
6. מוציאים בכף מחוררת למסננת ודי מהר מעבירים לצלחת שטוחה מרוחה בשכבה דקיקה של שמן. אפשר גם לצלחת חד-פעמית.
7. מחממים את הכמות הרצויה בתוך המרק.

 

אם מכינים את הגרסה המשודרגת:

1. מחממים שמן במחבת גדולה או בסיר רחב (עדיף טפלון) ומטגנים בצל קצוץ עד להזהבה.
2. מוסיפים בשר ומטגנים תוך ערבוב מזדמן, עד שהוא משנה את צבעו.
3. מכינים את הכופתאות כמו במתכון הקודם – אך ללא השמן המופיע במתכון.
4. מוסיפים בשר, בצל ושמן יחד בשלב שבו מוסיפים קמח מצה וממשיכים כמו במתכון הרגיל.

נימוחות ורכות (צילום: אסף רונן)

 

בֶּסְטיל – לביבות תפוחי אדמה ממולאות

מתכון של חמותי שתחיה – ג'וליה מימון

 

הבֶּסטיל הן לביבות תפוחי אדמה שמנמנות, נימוחות ורכות, ממולאות בבשר או בתחליף צמחוני. בפעמים הראשונות שמכינים אותן כדאי לעבוד בזהירות, עד שרוכשים את המיומנות הנדרשת.

חמותי היקרה נהגה להכין בֶּסטיל בשרי וצמחוני וכדי להבדיל ביניהם, נהגה להכין את הבשריים סגלגלים ואת הצמחוניים - עגלגלים.

 

שימו לב לשילוב של פלפל שחור וקינמון. זהו תיבול אופייני למטבח הטריפוליטאי ואינו מקנה למאכל מתיקות, כי אם ארומה נפלאה, המדגישה את טעמיו.

 

כדי שהבסטיל לא יתפוררו במהלך ההכנה, כדאי לבחור בתפוחי אדמה לא מאוד טריים, מזן צהוב או אדום. במידת האפשר – עדיף לבשלם יום קודם, כדי שיהיו מספיק דביקים והבסטיל לא יתפוררו.

 

המרכיבים (ל-12 יחידות):

למעטפת:

1 ק"ג תפוחי אדמה, מבושלים בקליפתם ומצוננים

1 ביצה

1 כפית שטוחה מלח

2/3 כפית פלפל שחור

1/2 כפית קינמון טחון

למלית:

350-400 גרם בשר בקר טחון (אפשר גם להשתמש בבשר מבושל, מהמרק למשל)

1 בצל גדול, קלוף וקצוץ דק

מלח

פלפל שחור

קמצוץ קינמון טחון

למלית צמחונית:

פיסטוקים ו/או שקדים ו/או אגוזי מלך או פקאן, קצוצים גס

או

טופו (קשה), מגורד בפומפיה גסה

או

2 ביצים קשות, חתוכות כל אחת ל-6 פלחים

לטיגון:

קמח מצה

ביצה טרופה במעט מים

שמן (עדיף קנולה או כותנה)

 

אופן ההכנה:

1. מקלפים את תפוחי האדמה המבושלים ומגרדים בפומפיה דקה.
2. מוסיפים ביצה ותבלינים ומערבבים היטב. משאירים למנוחה קלה ובינתיים מכינים את המלית.
3. מטגנים בצל עד להזהבה, מוסיפים בשר (או תחליף צמחוני -פרט לביצה קשה שאותה לא מטגנים אלא מכניסים לבסטיל כפי שהיא), מתבלים וממשיכים לטגן תוך ערבוב מזדמן, עד שלא נותרים נוזלים והבשר נראה מספיק מטוגן.
4. בידיים לחות מעט אך לא ממש רטובות, יוצרים מעיסת תפוחי האדמה לביבה בגודל כף יד בינונית ובעובי כ-1/2 ס"מ. מניחים עליה כפית מלית וסוגרים מסביב בצורת כדור פחוס מעט או גליל סגלגל (בדומה לקובה מטוגן). מניחים את הבסטיל המוכן בצלחת או מגש שעליהם פיזרנו קמח מצה.
5. לאחר הכנת כל הלביבות ומילויין, מגלגלים כל אחת בקמח מצה, טובלים בביצה טרופה במעט מים ומטגנים משני הצדדים. נעזרים בשתי כפות כדי להפוך את הבסטיל ולטגן מכל הצדדים. הטיגון אינו ממושך והבסטיל אמור לקבל צבע זהוב בהיר.
6. מוציאים מן המחבת למגש מרופד בנייר מגבת. מגישים חם או פושר.

 

קוּקוּ סָבְּזי / טפלק – חביתות ירק

שתי גרסאות לחביתת ירק פרסית.

קוקו – חביתה או לביבה; סבזי – עשבי תיבול; טָפָּלָק– בא מהמילה הפרסית tapal שפירושה שמנמן. קוקו סבזי (חביתת ירק רגילה) היא המאכל האולטימטיבי שלנו לימים האחרונים שלפני פסח. כשהבית כבר היה כשר כולו ונותרה רק פינה אחת של חמץ ליד דלת הכניסה לבית, אהבו הילדים לשבת שם, על הרצפה, ולאכול קוקו בתוך פיתה (פחות פירורים ופחות כלים) עם גבינה מלוחה ובצל ירוק. בעיניהם זהו חלק בלתי נפרד מההכנות לחג.

 

בחול המועד עצמו, כדי לשבוע, מכינים את הקוקו עם תפוחי אדמה ומתקבלת מעין פריטטה עבה, שאותה כיף לאכול עם סלט ירקות, פרוסה של גבינה מלוחה וכמובן מצה. פריטטה זו נקראת טפלק.

 

המרכיבים:

להכנת קוקו סבזי (מנה אחת):

2 ביצים

1/2 כוס עשבי תיבול קצוצים דק (לפחות שניים מתוך – פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, פטרוזיליה, בצל ירוק – רק החלק הירוק)

מעט מלח לפי הטעם

שמן לטיגון (קנולה או כותנה)

להכנת טפלק (2-3 מנות):

4 ביצים

כוס עשבי תיבול - כנ"ל

1/4 כפית מלח

1 כוס קוביות קטנות של תפוח אדמה שבושל בקליפתו

שמן לטיגון (קנולה או כותנה)

 

אופן ההכנה:

1. אם מכינים קוקו סבזי: טורפים הכל במזלג ומכינים חביתה. כדאי לספוג את השמן משני הצדדים לאחר הטיגון. מגישים חם.
2. אם מכינים טפלק: טורפים ביצים, עשבי תיבול ומלח. מוסיפים תפוחי אדמה ומערבבים בעדינות.
3. מחממים שמן במחבת טפלון בקוטר 22 ס"מ (אפשר גם 20) ויוצקים פנימה את תערובת הביצים. מטגנים על אש גבוהה 2-3 דקות, מכסים את המחבת, מקטינים להבה וממשיכים לטגן 6 דקות בערך.
4. בעזרת סכין, מרימים בזהירות את שולי החביתה, כדי לראות אם היא כבר מוכנה בחלקה התחתון. מסירים את המכסה, מכסים את המחבת בצלחת שטוחה גדולה, מחזיקים את ידית המחבת ביד אחת, בעוד היד השניה מונחת על הצלחת ומחזיקה אותה מהודקת למחבת, והופכים את הטפלק בזהירות. מחליקים את הטפלק בחזרה למחבת, בעזרת הצלחת, מגבירים להבה, מחזירים את המכסה ומטגנים גם מצד זה, 2 דקות, מקטינים להבה וממשיכים על אש קטנה עד שמוכן. מוציאים לצלחת מרופדת במגבת נייר, משאירים 2-3 דקות, במהלכן מספיגים את השמן גם מהחלק העליון, חותכים למשולשים ומגישים.

 

רבע כבש ממולא

המנה העיקרית שפיתחתי לליל הסדר ומבוססת על טעמי המטבח הטריפוליטאי.

 

לקראת פסח מיובאים ארצה רבעים עליונים של כבש. עדיף לבחור ברבע כבש לא גדול, כזה השוקל כ-2 ק"ג - פחות שמן וגם צעיר יותר, מה שמבטיח שנקבל מנה רכה וטעימה. יש לבקש מהקצב שיפתח כיס גדול בין הצלעות לבין שכבת הבשר שמעליהן. אפשר לעשות זאת גם בבית, בעזרת סכין חדה וגדולה המתאימה לחיתוך בשר. את הזרוע מסירים וצולים עבור צלחת הסדר ומהרבע הזה שנותר, מכינים מנה זו שהיא חגיגית במיוחד.

 

למרות שהמתכון נראה ארוך ומורכב, ההכנה ממש קלה. שימו לב לכך שיש להתחיל מבעוד מועד עם השריית האורז.

 

אם לא אוהבים כבש, אפשר לחתוך לאורך, לשני חצאים, עוף גדול, להניח את המלית בתבנית ועליה את שני חצאי העוף, כשהעור כלפי מעלה, ולאפות בדיוק כמו את הכבש.

 

המרכיבים (ל-6-8 מנות):

3 כוסות אורז לבן ארוך

1 כף + 1 כפית מלח

מעט שמן לטיגון

1 בצל גדול, קלוף וקצוץ דק

1 כפית שטוחה פלפל שחור

1 כפית שטוחה קינמון טחון

צרור כוסברה טריה, שטופה וקצוצה דק

1/2 צרור פטרוזיליה טריה, שטופה וקצוצה דק

1/4 כבש עליון, לא גדול מדי, ללא זרוע

תוספות משביחות (לא הכרחי אבל כדאי – אפשר את חלקן או את כולן):

1/2 ק"ג כבד בקר צלוי וקצוץ גס (אפשר בפולסים של מעבד מזון או בסכין חדה)

או

1/2 ק"ג בשר בקר טחון

(או קצת מזה וקצת מזה)

1 כוס אגוזים (פקאן או מלך) קצוצים גס ו/או שקדים מולבנים חצויים ו/או צנוברים, מטוגנים קלות במעט שמן במחבת טפלון (לאחר הטיגון מסננים מהשמן ומניחים על מגבת נייר)

2 כוסות אפונה קפואה לא מבושלת, או אפונה טריה (עכשיו העונה) שבושלה במים רותחים במשך 5 דקות

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים את האורז ומשרים בקערה עם מים וכף מלח למשך 2-8 שעות.
2. מרתיחים סיר עם מים וכפית מלח, מסננים את האורז ממי ההשריה, מכניסים לסיר, מכסים, מרתיחים שוב ומבשלים בדיוק דקה. מסננים מיד ושוטפים במים קרים, כדי לעצור את הבישול. מעבירים לקערה גדולה ומצננים מעט.
3. מטגנים בצל עד להזהבה, מוסיפים לאורז ומוסיפים את יתר חומרי המלית (כולל התוספות- אם רוצים). מערבבים בעדינות וממלאים את הכיס שחתכנו ברבע הכבש. תופרים בעזרת חוט (חוט תפירה רגיל) ומחט או מחברים בעזרת קיסמי עץ.
4. מרפדים תבנית בנייר כסף ועליו גליון נייר אפיה ומחממים תנור ל-200-220 מעלות.
5. מניחים את מלית האורז שנשארה על נייר האפייה בתבנית, ומניחים עליה את רבע הכבש הממולא, כשחלק הצלעות כלפי מטה. מכסים הכל בנייר כסף, סגור היטב מכל הצדדים, אך לא ממש צמוד לכבש עצמו. כדאי להשאיר רווח – יוצרים מעין אוהל מעל לבשר.
6. מכניסים לתנור, אופים כ-10 דקות, מנמיכים את החום ל-180 מעלות ואופים עוד כשעה לכל ק"ג ממשקל הכבש. אם מכינים עוף, משך האפיה לאחר הקטנת הטמפרטורה הוא כ-45 דקות לכל ק"ג עוף.
7. מוציאים ומגישים חם: בהגשה פורסים בין הצלעות ומגישים לכל סועד אפילו כמה צלעות מחוברות זו לזו ומעליהן שכבת מלית שמעליה עוד שכבת בשר טעימה. האורז שמתחת לכבש, סופג גם הוא את כל הטעמים הטובים.

 

ליצירת קשר עם אורנה נריה יוגב שלחו מייל