מתכוננים לפסח - ספרי הבישול עוברים טסט

מחפשים מתכונים לארוחת החג? בחרנו שמונה ספרי בישול פופולריים, נתנו לבשלניות מנוסות להכין מתוכם מתכון לפסח לפי ההוראות, ובדקנו עד כמה החומרים קלים להשגה, ההוראות ברורות, ההכנה פשוטה והתוצאה יפה וטעימה

כולנו מכירים את הזן הנדיר של אלה שעקרונית לא יבשלו לפי ספר בישול. אבל רובנו עטים בשקיקה על ספרי בישול, מנסים לשאוב מתכונים חדשים ומעניינים, ומתאכזבים מרה כשהמתכון המבטיח לא ראוי לבסוף להגשה ולאכילה.

 

החדשות הטובות: ספרי הבישול הפופולריים היוצאים לאור היום מוקפדים הרבה יותר מאשר בעבר וברוב המקרים המתכונים יוצאים כמובטח. כך עולה מבדיקה שערכנו לשמונה ספרי בישול במטבח של "מכון אנליסט למחקרי שוק סנסוריים ופסיכוסנסוריים" ברחובות, המבצע, בין היתר, בדיקות טעם. רק אחד מבין שמונה מתכונים שניסינו גרם לנו לאכזבה קולוסלית.

 

החדשות הפחות טובות: לפחות בחלק מספרי הבישול יש נטייה לשלוח את הצרכן לרכוש חומרי גלם יקרים, שאינם מצויים במרכול, כמו למשל אורז בר (במתכון של הספר "אורנה ואלה‭- ("‬ פריט שנמצא בדרך כלל בבתי טבע ובחנויות מתמחות. במקרה זה התפשרנו על תערובת של אורז בר וסוגי אורז נוספים, אחרי שהוסבר לנו כי השנה קשה מאוד להשיג אורז בר בגלל העלויות הגבוהות - עד 80 שקל לק"ג (התערובת, אגב, לא השפיעה על הטעם הסופי המצוין של התבשיל‭.(‬ עוד דוגמה: פטריות שיטאקה (במתכון של הספר "ארוחות משפחתיות" של ג'יימי אוליבר), שאינן מצויות בכל מקום ועלותן 189 שקל לק"ג.

 

רק בספר אחד מבין שמונת הספרים שנבדקו, טרחה המחברת (אביגיל מייזליק) לציין את משך הכנת המתכון, וגם דייקה. הערה למחברים: זמן הכנת המתכון הוא מידע חשוב בעת הבחירה של מתכון לבישול, אנא ציינו אותו.

 

שמונת ספרי הבישול נבחרו לצורך הבדיקה מתוך רשימת ספרי הבישול הפופולריים ביותר שנתנו לנו הרשתות סטימצקי וצומת ספרים, שכללה לבקשתנו גם ספרי בישול ייעודיים לפסח וגם ספרי בישול לארוחות משפחתיות ולאירוח. לרשימה של הרשתות הוספנו את הספר החדש "מבשלים ‭"2‬ של חיים כהן ואלי לנדאו, וכן את הספר הפופולרי במגזר הדתי והחרדי "טעם של פסח" של אביגיל מייזליק.

 

מכל ספר בחרנו מתכון אירוח כשר לפסח, כולל מתכונים לאוכלי קטניות. המתכונים הוכנו במטבח הניסיוני החדש של חברת אנליסט ברחובות, על-ידי שמונה נסייניות שגויסו בסיוע אנליסט, נשים עובדות ועקרות בית בגילים ‭67-43‬ בעל ניסיון רב בבישול ואהבה לבישול - כפי שלמדנו מההערות הנבונות ומההתנפלות על המתכונים המוצלחים. המטבח של החברה מאפשר בישול בתנאים ביתיים על-ידי כמה מבשלים במקביל. מדובר במ טבח רחב ידיים ונוח המצויד ב‭8-‬ תנורים 8 עמדות גז ‭20)‬ מבערים‭4 ,(‬ מיקרוגלים מקרר, מיקסר משובח וכל הציוד הנדרש הקפדנו שכאשר מדובר במתכונים "עד תיים‭,"‬ הם יוכנו על-ידי נשים המתנסות בהכנת המאכלים האלה באופן שגרתי.

(צילום: עמית מגל)

 

המתכונים הסופיים נטעמו על-ידי צוות הנסייניות, שנתנו את חוות דעתן לגבי הטעם וגם לגבי קלות ההכנה, ההוראות, ובמקרה של מאכל מסורתי - גם לגבי הדמיון בין התוצאה לבין הגירסה המקובלת. על סמך חוות דעתן והתרשמותנו דירגנו את המתכונים:

 

מוצלחים  

סלט חצילים קלויים במיונז ביתי, מתוך "טעם של פסח" של אביגיל מייזליק ‭85)‬ שקל).

הספר: נאה, ברור, עם מאכלים מסורתיים אבל גם עכשוויים. 105 מתכונים. מתאים מאוד למקפידים על כשרות, אבל לא רק. הספר היחיד שמציין גם זמני הכנה וגם מספר מנות סופי. עם זאת, בעוד שזמן ההכנה במציאות תאם לכתוב, מספר המנות הסופי לא תאם. צוין ‭8-6‬ מנות, בפועל הספיק ל‭4-3-‬ מנות בלבד.

הרכיבים: קלים מאוד להשגה. מתכון ל‭4-3-‬ מנות, עלות: כ‭10-‬ שקלים.

משך הכנת המתכון: 20 דקות.

קלות ההכנה: המתכון דורש הכנת מיונז ביתי. אמנם הנסיינית הסתבכה בניסיון הראשון, שכן לא ידעה שיש להוסיף את השמן בטפטופים, אף שזה צוין ב וראות ההכנה, אבל בניסיון השני תוצאה הייתה טובה מאוד.

התוצאה: טעימה.

 

מרק עוף לבריאות, מתוך "השף העירום - ארוחות משפחתיות" של ג'יימי אוליבר ‭98)‬ שקל).

הספר: מעניין, מקורי מאוד, תמיד עם אלמנט מפתיע גם במתכונים רגילים. הרבה סיפורים אישיים. כ‭150-‬ מתכונים.

הרכיבים: קלות השגה בינונית. פטריות השיטאקה מצריכות גיחה לבית טבע, והן גם יקרות מאוד. עלות המרכיבים גבוהה יחסית למתכון עממי של מרק עוף, בגלל ההתעקשות על חומרי גלם יקרים כמו עוף אורגני או פרוסת אווז מעושן. אבל התוצאה בהתאם. לא מצוין לכמה מנות, עלות המרכיבים: כ‭65-‬ שקל.

משך הכנת המתכון: שעה ו‭35-‬ דקות.

קלות ההכנה: לא ברורה כמות הרוזמרין הדרושה. במתכון מצוינים ‭3-2‬ גבעולי רוזמרין טריים. בפועל גבעולי רוזמרין הם בגדלים שונים. בהתייעצות קולקטיבית של הנסייניות המנוסות החלטנו על הגבעולים הקטנים, מתוך מודעות לטעמם המר של הגבעולים הגדולים, שהיה עלול להשפיע על המרק הסופי. המתכון עתיר רעיונות מעניינים - שילוב של יין שרי או פורט, רוזמרין, פטריות שיטאקה ופרוסת אווז מעושן, שמוסיפים נופך מיוחד לתוצאה הסופית. הגשת המרק נעשית רק אחרי מזיגתו דרך מסננת.

התוצאה: אמנם לא מדובר במרק עוף יהודי אמיתי, שצריך להיות שקוף, אבל התוצאה הסופית טעימה במיוחד מתאימה לאירוח - למבוגרים "מבינים" ולא לשמרנים.

 

גפילטע פיש, מתוך "מטעמי הבית היהודי" של חנה דוידוף ‭49)‬ שקל).

הספר: עתיר מתכונים (יותר מ‭.(500-‬ למחפשי בישול יהודי מסורתי מכל עדות ישראל. ענייני, נטול צילומים.

הרכיבים: קלים מאוד להשגה. מתכון לכ‭20-‬ קציצות, עלות המרכיבים: ‭32.60‬ שקל.

משך הכנת המתכון: שעתיים ו‭15-‬ דקות. על-פי המתכון נדרשו 3 שעות ו‭45-‬ דקות, שכללו אחסון העיסה לשעתיים במקרר הנסיינית החליטה לקצר את השהות במקרר למחצית השעה. איכות הדגים לא נפגעה.

קלות ההכנה: קלה מאוד, למרות שמדובר בצורת הכנה שונה מזו המוכרת לנסיינית. פטנט של מחברת הספר, לטגן את הבצל שבתוך הדג, ולהשתמש בעת בישול הציר בבצל קצוץ ולא פרוס, מוצלח הרבה יותר ואסתטי יותר.

התוצאה: טעימה מאוד, גם לצרכני גפילטע פיש כבדים.

 

חרוסת, מתוך "ילדים מבשלים חג" של דורית שנון ‭85)‬ שקל).

הספר: חביב וברור, מיועד לילדים. מספר המתכונים מצומצם ‭28 -‬ בלבד.

הרכיבים: קלים מאוד להשגה. לא מצוין לכמה מנות, עלות המרכיבים: כ‭40-‬ שקל.

משך הכנת המתכון: 15 דקות.

קלות ההכנה:  קלה מאוד. אפשרית מאוד לילדים, ומומלצת לנשים מוגבלות בזמן.

התוצאה: טעימה מאוד, אם כי מעט התלוננו שהחרוסת מתוקה מדי. בין הטועמות היו יוצאות עדות שונות שהכירו חרוסת בנוסח רומני, פרסי, תימני ובולגרי. כולן טענו שהתוצאה הסופית לא דומה לחרוסת שהן מכינות בבית, אבל בשורה התחתונה מדובר בחרוסת טעימה במיוחד, וגם מתאימה לילדים בגלל הטעם המתקתק.

  

קובה מטוגנת של פסח, מתוך "מבשלים לפסח" של בני סיידא ‭85)‬ שקל).

הספר: ענייני, עתיר מתכונים מעניינים לפסח המלווים בצילומים מושכים. 130 מתכונים.

הרכיבים: קלים להשגה. מתכון ל‭50-‬ מנות. עלות: 63 שקל.

משך הכנת המתכון: שעתיים, כולל ההמתנה לבישול תפוחי האדמה.

קלות ההכנה: מתכון מסובך יחסית. מצריך עבודה רבה בכמה שלבים. קשה יותר להכנה מקובה רגילה. הבצק המותאם לפסח קשה יותר לעיבוד מבמבצק הקובה הרגילה. כמות הבצק לא מתאימה: יש הרבה יותר בצק ממלית. אבל המאכל מיטגן יפה מאוד.

התוצאה: טעימה מאוד מספר היחידות תאם למובטח. עלות הרכיבים גבוהה יחסית, כי בחרנו להשתמש למלית בבשר בקר איכותי ויקר יחסית. לא טעם של קובה אמיתית, אבל טעים.

(צילום: עמית מגל)

 

טעונים שיפור

אורז וירקות עם גרעיני דלעת, מתוך "אורנה ואלה" ‭119)‬ שקל).

הספר: עתיר סיפורים אישיים. עתיר מתכונים מסובכים ומעניינים והוראות ארוכות. מיועד למתמסרים לבישול. המלצה למחברות: בספר מן הסוג הזה כדאי לצרף לכל מתכון את דרגת קושי ההכנה. 120 מתכונים.

הרכיבים: קשים ומסובכים להשגה. מתכון ל‭6-‬ מנות, עלות המרכיבים: 37 שקל.

משך הכנת המתכון: שעתיים ו‭45-‬ דקות. תערובת אורז הבר בושלה על-פי ההוראות, אך לא הייתה מספיק מבושלת.

קלות ההכנה: מאכל עתיר רכיבים ובעייתי. מרכיבי המתכון רשומים בשלושה מקומות נפרדים בספר יש לקרוא בעיון ובריכוז את המתכון לשלביו. הנסיינית, בשלנית מנוסה, טענה שבמטבח הפרטי שלה הייתה מעדיפה לדלג עליו. יצוין שהמחברות מזהירות שלא להיבהל מההוראות וכי אחרי פעם-פעמיים משתלטים על המתכון.

התוצאה: טעימה ונאה מאוד, עוררה התלהבות. מתאימה לארוחה חגיגית. מספר המנות תואם למובטח.

 

סלט סלק עם סלמון נא, מתוך "מבשלים ‭"2‬ של חיים כהן ואלי לנדאו ‭124)‬ שקל).

הספר: מקצועי מאוד, עתיר הסברים מקצועיים על חלקי וסוגי דגים ובשר, וגם סיפורים אישיים של המחברים. למי שאוהבים לקרוא ספר בישול ולא רק לדלות ממנו מתכונים. כ‭350-‬ מתכונים.

הרכיבים: קלים מאוד להשגה. לא מצוין לכמה מנות, עלות המרכיבים: כ‭40-‬ שקל.

משך הכנת המתכון: שעתיים ו‭15-‬ דקות.

קלות ההכנה: קלה, למעט ההוראה להמתנה מעצבנת של שעה וחצי לבישול ק"ג ראשי סלק לא קלופים, שלדעת הנסיינית ניתן היה לקצרה באמצעות בישול במיקרוגל. הנסיינית גם התלוננה על אי-בהירות בהוראות. המתכון מבוסס על סלמון טרי חתוך לקוביות קטנות, אך לא מוגדר גודל הקוביות המדויק, שיכול להיות משמעותי בתוצאה הסופית, במיוחד כאשר מדובר בדג נא.

התוצאה: יפה מאוד, הסלמון מקבל את צבעו הסגול של הסלק, וגם טעימה מאוד.

 

מאכזבים

"עוגת שוקולד קטסטרופה‭,"‬ מתוך "סודות מתוקים" של קרין גורן ‭119)‬ שקל).

הספר: מושקע, מרהיב, מגרה, עתיר טיפים ומתכונים מעניינים, בתוספת די-וי-די להדרכה לגבי חלק מהמתכונים. על רקע זה האכזבה מתוצאת המתכון שנוסה הייתה גדולה במיוחד. כ‭100-‬ מתכונים.

הרכיבים: קלים מאוד להשגה. לא מצוין לכמה מנות, עלות המרכיבים: 41 שקל.

משך הכנת המתכון: שעה ו‭55-‬ דקות והמתנה של 3 שעות נוספות לפחות עד להגשה.

קלות ההכנה: קלה מאוד.

התוצאה: אכזבה קולוסלית. העוגה יפהפייה, אבל כשניסו לפרוס אותה היא הפכה לעיסה לא מגרה ובלתי אפשרית להגשה. אולי אימונים חוזרים יכולים לשפר את המצב, אולי היה צריך לצנן את העוגה במקרר יממה, ולא שעתיים כמו שכתוב במתכון.  מסוג המתכונים שמועדים לפורענות בהכנה ראשונה, במיוחד אם היא מיועדת לאורחים.

תגובת קרין גורן: "תהליכים רבים באפייה עלולים להשתבש. או שהעוגה לא הייתה מספיק קרה בעת פריסתה, או שלא הייתה מספיק אפויה. מדובר במתכון מוצלח במיוחד, של עוגה שהיא ממתק שוקולד, ניתנת לפריסה וקוצרת מחמאות רבות גם בפורומים באינטרנט. המתכון נוסה פעמים רבות לפני הכללתו בספר‭."‬

 

(הבשלניות שהכינו את המאכלים לפי המתכונים: לילי גבאי ממושב מישר, בקי אשכנזי מראשון-לציון, מירי קרטי מרחובות, שרה כהן מנס ציונה, מרסל דטרה מרחובות, נועה גמר מחולון, נורית כהן מכפר גבירול וחנה מס ציונה).

 

קובה לפסח

מתוך הספר "מבשלים לפסח" של בני סיידא.

 

המרכיבים (50 יחידות):

לקובה:

5 כוסות קמח מצה

5 תפוחי אדמה מבושלים ומעוכים למחית

6 כפות שמן

מלח ופלפל שחור

פפריקה מתוקה

מים (לפי הצורך)

למלית:

חצי כוס שמן

2 בצלים גדולים מגוררים גס

500 גר' בשר בקר טחון

מלח ופלפל שחור

50 גר' צנוברים

שמן לטיגון עמוק

 

אופן ההכנה:

 

1. הקובה: שמים בקערה את כל המרכיבים פרט למים. תוך כדי לישה מוסיפים מים בהדרגה לקבלת בצק אחיד שאינו נדבק לידיים (כמות המים תלויה בסוג קמח המצה.
2. המלית: מחממים במחבת את השמן ומטגנים את הבצל עד שיתחיל להזהיב. מוסיפים את הבשר ומטגנים תוך ערבוב עד שישחים. מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים את הצנוברים ומטגנים דקה. מסירים מהאש ומצננים.
3. הרכבת הקובה: מחלקים את הבצק ל‭50-‬ כדורים. צרים בכל כדור גומה מאורכת וצובטים את קצותיה כך שפתח הגומה יתרחב ויקל על המילוי. דוחסים לכל גומה מלית וצובטים כדי לסגור את הפתח, כך שהבצק יסגור על המילוי לגמרי.
4. מחממים שמן לטיגון עמוק, ומטגנים את הקובות עד שישחימו. מגישים חם.

 

חרוסת

מתוך הספר "ילדים מבשלים חג" של דורית שנון.

 

המרכיבים:

200 גר' אגוזי מלך

1 מיכל מחית תמרים

רבע כוס תירוש

חצי כוס דבש

1 כפית תמצית וניל

1 כף קינמון טחון

1 תפוז

3 תפוחים אדומים גדולים (מזן "חרמון‭.("‬

 

אופן ההכנה:

 

1. קוצצים גס את האגוזים ומעבירים אותם לקערה גדולה.
2. מוסיפים לקערה את מחית התמרים, התירוש, הדבש, תמצית הווניל והקינמון.
3. שוטפים היטב את התפוז ומגררים בעזרת מגררת את הקליפה הכתומה ולא את הלבנה המרירה. חוצים את התפוז וסוחטים ממנו את המיץ. מוסיפים את הקליפה המגוררת ואת המיץ לקערה.
4. שוטפים היטב את התפוחים ומגררים אותם (שימוש בחורים הגדולים של המגררת‭.(‬ לא צריך לקלף את התפוחים ולא צריך להוציא את הליבה, פשוט כשאתם מגררים, אל תגררו את הליבה, גררו מסביב לה, כל פעם לצד אחר.
5. מערבבים היטב את כל המרכיבים ומעבירים לקופסה עם מכסה.
6. מכסים ומצננים במקרר למשך מספר שעות כדי שכל הטעמים יתערבבו.