ארבעים שנה אכלו אותו דבר? סוד הבישול המדברי

בישול מדברי, כזה שמתאפיין בהכנה איטית, וטאבון טוב או בור עם גחלים, הוא תענוג אמיתי. רונית סבירסקי ממפה את הטרנד החם במסעדות ישראל

אז מה אוכלים אנשי המדבר? בהשראת יציאת מצרים יצאנו לחפש את התשובה אצל הבדואים, שמטבע הדברים מתמחים בעניין הזה. עם כל הרספקט למן ממטבחו של אלוהי ישראל, גם לבניו התועים בחולות נמאס לאכול רק ממנו כל הדרך הארוכה לארץ.

 

המבקרים בסיני עוד זוכרים איך המלצר היה לוקח את ההזמנה ונעלם לשעתיים. עד שהוא חזר כבר לא זכרו מה הזמינו ואכלו כל דבר שהוגש לשולחן. אבל זה לא קרה מחוסר רצון, אלא בגלל הטאבון. אנשי המדבר שומרים לאורך כל השנים על סגנון ה"סלואו פוד‭,"‬ האוכל שמתבשל לאט-לאטלאט. וכמו כל דבר טוב, העולם המערבי לומד את זה בשנים האחרונות, בפה נוטף ריר, ונותן לתבשילים הארוכים הזדמנות.

 

המטפונה הבדואית היא פטנט שאפשר לבנות עליו סטארט-אפ: חופרים בור באדמה ומניחים בו זרדי עצים. מבעירים מדורה, וכשהעצים הופכים לגחלים לוחשות טומנים בתוכם עוף שלם ממולא באורז או נתח בשר בתוספת שלל ירקות ושורשים, כשאת הכול עוטפים בשכבות של נייר כסף (בגרסה המקורית עשו את זה עם עלי בננה‭.(‬ עורמים מעל לגחלים ולתבשיל גבעה של חול או אדמה - ומחכים. זה הזמן המתאים להכין חליטת צמחים מתוקה או קפה מר, לשתות באיטיות ולבהות בשיירת הגמלים שעוברת באופק. כשהרגע המיוחל מגיע מניחים את התבשיל על טס מתכת גדול ומגישים עם פיתות חמות. ההמתנה הממושכת והבטן המקרקרת משדרגים את הטעמים.

 

איפה אוכלים את זה? הנה לקט של מסעדות ובשלנים שמתמחים בתבשילי טאבון ומטפונה.

"אוהל השלום" במנחמיה (צילום: רונית סבירסקי)

 

מח'מר בטאבון

הסמל המסחרי של מסעדת "תמרים" באתר ירדנית על גדות הירדן הוא הפיתות שנאפות בטאבון ומוצגות בכניסה למסעדה בערימות גדולות כחלק מהעיצוב. שני מבערים גדולים מחממים חלוקי נחל בתחתית הטאבון, והפיתות הדקות והרכות מקבלות מראה של גבעות קטנות. הגרסה המקומית למח'מר הערבי גם היא מהטאבון: פיתות חמות עוטפות נתחי פרגית ובצל מטוגן. המסעדה מעוצבת באווירה כפרית, עם הגדלות של תצלומים מהמאה הקודמת ופרסומות מתקופת העלייה הראשונה, שמשמשים כמחיצות ויוצרים חללים אינטימיים. טל' ‭.04-6759577‬

 

ספריבס ממדורה

אלה שרוצים "ללכת על המים" יוכלו לקבל את הקיק במסעדת "דקס" הטבריינית. גשרון קטן מוביל אל משטח עץ פתוח שמימי הכנרת זורמים מתחתיו, מאחוריו ומצדדיו. ספינות טיולים מתחברות אליו כמו אל מזח זמני ומעלות ומורידות נוסעים שרוצים לשלב ארוחה עם השיט. בכניסה למסעדה עומדים מתקנים מהבילי עשן. בתוך גזרי עץ מפוחמים של הדרים, זיתים ואקליפטוסים תקועים שיפודי בשר ועליהם נתחי טלה, ספריבס ועגל חלב. את התוצאה ספוגת טעמי העישון מגישים בתוספת מרינדה מתקתקה וסלסלת תפוחי אדמה אפויים. טל' ‭.04-6792564 ‬

 

מטפונה בין עצי התמר

השף איתן פרי מ"תמר בכפר" במושבה כנרת לא מסתפק בהכנת מטפונה, הוא גם מלמד את הלועסים איך מכינים אותה. לשם כך חבר לאילן גולדשטיין, להלן "המטפונאי‭,"‬ שטומן את המטפונה חמש שעות מראש בין רגבי האדמה ורק כשהסועדים יורדים אל מטע התמרים הוא חושף את הבורות שבהם נטמנו העופות והבשרים ומסביר את שיטת ההכנה. קודם לגילוי המסעיר עורך השף פרי סדנה של שעה שבה הוא מלמד להכין מנות שונות. ועכשיו עומסים אותן ויורדים למפגש הגורלי עם המטפונה. השילוב יוצר ארוחה מגוונת שמוגשת בצל הדקלים (מינימום 25 משתתפים בסדנה, בתיאום מראש‭.(‬ טל' ‭.04-6709954‬

 

דג ספרדי

"אדלינה" היא מסעדת נוף שהתמקמה מול מרחבי הגליל המערבי בכניסה לקיבוץ כברי. אדלינה גולדפרב, חברת הקיבוץ, הביאה לצפון, יחד עם השף רושדי, את המטבח הספרדי-קטלוני. הארוחה נפתחת במנות טאפאס כמו לבבות ארטישוק במילוי גבינות, גלילת בקר עם חצילים ברוטב טחינה, בונבון שוקולד במילוי כבד עוף או קרם חציל וסלמון נא. הטאבון הנוצץ עומד בלב המסעדה ומפיק תבשילי קדירה כמו אוסובוקו ולחי בקר, וגם דגי ים בעשבי תיבול. טל' ‭.04-9523707‬

 

נפלאות המנסף

עומר עיידי מהעיירה עראבה בנה מתחם ענק לאירוח וקרא לו "אוהל השלום‭."‬ מחצלות ומזרונים מרפדים את הרצפה וכריות צבעוניות משמשות להתפרקדות. ישנה גם פינת ישיבה עם שולחנות וספסלי אבן. וואפה עיידי, הרעיה, מכינה את המטעמים בטאבון אבן גדול המוזן בגפת וענפי זית. היא מוזגת תה צמחים ומניחה על המחצלת טס שכולו חגיגה של צבעים וטעמים: סלטים, ירקות עונתיים ופיתות מהסאג‭.'‬ מהטאבון מגיח המנסף המסורתי - קבב כבש מועשר במוח עצם, כרעי עוף, ירקות מאודים לצד אורז ופריקי (חיטה קלויה‭.(‬ האירוח בהזמנה מראש לקבוצות של 15 איש ומעלה. טל' ‭.04-6743764‬

 

צוואר טלה

"אל תנור" בצומת ריינה שליד נצרת ממוקמת במבנה אבן במתחם תחנת הדלק המקומית. המסעדה, אותה מנהלים האחים הצעירים זיאד ונשאת, שייכת למשפחת עבאס, מבעלי "אל-באבור" באום אל-פחם. לשולחן מגיעים מיץ רימונים טבעי, קובה, פלאפל ביתי וסיגרים, חצילונים מעושנים, עלי גפן דקיקים, פיתה פריכה וזיתים מרירים שנכבשו במקום. בטאבון האבן הגדול מניחים צוואר טלה ממולא במשך 12 שעות עד שהוא סופג את הטעמים. יש גם קבב טלה שמונח בקדירת חרס, טבול ברטבים פיקנטיים ועטוף במכסה בצק עם קצח. הוא שוהה בטאבון עד שכיסוי הבצק משחים ותופח. טל' ‭.04-6014948‬

 

בוקר ישראלי

מסעדת "אוהל השלום" נוספת נמצאת בנקודה הגבוהה ביותר במושבה מנחמיה (אחרי פינת החי פונים בשביל צר בתוך חורשת אקליפטוס עד קצה ההר‭.(‬ המסעדה היא בית עץ משולב באוהל עם רחבת דשא ענקית שצופה אל מפגש הגבולות בין ירדן, סוריה וישראל. בעלי המקום, ויקי ושמואל סלם, מכינים ארוחת בוקר ביתית עם פיתות טריות, חביתת עשבי תיבול, סלט ירקות קצוץ טרי, לבנה, חצילים, פלפלים קלויים, לימונדה וחליטת צמחים לקינוח. שמואל מכין גם ארוחות בשריות בטאבון אבן מיוחד שבנה. פתוח כל השבוע, טל' ‭.052-6915553‬

 

פויקה בכעביה

בלב שמורת אלוני תבור למרגלות נחל ציפורי, בכפר הבדואי כעביה טבאש, הקימו יזהר ואסף מאהל בדואי שזכה לשם "חמדולילה‭.“‬ בחורף מחמם את המקום תנור עצים ובקיץ נושבת בריזה קרירה. האוהל צופה אל נופי הנחל ועמק יזרעאל. המארחים מכינים תבשילי פויקה, מטפונות שוק טלה מעושן בעשבי תיבול, אסאדו בעישון חם על גבי תנור עצים, צלעות טלה ממולאות באורז וצנוברים, פרגיות מעושנות בצמחי תבלין ודבש, דגים וקינוחים. הם גם מארגנים טיולי ג'יפים, רכיבה על סוסים וטיולים ב"שביל ישראל‭."‬ לקבוצות מעל 15 אנשים בתיאום מראש. טל' ‭.052-6941141 ‬

 

חצילים במאפייה

ארז קומרובסקי בנה את טאבון האבן ב"לחם ארז" בהרצליה-פיתוח כדי להפיק ממנו לחמים ריחניים ותבשילים מיוחדים. השף חנן עזרן מנצל את החום הגבוה כדי להכין חצילים ודגים. הוא מכניס לטאבון לזמן קצר ירקות חתוכים (שומר, ארטישוק, קישואים, סלק ודלעת‭,(‬ ואלה מקבלים צלייה אל-דנטה ונשמרים במיטבם. החום שנספג באבן משמש לתבשילי ה"סלואו פוד‭,"‬ ביניהם נתחי טלה ועגל שמוכנסים לטאבון בסוף היום ומחכים לסועדים ביום שלמחרת. תפוחי אדמה על תלולית מלח ים מקבלים בטאבון טעם של מדורה. מנות הטאבון מוגשות עם סלטים, פוקצ'ות ומאפי הבית. טל' ‭.09-9559892‬  

לא רק לחם יוצא מהטאבון. "לחם ארז"

 

מיני לחמעג'ון

מסעדת "טיקה‭,"‬ המוכרת בטורקיה כרשת מצליחה, פתחה בארץ סניף בהרצליה-פיתוח. גם השפים, הטבחים, המרכיבים והטאבון המסורתי - הגיעו משם. סגנון הבישול של המסעדה עבר מדור לדור ומקורובאָד ָ נָה שבמזרח טורקיה. מנות הטאבון הן מיני לחמעג'ון (פיתה דקה עם בשר טלה, עגבניות ועשבי תיבול‭,(‬ ספריבס טלה שנצרב קלות בגריל ועובר לבישול ארוך של שלוש שעות בטאבון כשהוא שרוי במרינדה, אוסובוקו טלה וירקות שורש בבישול ארוך, וקינוח עונתי של חבושים עם גרידת תפוח שמתרככים אחרי שלוש שעות בטאבון והופכים לאדמדמים. טל' ‭.09-9728191‬

 

נצרת בפתח תקווה

סגנון הבישול של השף הנצרתי סוהיל אבו-נסרה, שמבשל ב"ערבסקה" בפתח תקווה, מציג מגוון של טעמים וניחוחות מהמטבח הלבנוני-שאמי. את חומרי הגלם הטריים הוא מביא מדי יום מנצרת ואת הבשר לקבב הוא מכין במאכלת עצומה שקוצצת אותו דק דק. טאבון האבן מפיק מאכלים מבית אמא כמו מח'מר - עופיון פתוח צלוי שמוגש על מצע של לאפה, בצל קלוי, סומק וצנוברים. יש גם צוואר כבש ממולא בבשר ואורז מתובל, שוק כבש ועופיון ממולא. טל' ‭.03-9044242‬

 

יש גם מתוקים

"אלפרדו" בלב פארק אזורים ההייטקי בקריית-אריה, פתח תקווה, מציגה תפריט איטלקי של השף אלי בבג'אני. במסעדה טאבון לבנים שהובא מאיטליה וממנו יוצאות מרבית מנות המסעדה: דגים, פוקצ'ות, פיצות וגם מנת מרק שמוגשת בתוך כיכר לחם עגולה. בין מנות הטאבון: דניס בשמן זית ממולא עגבניות שרי, פסטו ופלחי לימון; פורל פתוח בשום ויין לבן; פילה סלמון במעטפת תבלינים ושום; מרק פטריות ופורטובלו בשמנת בתוך כיכר לחם; פטריות שמפיניון ממולאות בגבינת עיזים ואגוזי מלך עם עשבי תיבול בציפוי פריך על מצע רוטב אלפרדו. הקינוח גם הוא מהטאבון - אטריות קדאיף אפויות במילוי קרם וניל, קצפת ותותים. טל' ‭.03-9230643‬

 

רעבים במדבר

גשר טורקי עתיק מוביל אל נווה המדבר חאן בארותיים, לא רחוק מגבול מצרים. חורשת אשלים, עדר חמורים, גמלים, אוהל בדואי גדול ובתי בוץ פרושים בשטח המדברי. עופר וגלי הר-טוב, מראשוני המתיישבים בעזוז, הקימו את החאן הזה, שמציע אירוח מדברי. ארוחת הערב מבוססת על מטפונה שמוגשת על טס גדול. עוף שלם מונח על מצע של אורז ולידו פיתות גדולות. הוא מלווה בסלטים קצוצים, חומוס עם שמן זית ויין שמיוצר בקדש ברנע. אין סכינים ומזלגות, אוכלים בידיים ממש כמו בדואים: אוספים את האורז עם הפיתה ומכניסים לפה. אף אחד לא ממהר. טל' ‭.08-6555788