כרפס - מתכונים חגיגיים עם מלך הירוקים

לרגל החג התכנסו מיטב השפים של רשת מלונות "דן" והכינו מתכונים חגיגיים עם מלך הירקות הירוקים – הכרפס, שידוע גם כסלרי

נפתח בחדשות טובות – יש אוכל הנחשב ל"מרזה‭."‬ אומרים שכרפס (סלרי בשבילכם) הוא ירק עם מאזן קלורי שלילי – בתהליך העיכול שלו הגוף מבזבז יותר קלוריות מכפי שהוא מקבל. רק שש קלוריות יש במקל סלרי, וכל-כך הרבה סיבים שהגוף עובד קשה על עיכולם.

 

חוץ מזה שכרפס חייב להיות על השולחן בליל הסדר (כמו מרק עוף) – הוא בריא לנו מאוד. אני יודעת שלא מסובך למצוא ירקות יותר חינניים ממנו, אבל תראו כמה הוא עושה לנו טוב: הכרפס הוא ירק עם תכונות מרגיעות, נוגד חרדות ודיכאון וגם מעורר תיאבון (כאילו היינו צריכים‭.(‬ הוא מעורר את פעילות הכליות והכבד ומחטא את מערכת השתן. בגלל תכולת האשלגן הגבוהה שבו, הוא משמש כתחליף (הרבה יותר בריא) למלח – העלים והגבעולים בעלי טעם מלוח, ואילו זרעי הסלרי מלוחים במיוחד.

(צילום: ירון ברנר)

 

אני אוהבת לקנות בשוק זר סלרי ענק ורענן, לשים אותו בקנקן מים כמו זר פרחים למטבח, עם עשבי תיבול טריים. לפני הארוחה אני אוהבת לקצוץ אותו גס ולתבל בהמון לימון, וגם קצת שמן זית. אחרי כמה דקות הסלרי סופג את החמיצות הנהדרת ומתקבל סלט מרענן וטעיםטעים (בתנאי שהסלרי סופר-טרי). לרגל החג התכנסו מיטב השפים של רשת מלונות "דן" להכין מתכונים חגיגיים עם מלך הירוקים – הכרפס.

 

סלט כרפס בתפוזים

מתכון מאת רפי ביטון, שף "דן קיסריה‭."‬

 

המרכיבים (5 מנות):

6 גבעולי כרפס שטופים ונקיים

3 תפוזים

‭1/4‬ כוס שמן זית

‭1/4‬ כוס מיץ לימון

‭1/2‬ כוס זיתים שחורים קצוצים

3 שיני שום כתושות

‭1/4‬ כפית פלפל לבן

‭1/2‬ כוס אגוזים קצוצים גס

‭1/4‬ כפית מלח

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את עלי הכרפס וחותכים לרצועות דקות. 
2. קולפים את התפוזים ופורסים אותם לפרוסות דקות עגולות. 
3. מכינים בצנצנת רוטב תבלינים ומיץ, מערבבים היטב. מסדרים בקערת הגשה שכבת עלי סלרי ושכבת פרוסות תפוזים, מפזרים מעט מהרוטב על כל שכבה. ממשיכים ומסדרים שוב שכבת עלי כרפס ושכבת תפוזים, ושוב יוצקים מהרוטב.
4. מקשטים בזיתים קצוצים ואגוזים קצוצים.

 

שורש סלרי במילוי כבד קצוץ עם סלט עלי סלרי ובוטנים

המרכיבים: 

מעט שומן אווז, לטיגון (להשיג במעדניות)

2 בצלים, חתוכים לרצועות

3 ביצים קשות

6 שורשי סלרי

6 תפוחי גרנד

600 גרם כבד עוף טרי

24 עלי סלרי ירוקים

6 כפיות חומץ תפוחים

12 כפיות שמן (רצוי שמן בוטנים/ אגוזים)

‭1/2‬ כוס בוטנים גרוסים

 

אופן ההכנה:

1. הכבד: ממיסים את שומן האווז במחבת. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד להזהבה.
2. מוסיפים את הכבד ומטגנים עד שהוא שחום אבל עדיין קצת ורדרד מבפנים.
3. מוסיפים ביצים קשות חתוכות גס ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. מקררים לטמפרטורת החדר.
4. כשמתקרר טוחנים במטחנת בשר (חורים גדולים) ומכניסים למקרר ל‭6-‬ שעות.
5. המנה: מקלפים את ראשי הסלרי (אם רוצים את הסלרי בצורת עיגול מושלם, קורצים את ראשי הסלרי בחותכן עוגיות בקוטר 6 ס"מ
6. באמצעות תפוחן חורצים את שורש הסלרי במרכזו. מניחים את הסלרי המוכן בסיר מים ומבשלים עד ריכוך. מסננים ומצננים.
7. במקביל חותכים את התפוחים למקלות דקים ומוסיפים את עלי הסלרי והבוטנים הגרוסים לקערה. מערבבים עם שמן הבוטנים וחומץ התפוחים.

 

להגשה: ממלאים את גליל הסלרי בכבד קצוץ (הכי נוח בשקית זילוף‭,(‬ מניחים בצלחת הגשה עם מעט מהסלט.

(צילום: גבי מנשה)

 

חזה ברווז עם סלט כרפס וגרעיני רימונים

מתכון מאת מישל נבט, שף מלון "המלך דוד‭."‬

 

המרכיבים ‭6)‬ מנות‭:(‬

600 גרם חזה ברווז

500 גרם כרפס

גרעינים מ‭3-‬ רימונים

2 לימונים

1 כוס שמן זית

1 עולש (אנדיב)

‭1/2‬ כוס יין מרסלה

‭1/2‬ כוס יין אדום

3 כפות דבש טהור

1 כפית ג'ינג'ר קצוץ

 

אופן ההכנה:

1. מחממים ‭1/4‬ כוס משמן הזית במחבת. את הברווז מניחים על צד העור השומני ומשחימים עד לפריכות. הופכים לצד השני ל‭2-‬ דקות, מוציאים ומקררים.
2. מכינים מרינדה מהיינות, הדבש, הג'ינג'ר ומיץ מלימון אחד. משרים את חזה הברווז המטוגן במרינדה לשעה אחת לפחות. 
3. סלט כרפס ורימונים: קוצצים גס את עלי הכרפס וקצת מהגבעול. את העולש פורסים לרצועות דקות ומערבבים עם הכרפס בקערה. מוסיפים מיץ מלימון אחד ואת שאר שמן הזית, הרימונים, מלח ופלפל, ומשרים את הכל ל‭1/4-‬ שעה.
4. הרכבת המנה: פורסים את הברווז לפרוסות דקות, מניחים במרכז הצלחת בצורת מניפה, מוסיפים את הסלט מעל הברווז ומוזגים מעט מהמרינדה מסביב.