על השחיטה: אדם ויה, דוקטור לענייני בשר

לאדם ויה, מומחה לבשר, נמאס שהישראלים לא מבינים מה ההבדל בין אנטרקוט לסינטה. אז במיוחד בשבילם הוא הוציא ספר חדש, שמסביר איך מפרקים פרה ונשארים בחיים. הוא עצמו, אגב, מקפיד לאכול חצי קילו בשר כל יום ולבנות שלו הוא נתן צלעות טלה כבר בגיל ארבעה חודשים. תאוות בשרים

שלושה חודשים על אי בודד, הרבה לפני קרנבל ההישרדות הנוכחי, הבהירו לאדם ויה מעל לכל ספק שבני האדם הם יצורים טורפים. יחד עם אשתו מירי הוטל ויה לפני שש שנים על אי מרוחק, בין טנזניה לזנזיבר, במסגרת סדרת הריאליטי הראשונה בז'אנר - "שניים על אי בודד‭,"‬ ששודרה בערוץ ‭.1‬

 

את האוכל הם נאלצו לצוד בעצמם. אף אחד לא הבריח להם סטייקים בהיחבא. "היינו עסוקים כל היום בחיפוש אחרי אוכל, והפכנו להיות אגרסיביים‭,"‬ משחזר ויה. "כשתמנון משתולל ונושך אותך ואתה צריך להרוג אותו כדי שיהיה לך אוכל, אתה לא יכול לחשוב על שום דבר אחר, בטח לא על צמחונות. בעיניי אכילת חיות היא ההשתלבות העמוקה ביותר בטבע, במובן הכי ראשוני שלה. אין מה לעשות, בני האדם היו יצורים טורפים מאז ומעולם‭."‬

 

"ריחו החמצמץ של דם רענן גורם לו אושר אמיתי" (צילום: עמית מגל)

 

שחיטה בחדר האוכל

כשנה לאחר שחזר מהאי פתח ויה ‭(31)‬ את מסעדת הבשרים "דוריס קצבים" בראש פינה, אשר משלבת בשטחה גם אטליז. ליד חמת גדר הוא הקים מפעל גדול לפירוק בשר, לפני כשנה פתח בתל אביב סניף נוסף של דוריס, ובשבוע שעבר הוציא לאור את "ספר הבשר הישראלי" (הוצאת מודן‭,(‬ מורה נבוכים מקיף וברור לתאוות בשרים גסטרונומית.

 

מבחינת ויה, החיבור עם בשר החל עוד הרבה לפני חוויותיו מסמרות השיער באי הבודד. הוא גדל בגליל, וכבר כילד עבד עם העדר של קיבוץ גונן. ציידים שחזרו עם שחר, כשעל גב הטנדר שלהם מועמסת בהמה מתה, היו מחזה נפוץ. גם שחיטות כאלה ואחרות בחדר האוכל.

 

כשפנה ללימודים בבית הספר לבישול "קורדון בלו" בלונדון העמיק ויה את ידיעותיו בתחום. באירופה גם התוודע לכבוד הרב שרוחשים השפים לבשר. "אצלנו שפים מקבלים את הבשר למסעדה בחלקים ארוזים בוואקום. בחו"ל זה נראה אחרת: הטבחים שם מקבלים את הנתחים השלמים ומפרקים אותם בעצמם. אני מעדיף את האפשרות השנייה. ככה אתה לא קונה חתול בשק ויודע בדיוק מה קיבלת‭."‬

 

אם גם אתם לא יודעים להבדיל בין ריב איי לפריים ריב, אל דאגה. מסתבר שרובנו הולכים לאיבוד במשעולי הקצבייה. ברבות השנים גילה ויה שהישראלים הם אמנם חובבי בשר נלהבים, אבל רבים מהם סובלים מבורות מדהימה בכל הקשור לנושא, מה שמעורר אצלם מבוכה גדולה.

 

ויה: "יש כאלה שמסתכלים על סינטה וקוראים לה אנטרקוט. אחרים שואלים אותי אם אפשר להכניס סינטה לתבשיל ארוך של פויקה. אנשים לא יודעים להתאים את נתח הבשר הנכון לסוג הבישול, והתוצאות בהתאם. מצד שני, יום אחד קרא לי לקוח במסעדה בראש פינה ושאל אם יוכל להחליף את הסטייק שלו. הוא אמר לי: 'אני מעדיף עגל על עגלה, ואני מעדיף לוותר קצת על הרכות ולהרוויח בטעם‭.'‬

 

"הסתכלתי עליו בפליאה. זו בקשה נדירה. יש מעט מאוד לקוחות שמפגינים שליטה כזאת בחומר. ואז חטפתי בומבה למוח. אמרתי לעצמי שאני רוצה שיהיו עוד הרבה לקוחות כאלה, שיוכיחו הבנה כזאת בבשר. המטרה שלי בהוצאת הספר היא להביא אנשים למצב שיידעו מה הם מבקשים ואיזה בשר הם אוהבים. כשאנשים יבינו יותר בבשר, אי אפשר יהיה לעבוד עליהם בסופרמרקטים ובמסעדות, ואז הסחורה אצלנו תהיה איכותית יותר".

 

נגד הבשר המצונן

ויה מלווה בספר את חייה של הבהמה מינקות ועד הצלחת. יש בו חלוקה לכל הזנים הקיימים בארץ והסברים על תכונות הבשר, צורתו, צבעו ואחוז השומן שיש בו, כולל תמונות. הוא מפרט כללים לעבודה עם בשר, מזכיר כלי עבודה רלוונטיים ומייעץ כיצד להשתמש בחמשת החושים כדי לבחור את הנתח האופטימלי. בתום הקריאה יוכלו גם הדיוטות גמורים להוכיח בקיאות בחומר הנלמד ולהתחיל ליישם, עם קרוב ל‭100-‬ מתכונים.

(צילום: תמי לויאב)

 

ויה סבור שזה מוזר שאנשים מבצעים סקר שוק נרחב לפני שהם קונים רכב, למשל - חוקרים, קוראים ובודקים - ודווקא כשמדובר במזון שנכנס להם לגוף הם ממעיטים בבירורים. אבל אל תרגישו רע. רובנו לא גדלנו באטליז, לא קיבלנו בבית הספר שיעורים בפירוק פרה, ומעולם לא עשו לנו סדר בין הנתחים.

 

אם יש משהו שמוציא את ויה מהכלים, זו ההמצאה הישראלית "בשר מצונן‭."‬ "אין דבר כזה‭,"‬ הוא מתקצף, "יש בשר טרי או בשר קפוא. מצונן זו המצאה ישראלית איומה, שפירושה בעצם בשר קפוא שהפשירו אותו. פשוט לא ייאמן איך עובדים עלינו ומוכרים לנו שקרים בפרצוף.

 

"בכלל, יש אצלנו בעיה חריפה של בשר. עדרי הבקר בארץ בקושי מספיקים לחצי אחוז מהצריכה פה. לכן רוב הקהל בכלל לא יכול ליהנות מהבשר הישראלי. למעשה, הרוב המכריע של הבשר שנאכל בארץ הוא קפוא. בשנתיים האחרונות חל מהפך אדיר בזכות מפעל 'אדום אדום' של תנובה. תנובה החלה לייבא עגלים חיים מאוסטרליה, המועברים למכלאות בקיבוצי הצפון, ונשחטים לבסוף במפעל הענק והמודרני שלהם שהוקם בבית שאן. ככה הבשר הטרי הפך להיות זמין יותר‭."‬

עשה פעם מוּ (צילום: שיה אגוזי)

 

העגל עשה פעם מוּ

לפני ימים ספורים שב ויה ממסע של חודש וחצי באוסטרליה, שם הסתובב בין עדרי בקר וכבשים, חרש אטליזים ומשחטות וחזר מוקסם במיוחד. אין הרבה אנשים שיחזרו מוקסמים ממשחטה, אלא אם יש להם פטיש לבשר, כמו במקרה דנן. פירוק בשר, מספר ויה, הוא התענוג הגדול ביותר עבורו, וריחו החמצמץ של דם רענן גורם לו אושר אמיתי.

 

זה בדיוק השלב שבו מתחילה להתעורר בי אי נוחות גדולה. הדיבורים על דם, משחטות ושריריה המכווצים של הבהמה בטרם היא הולכת אל מותה, מזכירים לי בחדות מאין מגיע הסטייק לצלחת שלי. גם העגל עשה פעם "מוּ" והייתה לו פרווה ומבט חם בעיניים.

 

"אני מודה שהמראות בבית המטבחיים לא קלים‭,"‬ מסכים ויה. "זו לא חוויה לבבית במיוחד, והיא לא מומלצת לבעלי לב חלש. גם אחרי מאות שחיטות עדיין קשה לי להביט בפניו של עגל לפני שהסכין משספת את גרונו. אבל אין סיבה להיות צדקנים. בני האדם אכלו בשר מאז ומעולם. זה קצת מצחיק אותי, צמחונות. זה כמו לבקש מאריה להיות צמחוני, או מפיל להתחיל לאכול בשר. אריה הרי לא מתנצל על זה שהוא טורף את הצבי. זה חלק מהחיבור שלנו לטבע וחלק מהחיים. טבעו של האדם לאכול בשר. אפילו כשהמלאכים באו לאברהם הוא בישל להם גדי. אני מכבד את הצמחונים ולא מפריע להם. הם רק משאירים לנו, הקרניבורים, יותר בשר בעולם".

 

"אנחנו הרי לא שוחטים חיות מתוך התעללות. אין פה שחיטה לריק, רק לשם ההנאה שבהרג. להפך. מי שנכנס פעם לבית מטבחיים, ראה שבסוף התהליך רק הפרסות של הבהמה נותרות ללא שימוש. כל השאר מנוצל היטב. הבשר למאכל, הפרווה למלבושים, העצמות והחלקים השוליים יותר למזון לכלבים. פירוק בשר זה תענוג בשבילי, העבודה שאני הכי אוהב בעולם. אני מרגיש כמו נגר שמכין רהיט, או צייר שיוצר ציור".

 

"הבנות שלי אוכלות בשר כבר מגיל ארבעה חודשים. מחזיקות צלע טלה ואוכלות. אני עצמי אוכל חצי קילו בשר כל יום, עם סלט גדול ויין. זה בריא מאוד ומצוין לגוף שלי. במהלך השנים שאני עוסק בתחום הזה שמתי לב לתופעה מעניינת. אין שום מאכל שמעורר אצל אנשים תאווה כל כך גדולה כמו בשר. זה לא קורה כשהם אוכלים בורקס, פלאפל או מלפפון. אף מאכל לא מעורר אצלנו ריגוש כמו זה שמעורר נתח בשר משובח".

פחות פופולרי בעולם מבארץ. אנטרקוט (צילום: שגיא קופר)

 

מיתוסים בלי בשר - 5  דעות קדומות על סטייקים וחבריהם

1. "המבינים באמת אוכלים בשר במידת עשייה רייר". ממש לא נכון. יש אמנם נתחים שמתאימים לאכילה כשהם כמעט לא עשויים, אבל יש נתחים שממש לא. אנטרקוט מכיל שומן, ולכן יש לאכול אותו מידיום ואפילו מידיום וול.
2. "כל בשר צריך ליישן". לא נכון. 85 אחוז מחלקי הפרה אסור ליישן, כי טעמם ואיכותם ייפגעו. נתחים כמו סינטה, אנטרקוט ושייטל, שעולים לגריל ולמחבת לצלייה קצרה, הם המיועדים ליישון. בשר לבישול ארוך אסור ליישן.
3. "שומן צהוב מעיד על בשר מקולקל או ישן". לא נכון. שומן צהוב מופיע אצל עגלים שסורסו. זה תהליך ביולוגי ואין לו שום קשר לקלקול.
4. "בשר רך עדיף על בשר קשה". לא נכון. בשר רך מדי מגיע מבהמה שלא פיתחה שרירים ולא זזה הרבה. טעמו אנמי. נתחים לצלייה צריכים להגיע מבהמה שפיתחה שרירים. או אז טעמם יהיה בשרי ועמוק יותר.
5. "אנטרקוט הוא הכי נחשב". לא נכון. תתפלאו, אבל בעולם אנטרקוט אינו זוכה לתדמית זוהרת כמו אצלנו. טעמיו של האנטרקוט פחות עשירים, אבל משום מה בארץ הוא נחשב להיט בטוח.

 

טיפים עם בשר - 5 כללים לקניית בשר מוצלח

1. אתם משלמים ממיטב כספכם עבור הבשר, לכן חובה להריח, לטעום, לשאול מאין הוא הגיע, לבדוק את המקרר של הקצב ולהתרשם ממידת ניקיונו.
2. אל תקנו בשר שלא נטחן מול עיניכם. מומלץ לבחור את הנתח השלם, ורק אז לבקש מהקצב להכניסו למטחנה. הכי חמור זה לקנות בשר טחון מתובל, שהוא פתח לרמאות ולהסוואת בשר ירוד או מקולקל. הסכנה הבריאותית בבשר טחון גבוהה מאוד.
3. אל תירתעו אוטומטית מבשר קפוא. יש בשר שחייב הקפאה: שוק טלה תהיה טובה וטעימה יותר אחרי שבוע של הקפאה בטמפרטורה של מינוס 8 מעלות. הקפאה עמוקה יותר "שורפת" את הבשר.
4. ברחו ממבצעים בסופר בדרך כלל המרכולים מוכרים בשר במחירי מבצע כשהם חייבים להיפטר מהמלאי וכשתאריך התפוגה קרוב מאוד המחירים בשוק הבשר מאוד ברורים, לכן אין ארוחות חינם.
5. פתחו יחסים עם הקצב שלכם. קנייה מתמדת באותו מקום, בהנחה שהוא מוצלח, היא ביטוח מפני נפילות.