מבשלים ביחד: חיים כהן ואלי לנדאו עושים קציצות
הנה הצצה לשלושה מתכונים מתוך ספר הבישול של ד"ר אלי לנדאו וחיים כהן - בקר עם חצילים, טלה עם תרד וארטישוק, וגם סרדינים. מתכוני קציצות משובחים ויצירתיים לסעודות יום-יומיות
קרין גורן
פורסם: 30.04.08, 10:55
"כששואלים אותי מה אני הכי אוהב לאכול (שאלה שאני לא מבין,( אני עונה 'תלוי באיזה יום.' ביום שישי אני אוהב לאכול קציצות. אין דבר שיכול להשתוות לפרוסת חלה עבה ועליה מסודרות שתי קציצות מטוגנות שמכסות את כל שטחה, ושעליהן מניחים שתי פרוסות עגבנייה מתובלות במלח גס. מכסים את הערימה בפרוסת חלה נוספת ולוחצים ומהדקים לכמה שניות. מיצי הקציצות החמות משתחררים ומתערבבים במיצי העגבנייה וכולם נספגים בחלה. לופתים בשתי ידיים את הסנדוויץ' העבה, ואז מתרחש לו הקסם: הפה נפתח, הסנדוויץ,' למרות עוביו, נכנס, והביס הוא הביס. הטעם הנפלא מתפשט בפה המלא, ועכשיו אפשר להישען לאחור, לעצום עיניים, ללעוס לאט לאט ולברך את יום השישי הבא עלינו לטובה."
מימיי לא קראתי תיאור מגרה יותר של אכילת קציצות, ויש לי הרגשה שכל אחד יתחבר אליו (לא משנה מאיזו עדה.( השורות האלה לקוחות מהספר החדש של חיים כהן ואלי לנדאו, "מבשלים ) "2הוצאת "כתר"), העוסק בבשר, בדגים ובביצים (הספר הראשון עסק בפירות ובירקות.( זה ממש לא ספר בישול רגיל - יש בו גם לקסיקון ומילון מונחים, זיכרונות, אנציקלופדיה של אוכל וכמובן גם מתכונים שעושים המון כבוד לחומרי הגלם.
אחרי התלבטות קשה ומעוררת תיאבון החלטתי להביא טעימת רוחב של קציצות מפרקי הספר.
קציצות בקר עם חצילים
מתוך הספר "מבשלים ,"2 מאת חיים כהן ואלי לנדאו.
המרכיבים:
1/2 ק"ג בשר טחון
1/2 ק"ג חצילים שלמים
1 ביצה
פירורי לחם
קמח
שמן זית
מלח ופלפל
אופן ההכנה:
- מכניסים את החצילים למים רותחים ומבשלים כ10- דקות לריכוך.
- מוציאים מהמים, מצננים, קולפים, סוחטים היטב וקוצצים גס.
- מערבבים את הבשר עם החצילים הקצוצים, מוסיפים ביצה, כף שמן זית, מלח, פלפל ו2- כפות פירורי לחם. לשים את התערובת עד לקבלת עיסה מוצקה למדי. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים או יותר. מוציאים מהקירור וצרים קציצות קטנות (בגודל כדורי פינג-פונג.( טובלים את הקציצות בקמח ומטגנים בשמן זית עמוק על אש בינונית עד להשחמה. הטיגון לא יארך יותר מ5- דקות. יש לטגן מעט קציצות בכל פעם, כדי לא לקרר את השמן.
קציצות טלה בתבשיל תרד טורקי וארטישוק ירושלמי
מתוך הספר "מבשלים ,"2 מאת חיים כהן ואלי לנדאו.
המרכיבים:
1/2 ק"ג בשר טלה טחון
1 ק"ג ארטישוק ירושלמי קלוף
2 צרורות תרד טורקי שטוף היטב וקצוץ גס
1 שורש סלרי קלוף וחתוך לרבעים
2 כפות פירורי לחם
1 ביצה
מעט אגוז מוסקט
1 כוס ציר עוף (או מים)
שמן זית
מלח ופלפל
אופן ההכנה:
- מערבבים את הבשר, פירורי הלחם, ביצה, כף שמן זית, שפע פלפל, מעט מלח ומעט אגוז מוסקט. מכסים בניילון נצמד ומצננים 1 שעה במקרר.
- בסיר בינוני שמים את הציר, הארטישוק הירושלמי, התרד והסלרי. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים בסיר מכוסה 40 דקות. בתערובת המצוננת צרים קציצות קטנות ומוסיפים לסיר. מביאים לרתיחה ומבשלים בסיר מכוסה 20 דקות.
קציצות סרדינים
מתוך הספר "מבשלים ,"2 מאת חיים כהן ואלי לנדאו.
המרכיבים:
1 ק"ג סרדינים נטולי ראש ואדרה
100 גרם גבינה מגוררת (פקורינו או צפתית קשה או פרמזן)
1/2 כוס חלב
1 ביצה
100 גרם ועוד קצת פירורי לחם
2 שיני שום קצוצות
שמן זית לטיגון
מלח ופלפל
אופן ההכנה:
- קוצצים בסכין את בשר הדגים. מערבבים את כל המרכיבים (לא כולל שמן זית.( לשים וצרים קציצות. מניחים את הקציצות על מגש שעליו מפזרים קודם מעט קמח מצה.
- מכסים בניילון נצמד ומקררים 1/2 שעה. מטגנים את הקציצות בשמן זית עמוק 2–1 דקות מכל צד ומגישים.