התשוקה לפולקע: זכרונות קולינריים מימי הצנע

אורנה נריה יוגב מספרת על תקופת הצנע, על התשוקה לפולקע, לכדורי בשר ולכבד קצוץ - ומספקת שישה מתכונים משנות החמישים

בימים אלה, בין החגיגות הקולינריות של חג הפסח לבין כמויות הבשר העצומות שעלו על המנגלים שלנו ביום העצמאות, קשה לדמיין את העוני ששרר כאן בשנותיה הראשונות של המדינה. תוך שלוש שנים מאז הקמתה גדלה אוכלוסייתה בלמעלה מ-100%, בעוד כלכלת המדינה לא היתה ערוכה להאכיל אנשים כה רבים. ב-1949 הונהגו קיצוב ופיקוח שהתרופפו בהדרגה החל מ-1953 והסתיימו סופית ורשמית בינואר 1959. היו אלה שנים קשות לצרכן הישראלי ובעיקר לעקרת הבית, שנאלצה להאכיל את בני משפחתה משום דבר. כל מי ששאלתי: "מה אכלו אז"? ענה: "אכלנו את מה שהיה". "מה היה"? התעקשתי. "כלום, ממש לא היה כלום", נעניתי.

אמה של הכותבת, (צילום: אריה יוגב ז"ל)

 

חלק גדול מתושבי המדינה כבר היו מנוסים, למרבה הצער, בהתמודדות עם מחסור במזון ועם קיצוב. מי שסבלו מהצנע באופן מיוחד היו דווקא העולים מרוב מדינות ערב, שלא חוו את מלחמת העולם השניה. רבים מהם חיו, טרם עלייתם ארצה, ברווחה יחסית, לפחות מבחינה קולינרית, כך שסבלו מגעגועים לאורז, והתקשו להסתגל לתחליף בדמות הפתיתים האפויים, שזכו לכינוי "אורז בן גוריון". דודתי הדסה, שנולדה בעירק, זוכרת עד היום מתנה נדירה ובלתי נשכחת שהביא לה פעם דודי ז"ל: 3 קילוגרם של אורז אמריקאי.

 

ובכל זאת, רוח האנשים היתה איתנה, היו כאן אידיאליזם ותקוות לעתיד טוב יותר במדינה החדשה ולמרות הכעס, המירמור והבדיחות השחורות, השלימו עם המצב בהבנה, או לפחות בלית ברירה. 

מעברה (צילום: דוד אלדן, לע"מ)

 

פתיליות, פרימוסים וגיגיות

קשה להאמין, אך הוריי התגוררו באוהל במשך כמעט שנה לאחר נישואיהם. אני נולדתי לתוך צריף שחולק לשני חדרים, ובכל אחד מהם שכנה משפחה שלמה. כשנה לאחר מכן עברו הוריי לבית אבן שהכיל מטבח וחדר אחד, ובו התנהלו כל החיים. השירותים והמקלחת היו בחוץ (מישהו יכול לדמיין ריצות לשירותים בחוץ בלילה, בחורף הקר?) רק זמן קצר לפני לידת אחותי, כשהתקרבתי לגיל ארבע, נוספו לבית חדר, מבואה קטנה וגולת הכותרת: שירותים ומקלחת בתוך הבית.

 

המטבח היה המקום שבו יצרו האמהות שלנו יש מאין. רק כשהייתי בת שבע הגיעו לביתנו מקרר חשמלי וכיריים של גז, עד אז היו לנו מקרר קטן, שאליו היו צריכים להכניס בלוק של קרח מדי יום (ולא היה בו תא הקפאה) וארון אוויר, שהיה ארון קיר שדלתו הקדמית וחלקו האחורי, הפונה אל מחוץ לבית, היו עשויים מרשת. בארון זה שמרו מוצרים רגישים שלא הצריכו קירור של ממש, כגון ביצים, בצל, תפוחי אדמה, לחם וכיו"ב.

יוצרים יש מאין. הקצבה משפחתית (צילום: פריץ כהן, לע"מ)

 

הבישול התבצע על גבי פתיליות, שהכתימו בפיח את הסירים, וכשרצו לטגן או להרתיח משהו במהירות, הדליקו פרימוס רעשני, שתמיד נראה לי מסוכן ומפחיד. פלסטיק עדיין לא היה וקערות, דליים, וגיגיות היו עשויים אז פח או אמאיל, שהעניקו מראה שונה לחלוטין למטבח של אז.

 

באותם ימים נעשה נסיון מאורגן לתת לעקרות הבית כלים להכרת המצאי במטבח הישראלי ולחנכן לניהול נבון של תזונת המשפחה. גופים ממשלתיים וארגונים וולונטריים ערכו קורסי הדרכה לנשים. זמן קצר לפני נישואיה השתתפה אמי בקורס שכזה, מטעם ויצ"ו, ממנו חזרה עם מחברת עבת-כרס, עתירת-מתכונים, שנשמרה בביתנו לאורך שנים רבות.  

 

יתרונות החיים בכפר

תושבי הערים סבלו ממחסור רציני במיוחד, וכמעט אף אחד לא הצליח לשרוד מבלי לקנות בשוק השחור, כיוון שהקיצוב כלל כמעט את כל סוגי המזון. החקלאים הסתדרו קצת יותר בקלות, וזכו לתפריט מגוון יותר. דודותיי העירוניות מספרות שאהבו לבקר את הוריי, כיוון ששם תמיד היה מה לאכול. אמנם גם במושב הוקצבו מוצרים כגון סוכר, קמח, שמן, אורז, קטניות וכמובן בשר (100 גרם לנפש, אחת לשבוע), אך היו בנוסף דברי מזון אחרים.

קורס כלכלת בית של ויצ"ו

 

המושב שלנו, שנוסד ב-1946, היה אז צעיר, אך כבר אז גידלו בו תפוחי אדמה שהשביעו את הרעב ותפוזים, שהשביעו את הנפש המשתוקקת למשהו מתוק. לא היו ממתקים ועצי הפרי שבגינות הפרטיות היו צעירים והניבו מעט מאוד פירות. במשק היה לול ובעוד תושבי הערים הסתפקו ב-2 ביצים בשבוע או באבקת ביצים, אצלנו במושב קיבל כל אחד ביצה אחת ביום. ברפת אפשר היה לקבל חלב אמיתי, ולא חלב מהול במים, כפי שהיה בעיר. כמעט כל חָברה במושב הכינה בבית לֶבֶּניה (האשל של ימנו) או גבינה בשקית בד, שנתלתה על מוט שבלט מחלון המטבח.

 

באוטובוסים שהובילו מן הכפר אל העיר הסתובבו פקחים שניסו לאתר הברחת עופות וביצים לצריכה עצמית או (בעיקר) למכירה בשוק השחור. אבי ודודי נהגו לספר כיצד ניסו נוסעי האוטובוסים לשטות בפקחים המסכנים על-ידי השמעת קרקורי תרנגול או בדיחות מטופשות.

 

התשוקה לפולקע

עופות היו יקרי-מציאות: כל שתי נשים הרות במושבנו חלקו ביניהן עוף אחד לשבוע (בדרך כלל היו אלה תרנגולות שממילא הגיעו לסוף ימיהן) ולכבוד הלידה קיבלה האם הטריה עוף שלם, שהיה האחרון שזכתה לאכול, עד להריון הבא. בבית הוריי לא שכחו אף פעם את הטרגדיה שהתרחשה לאחר לידתי: אבי בישל בידיים רועדות ובפה חומד את העוף שהוענק ליולדת, הכניס לארון האוויר ונסע להביא אותי ואת אמי מבית היולדות. כשחזרו, גילו הוריי שהחתול פרץ לארון וזלל את כל העוף. בנסיבות של אותם ימים, היתה זו חוויה קשה ובלתי נשכחת.

 

כל ילד במושב קיבל באותם ימים 1/8 עוף לשבוע והיתה חברה במושב שזה היה תפקידה: לחלק עוף ל-8 חלקים. כל אם היתה במתח: האם תקבל פולקע, שממנה אפשר להכין מרק ואחר כך גם לטחון ולהכין קציצות, או שמא זוג כנפיים, שהתועלת בהן מועטה?

 

וההורים? יכלו רק לחלום על עוף. היו שחלמו על אכילת עוף שלם, והיו (להלן: אני) שחלמו על פולקע זהובה, כמו בפרסומת במגזין אמריקאי שהגיע אל ביתנו. כשאהיה גדולה, הבטחתי לעצמי באותם ימים, אסע לאמריקה ואוכל פולקע עסיסית שכזאת.

חלום רחוק. עוף (צילום: ויז'ואל/פוטוס)

 

התשוקה לכדורי בשר

במושבנו, שמבחינות רבות דמה לקיבוץ, השתדלו להעשיר את תפריט הילדים במסגרות השונות שבהן התחנכו. פעם בשבוע קיבלנו פרוסה עם ממרח מסרדינים משומרים ומדי פעם קיבל כל ילד גם כדור בשר (לא ברור כמה בשר באמת היה שם), חלומו של כל איש בישראל. שיר עממי שנכתב באותם ימים תיאר את התשוקה הזו:

 

למסעדה בלב העיר

נכנס בחור גדול צעיר

וכשמפיו נוזל הריר -

נכנס, מיד התחיל לשיר:

 

"כדור בשר!.." כך הוא שר,

"כדור בשר!.. מת לאכול כדור בשר."

 

המבוגרים העשירו את תזונתם במה שגידלו בגינותיהם הפרטיות: ירקות, תפוחי אדמה, קטניות, בוטנים וגם בעלי חיים: ארנבות, יונים ותרנגולות. כמובן שבשרם של בעלי חיים אלה, הוגש רק בהזדמנויות חגיגיות במיוחד.

עורר געגועים. כדורי בשר (צילום: נלי שפר)

 

התשוקה לכבד קצוץ

הכבד הקצוץ, המזוהה עם המטבח היהודי האשכנזי, היה נחשק במיוחד באותם ימים: ריכוז של כולסטרול טעים-טעים, שגם היום קשה לוותר עליו, לפחות בחגים. בתקופת הצנע נחשב הכבד למצרך נדיר ויקר המציאות: ניתן היה להשיגו אך ורק בשוק השחור ואנשים שילמו עבורו הון תועפות. אמי, שנולדה באיראן, סיפרה תמיד איך בילדותה נחשב הכבד לאחד החלקים הזולים והפשוטים ביותר, ואפשר היה לקנותו צלוי בתוך פיתה, ממש בפרוטות. חרה לה שבארץ לא יכלה להמשיך וליהנות ממעדן זה.

 

במושב שלנו, כששחטו פרה בשלהי תקופת הצנע, חילקו את הכבד לחברים שנחשבו לנזקקים ביותר מבחינה בריאותית. חברתי ש', שהיתה בת יחידה וגדלה בחדרה, סיפרה שהוריה היו קונים עבורה כבד בשוק השחור, לפחות פעם בחודש, ואִמה היתה סותמת את אפה כדי שתואיל לפתוח את פיה וניתן יהיה לדחוף לתוכו נתחי כבד. אני מכירה לא מעט אנשים בני דורי שבוחרים גם כיום במנת כבד בהגיעם למסעדה, על אף שהכבד כבר מזמן אינו נדיר או יקר במיוחד. תחליפי הכבד השונים, שמתכוניהם מובאים בהמשך, התפתחו בהדרגה לפי מצאי המוצרים.

 

אם אין בשר, תאכלו דגים (או חצילים)

החלבון העיקרי שהגיע לצלחת הישראלית באותם ימים היה פילה דג שנחשב אז למוצר זול, נחות ולא אהוד. רק כשהפכתי לאם, כשהתגוררתי בירושלים, שבה יש אוכלוסיה גדולה של יוצאי צפון אפריקה שעל שולחן השבת שלהם חייב להיות דג שמוצאו מן הים, הופתעתי לגלות את יתרונותיו של דג זה, וגם את מחירו, שהתייקר מאוד לאורך השנים.

 

מתוך געגועים לטעם של פעם ומתוך רצון לספק לגוף את מלוא צרכיו התזונתיים, השתמשו בתחליפים השונים, שהנפוץ ביניהם היה החציל. טעמו הנייטרלי קיבל ברצון כל צורת תיבול, מה שהפך את הירק למאוד לא-פופולרי, כיוון שייצג את המחסור ואת הגעגועים לדבר האמיתי.

 

ניצול מקסימלי של עוף

באמצע שנות החמישים החל המצב להשתפר בהדרגה. פעמיים בשנה, לקראת החגים, שחטו ברפת שלנו פרה (בדרך כלל זקנה ובעלת תפוקת חלב נמוכה) וחילקו את בשרה בין החברים. פעם בשבוע קיבלה כל משפחה עוף שלם, לא ממש צעיר גם הוא, שממנו היה צריך להכין כמה וכמה ארוחות- ולקחת בחשבון שיש לחסל הכל במהירות יחסית, כיוון שאז עוד לא היה לנו מקרר חשמלי. בשלב זה מנתה משפחתנו חמש נפשות ואמי מתחה את העוף הזה כמיטב יכולתה. לצהרי יום רביעי, שבו הביאה את העוף מהלול, הוכנו חלקי פנים מטוגנים עם ביצה, שהוגשו כמובן עם לחם וסלט, במטרה להשביע. מהעוף עצמו הכינה אמי כמה וכמה ארוחות: תחילה הכינה מרק עוף עם אטריות, בהמשך פירקה את העוף מהמרק והכינה שניצל (מהחזה המכובס), כרעיים ברוטב (נראה אתכם מחלקים צמד כרעיים ל-5 נפשות...), ולארוחת הצהרים הקבועה של שבת: מוסאמה בדנג'ון (מתכון בהמשך), שאיחד את כל השאריות הקטנות.

תור לחלוקת מזן בת"א בזמן הצנע (צילום: הנס פין, לע"מ)

 

לפני פרידה

בימים אלה, בהם מרחף באופק משבר מזון עולמי, אני מרגישה שבאפשרותנו לשאוב השראה מאותן אמהות, שלא ידעו כלל וכלל עד כמה הן ענקיות ברוחן. אני מתגעגעת לאותה רוח, שבזכותה גידלו אותנו, בתקופה כה בלתי-אפשרית, ונטעו בנו גרעין מיוחד של אומץ ועוצמה. אני מתבוננת בחברותיי, בנות דורי שגדלו אצל אמהות שכאלה, ויודעת שבכל אחת מאתנו קיים אותו גרעין ייחודי.