סביבתי, נקי ובריא: מנגל אורגני

עשן המנגל מזכיר לה את הקורבנות שנהגו להקריב בימים ההם, הבשר המעובד מוקצה מפאת כימיקלים ואנטיביוטיקה ואל תזכירו לה בכלל את כמויות הזבל שנערם. פיליס גלזר דווקא לא מציעה לכם לשבת בבית, אלא להכין מנגל אורגני לחלוטין שיאפשר לכם ליהנות בלי לפגוע בעצמכם או בסביבה

השנה יוצא שהמדינה ואני חוגגות יום הולדת בדיוק באותו יום, אבל בעוד שחבריי בתל-אביב ישבו לאורך החוף ויביטו במפגן המטוסים בשמיים והשייט בים, אני אהיה בגן סאקר בירושלים, בשליחות הערוץ השני.

 

מספרים לי שיום העצמאות בגן סאקר נראה כמו ים של אנשים עושים על-האש תחת ענן כבד של עשן, אבל לי זה תמיד יעלה אסוציאציה של עם ישראל המקריב קורבנות, כמו בימים ההם.

 

לא נעים לי להגיד אבל כל העשן הזה והבשר הספוג בו, הוא ממש מזון למחלות קשות (ולא רק בגן סאקר). הבשרים המעובדים, ובמיוחד הנקניקיות, מלאים בכימיקלים לא סימפטיים ובשאריות אנטיביוטיקה, הורמונים וחומרי הדברה. גם הכימיקלים המוסתרים במשקאות הקלים, בסלטים המוכנים ובדברי מאפה תעשייתיים מוסיפים לא מעט לתפריט, שלא לדבר על הזבל המזהם, כפי שראינו בכנרת בפסח.

 

יש ביניכם שיגידו "עזבי, למה את צריכה לקלקל לנו" (תרגום: תנו לי לחיות בבועה הנאיבית שלי ומה אכפת לי מהסביבה). אבל אולי יש גם כאלה שישאלו אם יש אופציה למנגל מסוג אחר, והתשובה היא בהחלט כן. את הכל אפשר לבנות בצורה יותר נכונה - מהפחמים ועד לסעודה עצמה - וכך אפשר ליהנות בלי להזיק לעצמנו או לאף אחד אחר.

 

בלי עשן ובלי אש, פחמים אורגניים

בעוד שפחמים רגילים עשויים עם חומרים מזיקים ופולטים חומרים מסוכנים לנשימה ולסביבה, הפחמים האורגניים עשויים ממחצב פחם ייחודי שאינו פולט פחמן דו-חמצני או דו-תחמוצת הגופרית המזיקים. ארוזים בנפרד, הם גם מכוסים בצד אחד בחומר דליק טבעי במקום חומר הדליק בניחוח נפט שנספג במזון. הפחמים מתחממים תוך 8 דקות ובוערים כשעתיים בחום אחיד ללא אש וכמעט ללא עשן או לכלוך. הדבר היחידי שאינו אקולוגי הוא הרעיון שהפחמים נחצבים במקומות בודדים בסין , ללא ספק על ידיי כורי פחם עניים ומנוצלים. יצרן: CHUTMAN. מחיר לחבילת 5 לבני פחם מיוחדים (מספיק למשפחה): 29.99 שקלים.

 

בשר, עוף ודגים אורגניים

היום ניתן להשיג עוף ודגים אורגניים קפואים כמעט בכל בית טבע. בשר קפוא אורגני מיובא על ידי חברת הרדוף מארגנטינה ונמכר ברשתות הטבע הגדולות ולפי רפי אהרונוביץ, הבעלים של "ידע בשרים", רוב הלקוחות שרוצים בשר אורגני אינם שוחרי בריאות  אלא קרניבורים שאוהבים את הטעם של הבשר.

 

ומה לגבי המחירים? "באורגניק מרקט" מחירי הבשר הם 60 שקלים לחצי קילו בשר טחון. סטייקים של אנטריקוט במשקל חצי קילו עולים 79.90 שקלים. קילו עוף האורגני נע בין 40 ל-100 שקלים ופילה בורי יכול להגיע עד 190 שקלים לקילו. ב"ידע בשרים" קילו בשר אורגני טחון נע בין 90 ל-100 שקלים. קילו סינטה עולה 168 שקלים והמבורגר מאנטריקוט אורגני עולה 110 שקלים לקילו. הכמויות לא גדולות ויש להזמין מראש.

 

ומה אם אין תקציב לאורגני?

אם אין לכם תקציב לאורגני מומלץ לקנות בשר או עוף טרי רגיל, ללא התוספות הכימיות המשמשות לעיבוד במפעל. לא מומלץ לקנות המבורגרים מורכבים מראש, אלא בשר שנטחן לפניכם טרי בדלפק - רצוי מנתח רזה (יש גם "טבעוף" אבל הוא לא אורגני, והתווית רק מבטיחה שהוא "ללא אנטיביוטיקה"). אם משתמשים במרינדות, הכינו אותן בעצמכם ואל תשתמשו באלה הקנויות.

  

בנוסף יש אלטרנטיבות נהדרות לבשר, שיסבו לכם לא פחות הנאה.

 

ירקות:

יש ירקות הנוטים להתמסר לגחלים יותר מאחרים וצורת בישול זו מוציאה מהם תוצאות משובחות. אלה הם בעיקר חצילים, קישואים, פטריות, עגבניות שרי, פלפלים ובצל. ניתן לחתוך אותם לנתחים ולצלות אותם כאומצות או לחתוך אותם בצורת קוביות ולהרכיב מהם שיפודים יפהפיים. בירקות כמעט ואין שומן ולכן מומלץ למשוח את הירקות במעט שמן (רצוי שמן זית או קנולה) ותבלינים, כדי למנוע התפחמות.

 

המבורגרים וסטייקים מהצומח:

ניתן לשלב בשיפודי הירקות גם תחליפי בשר מהצומח. מומלץ להשרות לילה קודם במרינדה הכוללת רוטב סויה, שום, מעט סוכר, דבש, מולסה או סירופ מייפל אמיתי ותערובת תיבול לברביקיו. למוצרים שאינם מכילים שומן (כמו טופו וסייטן) רצוי להוסיף גם שמן זית, לשיפור הצלייה. דוגמאות לאלטרנטיבות: טופו, טמפה (קונים קפוא) וסייטן, הקרוב ביותר לבשר מבחינת מרקם וטעם ועשוי מחיטה מלאה. ישנם המבורגרים טעימים מאוד מהצומח, תוצרת "טבע דלי", העשויים מקינואה, עדשים מונבטים, צנוברים, אורז מלא ושקדים. בנוסף תוכלו לרכוש "בורגר קינואה וכוסמין" ו"בורגר נוגד-חימצון", עשוי מפולי אזוקי.

 

לסיום, כמה רעיונות נוספים, שניתן לגוון גם אותם לפי טעמכם האישי. העיקר שיהיה לנו חג שמח.

עם סייטן כזה מי צריך בשר (צילום: טבע דלי)

 

המבורגר פורטובלו

המרכיבים (4 מנות):

4 פטריות פורטובלו גדולות

1/4 כוס חומץ בלסמי

2 כפות שמן זית

1 כף בזיליקום טרי קצוץ דק

1 כף אורגנו טרי או 1 כפית יבש

1 כף שום טרי כתוש

מלח ופלפל

100 גרם גבינת עזים קשה

 

אופן ההכנה:

1. בקערה מערבבים חומץ, שמן זית, בזיליקום, אורגנו, שום, מלח ופלפל. מורחים לתוך הפורטובלו מכל הצדדים ומשאירים כ-15 דקות או יותר.
2. מברישים את הגריל בשמן. קולים את הפורטובלו 5-8 דקות על כל צד ומברישים מדי פעם עם המרינדה. שמים פרוסת גבינה דקה מלמעלה 2 דקות לפני תום הצלייה.

 

המבורגר טונה אסייתי

המרכיבים (ל-12 קציצות):

1 ק"ג טונה טרייה או קפואה

2 שיני שום בינוניות קצוצות

2 כפיות ג'ינג'ר טרי קצוץ דק

6 כפות רוטב סויה

4 בצל ירוק קצוץ דק

1 פלפל אדום קצוץ דק

4 כפיות שמן שומשום

1/2 1 כפיות פלפל שחור

1 כפית מלח גס

 

אופן ההכנה:

1. חותכים את הטונה לקוביות ושמים במעבד מזון. טוחנים גס.מערבבים עם יתר החומרים.
2. משמנים את הידיים ויוצרים קציצות גדולות בעובי של  1/2 2 - 3 ס"מ.
3. מברישים את הגריל במעט שמן וקולים את הקציצות 3-6 דקות בכל צד.

 

שיפוד תמרים וגבינת סנט מור בוינגרט רימונים ונענע

מתכון באדיבות שף אבי הופמן, מסעדת "Bleecker"

 

המרכיבים (לשני שיפודים):

8 תמרים לחים קלופים ומגולענים

200 גרם גבינת סנט מור

לרוטב:

1 כף רכז רימונים

10 עלי נענע טריים

100 מ"ל (1/2 כוס) שמן

2 כפות שמן זית איכותי

2 כפיות סילאן

קורט צ'ילי קורט מלח וקורט פלפל (לפי הטעם)

קורט ג'ינג'ר יבש טחון

פרוסת שום אחת קצוצה דק דק

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים בצנצנת סגורה ו"משקשקים" לאיחוד הרוטב.
2. ממלאים בתוך התמר במקום בו היה גלעין פרוסה של גבינת סנט מור וסוגרים.
3. כאשר משפדים את התמרים דואגים שהתמר "סגור".מורחים את התמרים במעט שמן זית ומניחים על המנגל – לא על אש חשופה.
4. לאחר שהגבינה הותכה מזליפים מעט מהרוטב על שיפודי התמרים.

 

טיפ: חשוב להשרות את שיפודי העץ במים כדי שלא ישרפו כשהם מונחים על המנגל, בטרם משפדים עליהם את התמרים או כל דבר אחר.

הצעת הגשה: נחמד לתקוע את השיפודים בחצי תפוז וליצור מעין "קיפוד"

 

שיפודי גבינת צ'דר עם עגבניות שרי תמר, ברוטב פסטו

מתכון באדיבות השף יוסי בן בנימין ,מסעדת "בנדי"

 

המרכיבים (לשני שיפודים):

100 גרם גבינת צ'דר, חתוכה לקוביות בינוניות

10 יחידות עגבניות שרי תמר שטופות

לפסטו:

10 גבעולי בזיליקום טרי

100 גרם צנוברים

100 גרם גבינת פרמז'ן מגורדת

4 שיני שום

מלח ופלפל לפי טעם

200 מ"ל שמן זית איכותי.

 

אופן ההכנה:

1. הרוטב: מכניסים את כל החומרים למעבד מזון וטוחנים עד קבלת מרקם חלק
2. משפדים לסירוגין קוביות גבינה ועגבניות שרי תמר ומגישים עם רוטב פסטו מעל.

 

שיפודי גבינת חלומי עם קוביות חציל שמן זית ובלסמי

מתכון באדיבות השף יוסי בן בנימין ,מסעדת "בנדי"

 

המרכיבים (לשני שיפודים):

100 גרם גבינת חלומי, חתוכה לקוביות בינוניות 

1 חציל

1 בצל בינוני

שמן זית

חומץ בלסמי

מלח

פלפל

 

אופן ההכנה:

1. חותכים את החציל לקוביות מעט יותר גדולות מקוביות הגבינה.
2. מפזרים מעל החציל מלח על מנת שיגיר נוזלים עודפים.
3. משפדים לסירוגין קוביות גבינה חציל ובצל ומפזרים מעל פלפל שחור גרוס ומלח גס.
4. מניחים את השיפודים על הגריל את לחריכה קלה של החציל מכל הצדדים (דואגים שלא להניח על אש חשופה),
5. משקשקים בצנצנת קטנה מעט שמן זית ובלסמי. ומתבלים ברוטב את השיפודים לפני ההגשה.