גבינות ופירות: שילוב טעמים מושלם

איזה גבינות מתאימות לפירות טריים? ומה עם פירות מיובשים? או פירות טרופיים? שגיא קופר ורון בוק מסבירים איך יוצרים שידוך מושלם בין גבינות לפירות

הרבה סוגים של גבינות מסתדרים יפה עם פירות, ובמיוחד עם פירות קיץ. גם כשהם טריים וגם כשהם מבושלים, צלויים או משומרים, פירות – חומציים ומתוקים באותו זמן – משלימים ומעצימים את טעמי הגבינה.

 

לא צריך ללכת רחוק כדי לחבר גבינות ספציפיות לפירות מסוימים. הכללים פשוטים, ובמיוחד באזור שלנו, בו שני הדברים נפוצים כל כך – גם גבינה וגם פרי – לרובנו יש הטעמים בראש, לפחות כאשר מדובר בפירות, וקל לנו לחבר בין השניים בטעימה של האחד, גם ללא השני.

בן זוג לגבינה בולגרית. אבטיח (צילום: סידי בנק)

 

פירות טריים

מי שזוכר, זוכר, אבל פעם, על הטיילת של תל אביב ולא רחוק מבנין האופרה, היה מוסד תל אביבי שנקרא "אבטיחים". הלהיט של הקיץ הייתה אז מנה של אבטיח, גבינה בולגרית ובקבוק בירה. אז נכון, "בולגרית" יכולה להיות מלוחה מדי, במיוחד אם האבטיח לא מתוק וקריספי כמו שהוא צריך להיות, אבל השילוב הקלאסי לא רע בכלל. שילוב קלאסי נוסף של מליחות קלה ומשהו מעט פיקנטי, עם מתיקות של פרי הוא שילוב בין פירות טריים ופטה או גבינות כחולות: רוקפור ואגסים, אפרסקים וענבים יתאימו מאוד יחד. גבינות פיקנטיות כמו צ'דר מיושנת, או גבינות עיזים יתאימו גם הן לאגסים טריים. גבינות חצי קשות כמו אמנטל או גרוייר יתאימו מאוד לתפוחים חמצמצים וקשים וגם לדובדבנים מתוקים, שיש להם גם חמיצות קלה.

גבינות לבנות, טריות ומתקתקות מעט יתאימו יפה לפירות יער: חישבו על עוגת גבינה ואוכמניות, או פטל וקרם פרש (גם אם טכנית לא ממש גבינה). כאן משלבים חמצמצות של טריות משני הכיוונים, וגם מתיקות קלה, שוב, משני הצדדים. ואל תשכחו את התותים!

יאהבו גבינות צאן. דבלים (צילום: אסף אמברם)

 

פירות מיובשים

מאלה אנחנו מכירים מבחר לא מבוטל: דבלים, שזיפים, משמש, צימוקים. פה מדובר על פרי שאיבד את החמיצות שלו לטובת מתיקות גבוהה. הגבינות שיתבקשו פה יהיו עוצמתיות יותר. גבינות עיזים טובות יתאימו, אבל גם גבינות כבשים מיושנות. לדוגמה פקורינו טוסקנה מיושנת.

 

פירות חלוטים

כאן נותנים לפרי טעמים נוספים, של התווך שבו הוא מושרה או מבושל. הקלאסיקה המוכרת היא אגסים ביין, אבל אפשר גם אפרסקים ביין – לבן, בבקשה – או אפרסקים בברנדי. ריקוטה, גבינה כחולה, גבינות עיזים מתיישנות וגבינות חצי קשות עזות טעם, יתאימו כאן ברוב המקרים. הרבה מתכונים ישלבו בין עלים טריים, עוקצניים בטעמיהם או במרקמם – תרד טרי, ארוגולה ושאר ירקות – ובין גבינת פטה מלוחה, קוביות של גבינת ברי, סנט מור מחלב עזים, פקורינו טוסקנה מחלב כבשים, גבינות מנצ'גו מחלב כבשים, מהון או איבריקו. תוספת של גבינת עזים ביין יכולה לתת גוון מעניין גם לסלט פירות (או ירקות).

קצת קשים להתאמה לגבינות. פירות טרופיים (צילום: רפי אהרונוביץ')

 

פירות טרופיים

אלה, יחד עם פירות ההדר, קצת קשים להתאמה לגבינות. גויאבה עם גבינת עיזים – כן... מנגו – בתור פרי מתוק – עם גבינות עדינות ולא מלוחות מדי; אבל כל השאר – קצת קשה. ארומות וריחות לא אופייניים מקשים כאן על העניינים.

מה כן? נסו לראות מה משתלב עם הפרי מצד אחד, ואיזו גבינה משתלבת עם אותו דבר, מצד שני. יכול מאוד להיות שהחיבור המשולש יצלח. למשל: אננס – טרי – מתאים לשרימפס, וכן גם חלב קוקוס. אלה, מצידם, מתאימים לקרם פרש וסוגי יוגורטים שונים, ולאו דווקא גבינה.

 

מה נהוג להגיש במגש יחד עם גבינות?

• בדרך כלל פירות טריים או, (אופייני מאד לאנגליה), דבש.
• בצרפת נהוג להגיש ממרח חבושים או פירות טריים כגון אגסים וענבים.
• בספרד נהוג להגיש לחם תאנים עם שקדים – טעים!
• עוד תוספת מאד מיוחדת וטעימה למגש הגבינות היא ריבה מיין ענבים. ריבה מסוג זה המשווקת בארץ היא של אושרה תשבי מיקב תשבי.

 

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן