מועכים - המדריך המלא להכנת פירה תפוחי אדמה

רוצים להכין פירֶה כמו המקצוענים? יעל גרטי חקרה את כל השיטות להכנת פירה שמיימי, נימוח וקטיפתי - והיא מגישה את המדריך המלא לפירה וארבעה מתכונים

נדמה שכולם אוהבים פּירֶה, אך קרוב לוודאי שרובנו מסתפקים בחיי היום-יום בפירה פשוט, מרוסק בממעך ידני, או רחמנא לִצלן, בפירה שעשוי מאבקה. אם טרם טעמתם פירה אמיתי, נימוח וקטיפתי, הגיעה העת. נכון, הכנת פירה שכזה תצריך יותר השקעה, והתוצאה תהיה עתירת-קלוריות פי-כמה מהפירה הבסיסי שרובנו מכינים, ועדיין כדאי לנסות, ולוּ פעם אחת.

 

יצאתי, אם כן, לתחקר את השפים, ואני שמחה להגיש לכם את המדריך המלא להכנת פירה מקצועי.

שילוב מושלם. פירה עם בצל מטוגן (צילום: אסף אמברם) 

 

אז מה זה בכלל פירה?

כולנו אומרים פִּירֶה, אך למעשה יש לומר משהו שנשמע כמו פּוּרֶה. כך כתובה המילה הצרפתית: Puree - ופירושה מחית. פירה (או פּוּרֶה) היא כל מחית: גם מחית כרובית או בטטה נקראת בצרפתית פירה. מטעמי נוחות, אמשיך לכנות את הפּוּרֶה בשמו הנפוץ בארצנו, להלן: פירה.

 

תפוחי אדמה: בחירת הזן המתאים 

בעולם קיימים אלפי זנים של תפוחי אדמה, ובארץ גדלים כחמישים זנים. תפוח האדמה מכיל כ-% 75 מים והזנים השונים נבדלים באחוז החומר היבש שהם מכילים. איזהו התפוד המתאים ביותר להכנת פירה? הדעות חלוקות. חברת "דוד משה" ממליצה על תשעה זנים לבנים, ביניהם "מונדיאל" ו"אלמרה"; השפים אורן גירון ("עושים בישול") ועומר בן גל ("לילית") ממליצים על תפוחי אדמה לבנים; כך גם הספר של מסעדת "מאנטה ריי". מנגד ממליצים השפים מאיר דנון (ביה"ס "בישולים") ושני פרוסמן (קייטרינג "סקארלט") דווקא על הזנים האדומים, המצטיינים באחוז גבוה יחסית של חומר יבש.

 

במה בוחרים? "יש שתי אסכולות", מסביר השף אורן לוקסנבורג ("בריבה"), "הראשונה גורסת שיש להשתמש בתפוחי האדמה העמילניים יותר, משום שהם מכילים יותר חומר יבש, (להלן: עמילן), תאיהם 'מלאים' יותר - והם מפיקים פירה קרמי ואוורירי יותר, בדומה לאורז לריזוטו, העשיר בעמילן, שמנפיק אורז קרמי - בעוד אורז בסמטי מנפיק אורז 'אחד-אחד'. האסכולה השניה גורסת שתפוחי אדמה פחות עמילניים (להלן: לבנים) מתאימים יותר לפירה, כיוון שהם סופחים פחות מים בבישול ומחזיקים יותר זמן מבלי להתפרק במים, וכן מצטיינים בטעם מובהק יותר (ועמילני פחות)". הכנתי פירה מתפוחי אדמה לבנים, ופירה מתפוחי אדמה אדומים: התוצאה היתה דומה למדי, אך לטעמי הלבנים הנפיקו פירה מוצלח יותר.

(צילום: אסף אמברם)  

 

תפוחי אדמה: הבישול

עם קליפה או בלי?

"בישול תפוחי האדמה בקליפתם נועד לצמצם את חדירת המים לתוכם במהלך הבישול", אומר השף מאיר דנון, "ומסיבה זו שפים רבים אופים את תפוחי האדמה המבושלים בתנור, כדי להפטר מעודפי הנוזלים, לרכז את טעמם ולשפר את מרקמם. ניתן להכין פירה תפוחי אדמה מוצלח גם מתפוחי אדמה קלופים וגם מתפוחי אדמה שבושלו בקליפתם, אך מאחר וחשוב לשמור על תפוחי האדמה חמים כשמכינים פירה, אני מעדיף לבשלם כשהם קלופים, שכן אם מכינים כמות גדולה וקולפים אותה אחרי הבישול, תפוחי האדמה יתקררו עד שנסיים לקלוף את כולם. כשמדובר בכמויות קטנות של תפוחי אדמה, אפשר לקלוף אותם אחרי הבישול". ניסיתי את שתי האפשרויות: אני מעדיפה לבשלם קלופים, שכן קל יותר לקלפם לפני בישולם.

 

שלמים או חתוכים לקוביות?

"בישול תפוחי אדמה כשהם חתוכים מקצר את משך הבישול", מסביר השף אורן גירון, "אמנם הם סופחים כך יותר מים, אך בכל מקרה מייבשים אותם בתנור בהמשך". ניסיתי את שתי האפשרויות: התוצאה היתה דומה למדי.

 

תחילת הבישול, במים רותחים או במים קרים?

"יש להתחיל את תהליך בישול תפוחי האדמה במים קרים", קובע אורן לוקסנבורג, "שכן כך מובטחת חדירה טובה יותר של החום פנימה ומושג בישול אחיד, מבפנים ומבחוץ. כשמבשלים ירק במים קרים, הטמפרטורה שלו עולה באופן אחיד, מהחלק החיצוני, הנוגע במים, ועד למרכזו. כשמבשלים ירק במים רותחים, חלקו החיצוני מקבל מכת חום ומתחיל להתבשל מיד, בעוד חלקו הפנימי נותר קר. עד שהחום יגיע למרכז ותפוח האדמה יתבשל במלואו, החלק החיצוני שלו כבר יהיה מבושל יתר על המידה ויתחיל להתפורר". ניסיתי את שתי האפשרויות: תפוחי האדמה אכן שמרו על צורתם טוב יותר כאשר התחלתי את הבישול במים קרים.

 

תפוחי אדמה: ייבוש, קילוף ומעיכה

כיצד מייבשים את תפוחי האדמה?

אחדות דעים נרשמת בקרב השפים באשר לצורך לייבש את תפוחי האדמה אחרי בישולם. חלקם מציעים לעשות זאת בתנור, חלקם מציעים לעשות זאת בסיר. "ככל שתפוחי האדמה יבשים יותר - הפירה יצא פחות מיימי – ויותר טעים", מסביר אורן לוקסנבורג, "לאחר שתפוחי האדמה התבשלו יש לסננם מיידית מבלי לשטוף אותם, להחזירם לסיר שבו בושלו ולייבשם על אש נמוכה מאוד. החום הנמוך יסייע למים שנותרו בתפוחי האדמה להתאדות, והתוצאה תהיה פירה בעל טעם מודגש יותר".

 

"מוטב לייבש את תפוחי האדמה בחום נמוך-בינוני בתנור", אומר אורן גירון, "שכן בסיר, תוך כדי ערבוב, העמילן יתחיל להשתחרר, ומרקם הפירה יפגע". "אין זה משנה אם מייבשים בתנור או בסיר", אומרת השפית שני פרוסמן, "היתרון בייבוש בסיר הוא יעילות וחסכון בזמן: זה חוסך לכלוך תבנית - ואפשר להוסיף את החמאה והשמנת לאותו סיר".

יניב פירה מעט גס. ממעך ידני (צילום: אסף אמברם)  

 

מתי קולפים?

אם בישלתם את תפוחי האדמה בקליפתם, תתבקשו לקלפם מיד עם צאתם מהתנור. לרוב עושים זאת בעזרת סכין קטנה, ועדיין יש לגעת בתפוד הלוהט בידיים. "חשוב למעוך אותם בעודם חמים", מסביר אורן גירון, "אמנם כשהם קרים הקילוף קל יותר, אך התוצאה תהא פירה בעל מרקם גרגרי".

 

"חשוב לשמור על תפוחי האדמה חמים לאורך תהליך הכנת הפירה", מסביר מאיר דנון, "שכן בטמפרטורה גבוהה המסה פחות צמיגית, החמאה נמסה בקלות ומתפזרת בצורה אחידה, קל יותר לערבב והתוצאה הומוגנית יותר". מבחן התוצאה הפתיע אותי: הכנתי פירה מתפוחי אדמה שבושלו בקליפתם ונאפו מבעוד יום, כלומר מתפוחי אדמה קרים - והתוצאה היתה מעולה.

 

מה עם מעבד מזון?

מאוד לא מומלץ. "ריסוק פירה במעבד מזון מביא לעיבוד יתר של הפירה, כיוון שקשה לשלוט במידת עיבוד המסה", אומר מאיר דנון, "ועיבוד יתר מביא לשחרור יתר של עמילן ויוצר מרקם כבד ואלסטי".

 

ומה רע בממעך פירה ידני?

אין רע, אלא שהתוצאה איננה פירה מקצועי, כי אם פירה שמרקמו גס. כשמכינים פירה באחד האמצעים שבהמשך, מתקבל פירה חלק מאוד, נימוח וקטיפתי.

 

נוח לשימוש. "כותש פירה" (צילום: אסף אמברם)

 

אם כך, במה כדאי לרסק פירה?

• "כותש פירה" (Potato ricer) - מכשיר זה נראה כמו כותש שום ענק, ואכן בחנויות המתמחות יש שמכנים אותו כותש שום לפירה או כותש שום ענק. מדובר במכשיר קטן, זול ומאוד נוח לשימוש: פשוט מניחים תפוח אדמה אחד בתוכו, מהדקים (כשם שכותשים שום), ומחלקו התחתון יוצאים פתיתי פירה קטנים. החסרון: הריסוק אינו דק כזה המופק על-ידי המולן-א-לגום. כמה זה עולה? 39.9 שקלים ("פורשף") לכותש פשוט שמספיק לתפוח אדמה אחד ועד 245 שקלים לכותש ענק שמספיק ל-2-3 תפוחי אדמה, ב"ארגל אקספרס".

 

• מוּלֶן אָ-לֶגוּם (Moulin a legumes) - מדובר על מטחנת ירקות בעלת מנואלה (ידית) בחלקה העליון. בחנויות המתמחות קוראים לכלי מולן א-לגום (או משבשים למוּלין או מולָן), או פשוט: מטחנת פירה, ובמסעדות יש שקוראים לו בשם החיבה מולי. איך זה עובד? בוחרים רשת (דקה, עבור פירה), מייצבים אותה בתוך הכלי, מרכיבים את המנואלה על גבי הכלי, מניחים מעל קערה או סיר, מניחים תפוחי אדמה בכלי ומסובבים את הידית. התוצאה היא פירה דק מאוד ועדין מאוד, אך בדרך אל האושר תפוחי האדמה נתקעים לעתים ויש לדחוף אותם בעזרת מרית, או לסובב את המנואלה לכיוון הנגדי (בשלב מסוים התייאשתי והעברתי את מה שנשאר דרך כותש-פירה, ראו להלן). כמה זה עולה? החל מ-60 שקלים למולן א-לגום פלסטי (שלדברי אורן גירון אינו מספיק חזק), 165 שקלים למולן א-לגום מתכתי, 262 שקלים למולן א-לגום מתכתי בעל מבחר גדול יותר של סכינים (רשתות), חזקות יותר, ועד 400-500 שקלים למולן גדול יותר או של חברה יוקרתית יותר (כגון: OXO). כיצד בוחרים? אם מדובר בשימוש ביתי מובן שאפשר להסתפק במולן מתכתי שמחירו עד 200 שקלים. היכן משיגים? כל חנות מתמחה שמכבדת את עצמה מחזיקה 2-3 דגמים שונים: ב"פורשף" בתל אביב ניתן להשיג שלושה סוגי מולן, שמחירם נע בין 60-262 שקלים.

  

• נפה - מתכונים רבים מציעים להעביר את הפירה, בעודו חם, אחרי שעבר במולן א-לגום, גם דרך נפה, מהסוג שמשמש בניפוי קמח. נשמע לא הגיוני? בדקתי, כמובן, הפירה בהחלט עובר דרך נפה דקה, בעזרת קלף (מלבן פלסטי שניתן להשיג בכל חנות מתמחה, תמורת שקלים בודדים). התוצאה היא אמנם פירה עדין מאוד, אך מדובר במלאכה סיזיפית-משהו. "ריסוק במולן א-לגום מספיק בהחלט", קובע מאיר דנון.  

הרולס-רויס של מועכי הפירה. מוּלֶן אָ-לֶגוּם (צילום: אסף אמברם)

 

חמאה, חלב ושמנת

מתכונים מסוימים מורים להכין פירה עם חמאה, חלב ושמנת; אחרים מסתפקים בחמאה וחלב, כשאחוז החמאה ביחס לתפוחי האדמה נע בין 10% ל- 25%, כמו במתכון המיתולוגי של רובושון. "מטרת החלב היא לדלל את הפירה ולהשיג מרקם נוזלי יותר", מסביר אורן לוקסנבורג, "בעוד מטרת החמאה היא להוסיף טעם ולהעניק לפירה מרקם חלק ונעים יותר. כיוון שלתפוחי האדמה יש יכולת ספיחה גבוהה, החמאה נבלעת בה בקלות וטעמה נשמר. מי שנרתע מכמויות השומן מוזמן, כמובן, לוותר על שמנת, לצמצם את כמויות החמאה, או להכין פירה על בסיס שמן זית".

 

זהירות: עיבוד יתר!

עיבוד יתר יכול להביא ליצירת פירה צמיגי: כדי להמנע מכך ממליצה שני פרוסמן להוסיף את החמאה והשמנת בהדרגה ולהפסיק את הערבוב כשהמסה אחידה.

 

האם ניתן להכין פירה מבעוד מועד?

כשמבקשים להגיש לאורחים פירה מקצועי, נשאלת השאלה האם ניתן להכינו מראש. "עדיף להכין פירה 'א- ל- מינוט'", אומר אורן גירון, "אך בהחלט ניתן להכינו מבעוד מועד ולהחזיקו, עד שעתיים לפני הארוחה, מעל באן מארי, עטוף בניילון נצמד". "מוטב להכין פירה מעט לפני ההגשה", אומרת שני פרוסמן, "אך ברור שהדבר אינו אפשרי תמיד, כך שאפשר גם להכינו שעות אחדות לפני הגשתו ולחממו בסיר, עם מעט שמנת, לפני ההגשה".

 

תוספות וגיוונים לפירה

בצל מטוגן הוא תוספת קלאסית לפירה; הרוסים אוהבים לאכול פירה עם שמנת חמוצה; האירים מתים על צ'אמפ (champ), שהוא פירה עם בצל ירוק; ניתן, כמובן, לגוון ולהכין פירה עם פטריות, פירה עם גבינת מסקרפונה ועירית קצוצה, פירה עם ערמונים, או פירה על בסיס שמן זית, עם שום והמון עשבי תיבול, כפי שמציע אורן לוקסנבורג. לפירה בצבעים שונים ניתן להוסיף אפונה טריה מבושלת וטחונה או סלק צלוי וטחון, כפי שמציעה שני פרוסמן.

  

מתכונים

לפניכם שלושה מתכונים קלאסיים מצויינים (הכנתי את שלושתם) הנבדלים זה מזה בטכניקת ההכנה ובסוג תפוחי האדמה, וכן מתכון לפירה תפוחי אדמה עם גרגרי תירס טריים ובצל מטוגן, שילוב טעים וכייפי.