קישקשתא - מתכון בסיסי לקיש עם גיוונים ושדרוגים

רותי קינן מסבירה מדוע קיש מהווה פיתרון אולטימטיבי לכל ארוחה - למנה ראשונה או כמנה עיקרית, ומציעה מתכון מודולרי עם טיפים וטריקים, שיאפשר לכם לגוון ולהכין סוגים שונים של קיש בקלות

בתרבות האמריקאית נחרט הקיש כאושיה קולינארית של שנות השמונים. כשאצלנו חגגה הפשטידה – אימצו מצדו השני של האוקיאנוס את הגרסה הצרפתית של המאפה, עד כי הפכה לסמן הימני של תרבות האירוח וסגנון החיים של התקופה. הקיש הפך להיות למוקד ארוחות הבראנץ', הגישו אותו כמנה ראשונה מתוחכמת וכארוחה קלה בפני עצמו. האמריקאים יצאו מגדרם כדי לגלות ולהמציא עוד ועוד סוגים של מליות יצירתיות. הצרפתים, מעברו האחר של האטלנטי, השקיפו כדרכם, בשלוות נפש זחוחה, על הפולחן שלא ידע שובע. אצלם המשיך הקיש על מגוון מילויו המסורתיים לככב בצנעה בתפריטי הביסטרו, הבראסרי ובתי הקפה. ממש שום דבר מיוחד. וגם כשהקיש פינה את מקומו ברעש ובצלצולים לסושי, לפיוז'ן ולטרנד הסוחף של מזון הבריאות אף אחד שם לא התרגש יותר מדי.

(צילום: ליאור פילשטיינר)

 

אצלנו, אולי בגלל עידן הפשטידות ההוא, הסתפח הקיש לאותה משפחה רחבה כדודן מעודן, מרופד בבצק ונושא ניחוח חו"ל. במסעדות לא בדיוק ידעו איך לאכול אותו אבל הוא התמקם בנוחות מרובה בתפריטי הארוחות הקלות של בתי הקפה. במטבחים הביתיים הוא נשאר פריט אירוח, יותר מתוחכם מפשטידה רגילה, שמשום מה נתפס גם כדורש מאמץ יתר לביצוע.

 

אז זהו, שממש לא. אצלי, למשל, הקיש הוא הפתרון האולטימטיבי לכל ארוחה – הוא משתלב בנאמנות כמנה ראשונה בכל תפריט, מככב כמנה עיקרית בארוחות משפחתיות ומתפקד היטב כמסמר הערב באירוח שאינו סביב ארוחה מלאה. זוהי בדיוק המנה שאני בוחרת להכין כשמודיעים לי ברגע האחרון על אירוח לא מתוכנן ומהמתכון שתמצאו כאן אני גם מכינה חטיפי קוקטייל – בתבניות עם שקעים קטנטנים – אם במקרה נותרו לי כמה דקות פנויות לפני שמגיעים האורחים לארוחת הערב. אני תמיד מחזיקה את המצרכים הבסיסיים בהישג יד – ולמיטב הבנתי, יש כאלה בכל בית. כי כדי להכין קיש נהדר צריך להצטייד, בעצם, בשלושה מרכיבים עיקריים: בצק, שמנת וביצים. כל השאר הן תוספות, שאפשר איתן ובלעדיהן והן נתונות לכושר האלתור והיצירתיות שלכם וליד הדמיון. ובאשר לביצוע – כמה טריקים בדוקים שפיתחתי הופכים את ההכנה לעסק של מתחילים. לעומת זאת, ההצלחה תמיד מובטחת.

 

הבצק

למרות שהקיש המסורתי מחייב הכנה של בצק פריך – אפשר לעקוף את המשוכה הזאת ולהשתמש בבצק מוכן ונגיש. אפילו הצרפתים משתמשים בבצק עלים, ואצלנו, למיטב ידיעתי, יש כזה כמעט בכל מקפיא ביתי. את הפטנט הפרטי שלי הצרפתים קרוב לוודאי לא מכירים: כשאני ממהרת, אני משתמשת בעלי מלוואח לריפוד התבנית (אחד לתחתית והשני – חתוך לרצועות – לריפוד השוליים). הרעיון נולד כשנוכחתי שחבל להפשיר חבילה שלמה של בצק עלים מרודד והדבר גם לוקח שעות. היתרון הכפול של עלי המלאווח הוא שאפשר להוציא אותם אחד אחד מהאריזה והם גם מפשירים בתוך דקות. כשאני בעניין של השקעת יתר – אני משתמשת בכמה עלי בצק פילו משוחים בחמאה ומונחים זה על זה.

 

ולעניין המלית

למעשה – כל דבר הולך. הבסיס הוא תמיד נוסחה קבועה של ביצים, שמנת מתוקה ומעט קמח כדי "לקשור" היטב את החומרים. אחרי שמפנימים אותה אפשר להוסיף מה שרוצים: בצל מטוגן קלות (לבן, אדום, ירוק), גבינות, מפוררות או מגוררות (עזים, פטה, גבינות קשות, גבינות כחולות), עלים ועשבי תיבול קצוצים ומאודים כמה דקות במחבת עם מעט מאוד שמן זית (תרד, מנגולד, גרגר נחל, המון פטרוזיליה או כוסברה,), ירקות מבושלים, מטוגנים או מאודים קלות (קישואים, חצילים, פלפלים, ברצועות או בפרוסות). אפשר, כמובן גם לאלתר שילובים – גבינות עם עשבי תיבול או עם ירקות וכו'.

 

ההרכבה

שיא הפשטות: מניחים על הבצק את המלית שנבחרה (הירק, הגבינה וכו') ועליה יוצקים את הבלילה הבסיסית. שולחים לתנור למשך 40 – 50 דקות וזהו.

 

כן, ואל תשכחו שזה באמת אחד המאכלים המתאימים ביותר לחג החלב המתקרב.

אפשר להשתמש בבצק עלים (צילום: נלי שפר)

  

קיש (מתכון בסיסי עם גיוונים)

המרכיבים:

200 גרם בצק פריך (ראו להלן) או בצק עלים מרודד או 2 - 3 עלי מלאווח

1 כוס מלית (גבינות מגוררות או מפוררות, ירק מאודה או מטוגן וכו' – ראו לעיל)

2 ביצים גדולות (מס' 1)

1 מכל (250 מ"ל) שמנת לקצפת

2 כפות קמח

מלח, פלפל

 

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). משמנים בחמאה תבנית פאי בקוטר 25 -27 ס"מ. מרפדים בבצק את בסיסה ודופנותיה של התבנית.
2. מפזרים את המלית על פני הבצק. טורפים קלות את הביצים עם השמנת, הקמח והמלח. יוצקים את התערובת על הגבינה.
3. אופים כ-40 דקות או עד שהמלית מזהיבה ומתייצבת.

  

בצק פריך

למי שלא מוכן להתפשר על תחליפים זמינים ומוכנים.

 

המרכיבים:

1/2 1 כוסות קמח

100 גרם חמאה

קורט מלח

3 כפות מים קרים

 

אופן ההכנה:

1. מניחים את הקמח, החמאה והמלח בקערה ומעבדים באצבעות לתערובת דמוית פירורים. יוצקים את המים ומעבדים במהירות לכדור בצק שאינו נדבק לידיים. אין לעבד יתר על המידה. אפשר להשתמש במעבד מזון ולהפסיק את הפעולה ברגע שהבצק נפרד מדופנות המכל. עוטפים בניילון ומצננים כשעה במקרר.
2. מרדדים את הבצק לעיגול שקוטרו כ-30 ס"מ ומרפדים בו את בסיסה ודופנותיה של התבנית. דוקרים במזלג במספר מקומות.