עלי גפן - לא רק במילוי אורז

הם לא רק עטיפה נהדרת, אלא גם מרכיב מרכזי במנות מקסימות, עם מטעמים כמו צנוברים, ברבוניות וגבינות. מגלים את עלי הגפן מחדש

"יפרך" הוא שמה של מנה מצוינת אך נדושה משהו: עלי גפן ממולאים אורז. אתם יודעים איך זה עובד – לוקחים עלה, מניחים במרכז מלית ומגלגלים למעין סיגר ירוק, סגור וממולא. מניחים בצפיפות בסיר, עם מעט נוזלים (לרוב עגבניות וקצת מיץ לימון) ומבשלים. אני מציעה לפתוח את הראש ולהסתכל על העלים האלה קצת אחרת. אפשר להשתמש בהם ממש כמו שמבשלים תרד, או מנגולד – לקצוץ ולחלוט או לטגן קלות, ואז להוסיף לתבשילים, לפסטה, לרטבים ואפילו למאפים.

 

ב"תמול שלשום‭,"‬ מקום קסום בירושלים (סלומון) שהוא גם מסעדה, גם בית קפה וגם חנות ספרים, מכינים מנות מקוריות שעושות הרבה כבוד לעלי הגפן ומתייחסות לחומר הגלם הנהדר הזה לא רק כעטיפה, אלא בתור מרכיב מרכזי במתכון. הם מוסיפים לעלים שום, צנוברים וגבינת עיזים ומגישים בתור רוטב לפסטה, ממלאים בצק פילו בתערובת עלי גפן בשילוב עלי מנגולד, גבינת ריקוטה ופיסטוקים, וגם עוטפים בעלי גפן ברבוניות ברכז רימונים ומיץ הדרים. אם משתמשים בעלים המשומרים ,משרים אותם במים לפני השימוש. אפשר למצוא את העלים הטריים בשווקים – אחרי שטיפה וייבוש הם יהיו מוכנים לפאר את התבשילים. לפניכם שלושה מתכוני עלי גפן ממסעדת "תמול שלשום‭."‬

 

פטוצ'יני בעלי גפן וצנובר

המרכיבים ‭4)‬ מנות):

4 מנות פטוצ'יני מבושלים במי מלח ומסוננים

‭1/2‬ כוס שמן זית עדין

200 גרם עלי גפן מוחמצים וקצוצים

2 עגבניות בשלות חלוטות ומגוררות

3 שיני שום קצוצות

1 כפית סוכר חום

פלפל לבן גרוס לפי הטעם

‭2/3‬ כוס צנובר קלוי על מחבת

200 גרם גבינת עיזים חצי קשה מפוררת

 

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת ברזל גדולה לחום בינוני. מוסיפים שמן זית ומיד אחריו את עלי הגפן. מאדים תוך ערבוב והוספת העגבניות.
2. מוסיפים את השום, הפסטה, הסוכר והפלפל. מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול אם צריך. מוסיפים את הצנובר ומערבבים. מחלקים למנות וזורים פירורי גבינת עיזים.

(צילום: דניה ויינר)

 

ברבוניות בעלי גפן והדרים

המרכיבים:

6 ברבוניות יפות ומפולטות

12 עלי גפן טריים גדולים וחלוטים 3 דקות במים רותחים

מיץ מ‭4-‬ תפוזים

מיץ מ‭1-‬ ליים

מיץ מ‭1-‬ אשכולית

1 כף סוכר

‭1/4‬ כוס שמן זית

2 שיני שום קצוצות

מעט רכז רימונים או דובדבנים

עלי בזיליקום מ‭5-‬ גבעולים, קצוצים בעדינות

 

אופן ההכנה:

1. ממליחים ומפלפלים את פילה הברבוניה ומגלגלים בעלי גפן החלוטים. מבשלים על אש גבוהה בסיר את מיצי ההדרים בתוספת הסוכר ומעט מלח ופלפל, עד שנשארת רבע מכמות הנוזלים. מסירים מהאש ומשאירים בסיר.
2. מחממים מחבת גדולה עם שמן הזית וצורבים את הפילטים העטופים כ‭20-‬ שניות מכל צד.
3. מוסיפים את השום למחבת וכעבור מספר שניות גם את מיצי ההדרים המצומצמים.
4. מוסיפים את הבזיליקום ומחלקים לצלחות בתוספת הרוטב.
5. מקשטים בטפטופי רכז רימונים או דובדבנים על הצלחות.

 

פילו ממולא בעלי גפן

המרכיבים:

1 חבילה עלי פילו

200 גרם עלי גפן משומרים קצוצים גס

מעט שמן זית

1 חבילה מנגולד קצוץ גס

מלח, פלפל לבן

200 גרם גבינת ריקוטה

1 כוס פיסטוק שבור

100 גרם חמאה

 

אופן הכנה:

1. שוטפים את עלי הגפן במים רותחים, משרים כ‭20-‬ דקות ומסננים.
2. מחממים את שמן הזית בסיר, מוסיפים עלי גפן, מנגולד, מלח ופלפל ומאדים בעדינות כ‭10-‬ דקות.
3. מכסים ומבשלים על אש קטנה מאוד כ‭30-‬ דקות. מעבירים לקערה, מוסיפים את הגבינה והפיסטוק, מתבלים ומעבירים למסננת, דוחסים על מנת להיפטר מהנוזלים ומותירים לטפטוף עוד כ‭20-‬ דקות.
4. ממיסים את החמאה, מברישים את עלי הפילו אחד אחד משני הצדדים בחמאה המומסת ומסדרים בערימות של 3 עלים. חותכים בעדינות בעזרת סכין חדה ל‭9-‬ ריבועים.
5. מניחים שורה מהמילוי בתחתית כל ריבוע פילו. מקפלים כ‭2-‬ ס"מ פנימה מכל צד על גבי המילוי ומגלגלים למעין סיגר ממולא. מניחים בתבנית על נייר אפייה, מברישים בקצת חמאה מבחוץ ואופים ב‭190-‬ מעלות ‭15-12‬ דקות עד שהבצק מזהיב. מגישים חם.