שערת יצרים - המסע בעקבות הכנאפה המושלמת

בין עוד עוגת גבינה למתכון חדשני לבלינצ'ס, הגיעה השעה לתת כבוד למלכה האמיתית של מעדני הגבינה: הכנאפה. שרית סרדס-טרוטינו יצאה לתיקון שבועות וחזרה עם עשר הכתומות המובילות בישראל. וכן, אפשר להתווכח על זה עד בוא הבחילה

שרית סרדס-טרוטינו פורסם: 03.06.08, 11:04

כמו תאבי החומוס שלעולם לא יפזלו לחומוסייה זרה, וזוללי השווארמה היודעים לאמוד כל לאפה ולאפה, גם חסידי הכנאפה נשבעים בזו הפרטית שלהם בנאמנות המזכירה כלבים חלושי אופי, או סתם אוהדי כדורגל.

 

פנים רבות לה לכנאפה, אבל על הבסיס אין לערער: מדובר במעדן מטוגן העשוי מאטריות קדאיף וגבינת עזים, וכל השאר הוא, מה שנקרא, פרשנות. ניתן למצוא אותה בצבע חום מטוגן או בגוון כתום זרחני, יבשה או מבוססת בשלולית מתקתקה, עם גבינת עזים אנמית מלוחה קלות, עם המון פיסטוקים פריכים או נטורל, מרובעת כאילו נמדדה בסרגל, או כצמד גלילים. בחיפוש אחר הכנאפה המושלמת התגלתה אפילו מסעדה (אם אפשר לכנות כך מקום המבצע פשעים קולינריים שכאלה) שמגישה כנאפה מגבינת קוטג‭,'‬ וניתן רק לתהות מי מהשניים - הכנאפה או הקוטג' - צריך להרגיש פגוע יותר.

 

בבואנו לאכול כנאפה - מלבד איכות אטריות הקדאיף והגבינה - לטריות יש חשיבות עליונה. על הכנאפה להיאכל בתוך שעה מרגע צאתה את המחבת, אחרת זה לא באמת זה. נצרת נחשבת למעצמת כנאפה, עם ריכוז כמעט מוגזם של יצרניות, אבל ניתן למצוא כנאפה איכותית גם במקומות אחרים בארץ.

 

כחובבת אדוקה של הקינוח המזרחי לא ייבבתי כשנאלצתי לעכל כמויות מכובדות של הכתום הכתום הזה. אחר כך הובהר לי על ידי מדריכת שומרי המשקל שטוב שחיסלתי כמות נכבדת, היות שבניסיון לשקם את ההריסות לעולם לא תזכה שוב אטריית קדאיף לחוש בנחת לשוני. אבל אני, אני פה בשל המשימה העיתונאית, כמובן.  

(צילום: נדב פלדמן)

 

המיתולוגית

הכנאפה שרבים נשבעים באהובתם חובבת הספינינג (שתיילל אבל תמהר להירתם לסיכול הממוקד) שהיא שווה נסיעה לצפון. בשנים האחרונות יש בדיאנא שתי גרסאות של כנאפה: המסורתית, מגבינת עזים, ושמה ז'יבני. הגבינה מושרית יומיים במים כדי להשמיד כל שמץ מליחות, ויחד עם אטריות קדאיף מטוגנת על מחבת ומוגשת כמנה זוגית שעליה יוצקים סירופ של מי סוכר שתובלו בקינמון, אניס ומסמרי ציפורן.

 

המתקדמים יכולים לנסות את הכנאפה המגולגלת לצינור ארוך, המוגשת על ריבת משמשים או תותים תוצרת בית. בניגוד למה שניתן לחשוב, לא מדובר בגרסה לאשכנזים צרי מוח, כי אם בשעשוע לתושבים המקומיים, שמשתעממים אחרי שנים של כנאפה לפי הספר.

 

 

הנבלוסית

גדודים של תיירים נוחתים מדי יום בנצרת, מסיירים בכנסיות ובמסגדים, ובסיומו של הטיול מפלסים דרכם באוטובוס ממוזג לעבר ממתקי מחרום במרכז העיר, כדי ליהנות מהצד המתוק של הלבנט. משפחת מחרום מייצרת ממתקים כבר מ‭,1890-‬ בהתחלה בשכם ואחר כך בנצרת, ומוצריה אף נמכרים בדיוטי פרי כסובינירים קטנים מארץ הקודש.

 

נוסף לגושי חלבה ובקלאוות בעשרות גרסאות שלא ראיתם מימיכם, מחרום מציעים גם שני סוגי כנאפה: הראשונה היא העגולה, המצופה בצבע שנראה כאילו הוא ראוי לצפות שלט בצד הדרך הקורא לזהירות בדרכים. השנייה שטוחה ודקה, נטולת צבע, וכמה משמח - הרבה יותר טעימה. את הגרסה הזאת הביאו עימם המחרומים משכם, ואטריות הקדאיף בה לא ארוכות אלא טחונות למרקם של פירורי לחם. כדי לעשות רושם רציני, בקשו את הכנאפה בשמה המקורי, "כנאפה נעמי‭."‬ כלומר, דק.

 

 

המעודנת

עוד מקום הטוען לכתר אלוף הכנאפה. שם המשחק אצל המוכתארים הוא זהירות ועדינות. הגבינה מושרית במים קרים עד שהמליחות יוצאת, אז מפוררים אותה ומפזרים על מגשים גדולים, מכוסים בפיסטוקים ובשערות קדאיף, ומטגנים בכמה סיבובים. הסירופ מכיל, בנוסף לסוכר, גם לימון, שתורם לעדינות הטעמים. הגבינה נמסה, השערות מתפצחות בין השיניים, ותמורת עשרה שקלים לקילו אפשר לקנות גם שערות קדאיף הביתה. יתרון נוסף: המוכרים ישמחו לתת לכם לטעום לפני הקנייה.

 

(צילום: ערן יופי כהן)

 

המתפצפצת

המסעדה החדשה יחסית ממוקמת בתחנת דלק, ואף על פי שהרעיון לא ממש מעורר תיאבון, חבל לדלג על התענוג. הכנאפה שחומה ולא צבעונית, ועשויה תוך הפעלת לחץ אל המחבת, כמו בטוסטר משולשים. התוצאה דקה ופריכה, חמימה ושופעת פיסטוקים. יחד עם רמת מתיקות מדויקת, המנה שמכסה צלחת בקוטר 30 ס"מ תיעלם עוד לפני שתגידו "כפר ריינה‭."‬ את האושר הזה תקבלו לשולחן תמורת עשרה שקלים בלבד.

 

 

היאפית

למעשה מדובר בכלל במסעדה קטאלונית, מיחידות הסגולה שמצדיקות יציאה מהג'קוזי של הצימר. אמנם הקטאלונים לא ידועים כאכלני כנאפה אדוקים, אבל כשמדובר במנה כה משובחת, שמעוררת את הרצון לעוד ועוד, אין טעם להיטפל לקטנות.

 

על הצלחת מתנוססות שתי אצבעות עבות, גלילים של אטריות קדאיף, ממולאות בגבינת ברינזה בעלת המליחות העדינה, תוצרת כפר רמה הסמוך. את אטריות הקדאיף - לא חשבנו אחרת ‭-‬ מותחת קשישה מתרשיחא.

 

האצבעות נטבלות בחמאה מזוקקת ונתחבות לתוך טאבון עד שהן משחימות ומקבלות מרקם פריך ונהדר. הרוטב עשוי מסירופ סוכר, עם חיזוק מעלי גרניום לימוני ומי ורדים. להשלמת החוויה, לצד הכנאפה נח כדור של גלידת פיסטוק ירקרקה ומספק תוספת קרה לקינוח החמים. מי אמר שיהודים לא יכולים.

 

 

העממית

אין עוד מקום בארץ שמצטיין כל כך בשילוש הקדוש של חומוס-שווארמה-כנאפה. בימי חמישי מתקיים במרכז הכפר שוק קטן, וכשמסיימים לסחוב סלים המכילים את מיטב המטעמים שאפשר למצוא בו, חייבים לעבור גם בממתקייה הוותיקה של אל וואליד. הבקלאווה והמעמול משובחים ביותר, אבל גולת הכותרת היא המלכה הכתומה - בעלת הגבינה המצוינת, המתיקות המתונה והפריכות המדויקת.

 

 

הקלאסית

במסעדה הידועה, שבה המלצרים מצליחים להעמיס על כל שולחן זוגי כמות אוכל היכולה למלא מחסן מזון בבסיס צבאי בינוני (יש ליטול רגיעון לפני ההצצה בחשבון‭,(‬ אסור, בשום פנים ואופן, לוותר על הקינוח העתיק. הכנאפה שמגיעה לשולחן היא בדיוק מה שייחלתם לו: טעמי הגבינה נמסים לתוך האטירות, והסירופ עוטף את הכל ברוך אימהי. כן, אפשר להזמין עוד מנה.

 

(צילום: ערן יופי כהן)

 

היציקתית

אוש אל בולבול, זנוד, בורמה, טורה, שאפאיף. זה אולי נשמע כמו שמות של מחלות מין, אבל מדובר במתוקים מזרחיים לחים, הטבולים בהרבה שמן, מי סוכר ודבש, מאלה המגיעים לצד עלון רישום לאגודת הישראלית לסוכרת. אצל ג'עפר, ה"כסית" של השוק המוסלמי, אפשר למצוא את כל אלה, וגם כנאפה מכובדת, מהידועות בירושלים. שלושה דורות של הכנת כנאפה הצליחו לזקק את המיטב של המיטב, וחתיכה הגונה מהמאכל המתוק והמסיבי הזה עשויה לחסל את התיאבון ליממה שלמה. את מי הסוכר יוצקים במקום, כך שאפשר לשלוט במתיקות, ומי שחושש לחדור אל לב המובלעת המוסלמית בשוק יכול לפנות לממתקי אייפל, מול שער שכם. 48 שקל לקילו, או שישה שקלים למנה.

 

 

היפה מבפנים

תל אביבים הנתקפים תאווה בלתי נשלטת לשערות המתוקות יכולים למצוא פורקן על ידי הדרמה לרחוב יפת ביפו, אצל סמיר מוטראן. לצד מעדנים משכם ומהגליל, טחינות משובחות, חלבה וריחות של קפה שחור, אפשר לזלול גם חתיכה ענקית של כנאפה מתפצפצת וחמה, שחותכים במקום באופן לא מאוד סימטרי. הצבע הכתום הצעקני גם הוא לא תוצאה של השחמה בתנור אלא של צבע מאכל, אבל כל זה לא מצליח להאפיל על הטעם המשובח. כנאפה כוניפה, אבל טעימה.

 

 

העידן החדש

מי אמר שרק שקשוקה אפשר לאכול ישר מהמחבת? במסעדה החדשה ברחובות, המשלבת, כנהוג אצלנו, אירופאיות עם ים תיכוניות חמת מזג, מגישים כנאפה במחבת ברזל לוהטת. בג'וזף משתמשים בגבינת עזים מעודנת, יוצקים מי סוכר מתובלים, מקשטים בפיסטוקים, תותים או פירות קיץ אחרים, וגם - שימו לב - זורים למעלה אבקת סוכר. התוצאה הסופית מצדיקה את כל החריגות מהמסורת.