אורי ירמיאס

בן 64, איש עסקים, השף והבעלים של מסעדת "אורי בורי". נשוי, אב ל־3 וסבא לעוד 3. גר בנהריה

כמו עם נשים, גם הרומן שלי עם הים התחיל מהיום שנולדתי. מהרגע שפקחתי את העיניים ראיתי את הים, כי הבית שלנו היה ממש ליד החוף. אהבתי מאוד לצלול ולדוג. בין ללכת לים או לבית הספר, הים תמיד ניצח. אגב, בית הספר אפילו לא היה אופציה שנייה: כדורגל היה הרבה לפניו.

 

אף פעם לא למדתי לבשל. אפילו אצל אמא שלי לא עבדתי במטבח. כשהתחלתי לדוג היא לא הרשתה לי לנקות את הדגים בבית, אז התחלתי לנקות אותם בחוף. בהמשך הבנתי גם איך להכין אותם. בגיל 16 יצאתי לטייל בהודו, אפגניסטן, פקיסטן וכל אזור אסיה. לא היה שם מה לאכול, אז הייתי חייב לבשל לעצמי. עם הזמן אנשים שמעו שאני מבשל והתחילו להתקבץ סביבי.

 

הצלחה היא קטליזטור לא רגיל. אנשים אהבו את הבישולים שלי, וככה העניינים התחילו לזוז. יום אחד פגשתי חבר בטיילת של נהריה, והוא הציע לי לפתוח שם מסעדת דגים. לא היה לי שום ניסיון במסעדנות, אז התחלתי לעבוד בסניף של קפולסקי כדי להבין את התחום, ובמקביל פעלתי להקמת "אורי בורי". זה היה לפני 19 שנה.

 

ביום שהחלטתי לפתוח מסעדת גורמה בעכו נוצר פילוג רציני בין חברי. חלקם סברו שאין לי שכל, וחלקם חשבו שיש לי ביצים. הוויכוח הזה לא הוכרע עד היום.

 

כל הזכויות על השם של המסעדה שייכות לאמא שלי. יום אחד הלכתי לדוג עם חבר בשם עוזי. אני חזרתי עם המון דגי בורי, ועוזי לא תפס שום דבר. אמא שלי ראתה אותנו ביחד ואמרה "עוזי בוזי ואורי בורי".

 

בתקופה הראשונה היתה לי אכזבה גדולה. תיכננתי לבשל את מה שאני אוהב, אבל הקהל הישראלי ידע לאכול רק דג מטוגן. אז גיוונתי עם סלטים מיוחדים, ולאט לאט הכנסתי עוד מנות. בהתחלה עבדתי רק עם אוכל כשר, כי רציתי שכל יהודי יוכל לבוא לאכול במסעדה שלי, אבל נוצר מצב שהדתיים לא באו,  כי לא היתה לי תעודת כשרות, והחילונים לא באו, כי הם רצו שרימפס.

 

מחמאה מלקוח שווה יותר מכל כוכב מישלן. המסעדה שלי עוצבה ברמה מאוד בסיסית, אבל אנחנו משתדלים שהכל יהיה איכותי, עם טעם ועם ריח. מצד שני, אני לא נעלב כשאומרים לי שלא היה טעים. אני אוהב לעשות דברים קצת אחרת, ולא כולם מתחברים לטעם שלי. זאת גם לא המטרה. אם הייתי רוצה להיות פופולרי, הייתי מוכר פיצה.

 

אנשים תמיד מחפשים את הגימיק. פעם הלכתי לשוק ונתקלתי בדוכן של התירס הכי מתוק שטעמתי. חשבתי שיהיה נחמד להכין ממנו גלידה, ובאמת יצאה גלידה עם מרקם חלק ונעים, אבל עם טעם שאי אפשר להגדיר אחרת מ"מעניין". במשך תקופה קצרה הגשנו אותה בצלוחית קטנה בסוף הארוחה, לטעימה בלבד, וחודש אחרי זה עוד קיבלתי טלפונים מאנשים שרוצים לבוא במיוחד לטעום גלידת תירס. לא האמנתי: אנשים ישבו כאן על ארוחה שלמה ויצאו עם סיפורים על גלידת תירס בלי טעם?

 

לכן אין פלא שפותחים היום מסעדות עם המון רעש. משקיעים הון בעיצוב ומביאים כל מיני - נו, איך זה נקרא - סלבריטאים לערב הפתיחה. הרבה מהמסעדות האלה לא שורדות, כי צריך יותר מגימיק כדי להחזיק מסעדה.

 

יש בתחום הזה כל מיני אביתרים שלמדו מסעדנות בצרפת, אבל אני מעדיף להעסיק את האחמדים והאיגורים שבאמת זקוקים לעבודה הזאת. בכלל, אם כל בן אדם משלושת העשירונים העליונים יושיט יד לאדם אחד מהעשירון התחתון, זה ישנה את כל המפה החברתית בישראל. ואני לא מדבר על כסף - אם תיתן שקל לכל עני, אתה תהיה יותר עני והוא לא יהיה יותר עשיר. אבל אם תיתן לו מקום בלב, מסגרת חברתית או תעסוקתית, זה ישנה לו את החיים.

 

אין לי עניין לעמוד בחזית הקולינרית. אני לא קורא ספרי בישול ומתכונים, וגם לא חושב כל הלילה על מנות חדשות למסעדה. אבל אני טועם הרבה, כמו שאפשר לראות, ונחשף דרך החיך לדברים חדשים. יש ביטוי שאומר "אם אי אפשר להחליף את הבדיחות צריך להחליף את הקהל", ואני ממש לא רוצה להחליף את הקהל.

 

הזקן שלי התחיל כהתערבות לפני יותר מ־40 שנה. טיילתי עם חבר אמריקאי בלפלנד ונתקענו במשך תקופה ארוכה בלי סכיני גילוח. כולם החמיאו לנו, אז החלטנו שבעוד שנה ניפגש בישראל ונשווה זקנים. הוא לא הגיע, ואחרי זה גם נותק הקשר. רק בשנה שעברה דיברנו שוב. היום הוא עורך דין מכובד, ומיותר לציין שהוא כבר נפטר מהזקן ונראה כמו בן אדם.

 

רק פעמיים בחיים הורדתי אותו. הפעם הראשונה היתה בהמבורג. פגשתי שם צלם מאוד מפורסם וסיפרתי לו שאני חושב לגלח את הזקן, והוא עשה לי סדרת צילומים שלמה, שבמהלכה גילחתי אותו. בפעם השנייה סתם חטפתי ג'ננה והורדתי אותו. מעבר לזה שאף אחד לא אמר לי שלום ברחוב, הבת שלי - שהיתה אז בת שנה - לא הסכימה להסתכל עלי. מאז הוא איתי. היום הבת שלי בת 36.

 

אם הייתי יושב כל היום בים ומשחק שש־בש, הייתי מת. בן אדם שמפסיק לפעול נכנס למצב של חוסר חיים. בכלל, אני מרגיש כאילו יש לי עוד 200 שנה לחיות. אפילו חתמתי עכשיו על חוזה עם מינהל מקרקעי ישראל ל־99 שנה, מתוך החלטה אסטרטגית לא להיות מודאג ממה שיקרה עד אז.

 

ירמיאס שוקד בימים אלה על שימור ושיפוץ של ארמון עתיק בעכו, שיהפוך בקרוב למלון בוטיק. ראינו אותו, זה הולך להיות שוס