מנקנקים כמו פעם - נקניקיה באסקית אמיתית
רון (שפאץ) כהן מתגעגע לנקניקיות של פעם, כאלה שהוכנו בבית מחומרים משובחים בלבד, והולך לפגוש שף שמכין נקניקיות טלה באסקיות
תעשיית המזון המודרנית הוציאה שם רע לכמה מוצרים שבימים עברו זכו לכבוד הראוי להם. דומה שהנקניקיה היא המסכנה מכולם. המוצר שאנחנו קונים בסופר שנקרא "נקניקיות" הוא אוסף של חומרי גלם שכוללים בין השאר: סוכר, קמח תפוחי אדמה, עמילנים שונים, מוצרי סויה ועוד. שלא לדבר על חומרי שימור ומדגישי טעם למיניהם לא עלינו. וזה בכלל לפני שדיברנו על סוג הבשר אותו מעבדים.
נקניקיה אמיתית עשויה מתערובות של נתחי בשר איכותיים המיועדים לטחינה, ירקות ארומטיים, עשבי תיבול ותבלינים טריים. כל הכבודה נארזת בתוך מעיים שנוקו או בתוך אריזה סינטטית (שניתן לרכוש באיטליז איכותי), נחלטת במים רותחים ומקבלת צבע וניחוח על פלדה לוהטת או גחלים לוחשות. אין מעכבי חמצון, תוספי טעם או גורמי קשירה למיניהם - רק חומרים טריים שארוזים יפה.
ב"לה פלנצ'ה" מייצר השף רוברט קלוגר נקניקיות באסקיות אמיתיות, בתהליך פשוט למדי שמשאיר הרבה מקום לדימיון הפרוע שלכם.
נקניקיות טלה באסקיות
המרכיבים (ל-6 מנות):
1 ק"ג פלדה של טלה (מעטה הבשר שנמצא על גבי הצלעות האחוריות)
200 גרם בשר בקר רזה
6 פלפל שושקה אדום או שלושה פלפלים אדומים – קלויים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
2 ק"ג תרד עם 2 כפות שמן זית – אם אין סבלנות להתעסק עם זה אפשר להמיר ב2-3 כפות עשבי תיבול יבשים או מלוחייה יבשה
2 כפות זרעי כוסברה
2 כפות זרעי אניס
פלפל שחור
מלח לפי הטעם
6 מטר מעטפת סינטטית למילוי נקניקיות
אופן ההכנה:
- מכניסים את התרד והשמן לסיר (ללא מכסה) מבשלים תוך כדי ערבוב מזדמן ומצמצמים עד קבלת חומר קשה למדי דמוי אצות (לוקח בערך 3-4 שעות).
- טוחנים את הפלדה ואת הבשר הרזה במטחנת בשר עם רשת דקה.
- מקפלים את קוביות הפלפלים פנימה לתערובת מבלי למעוך אותן יותר מידי. מוסיפים את תמצית התרד.
- במחבת, קולים את זרעי הכוסברה, הקימל והפלפל השחור. קוצצים אותם בעזרת סכין ומוסיפים לתערובת. להוסיף מלח לפי הטעם.
- דוחסים את התערובת למעיים כדי לקבל נקניקיות שמנמנות למדי, ניתן לשמור אותן כ-24 שעות במקרר עד לאכילה.
- בישול: עושים כמה חורים במעיים כדי לאפשר לשומן לצאת החוצה. מניחים את הנקניקיה בסיר ממלאים במים קרים מביאים לרתיחה.
- מסננים וצורבים על מחבת חמה מספר דקות, עד שהנקניקיה מתחילה להתקשות.
"לה פלאנצ'ה", ירמיהו 54, תל-אביב. 03-6047222
רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, ומעביר סדנאות בישול במסגרות שונות. רוצים לפנות אליו ישירות? לחצו כאן