גבינת טאלג'יו: העוצמה שברכות

כמעט כולם מכירים גבינות איטלקיות - מוצרלה, פרמזן וריקוטה הן שלוש דוגמאות נפוצות. אבל יש עוד הרבה גבינות איטלקיות פחות מוכרות והטאלג'יו היא דוגמא טובה לגבינה פחות מוכרת בארץ. שילוב מושלם של רכות וחריפות

בואו נעשה ניסוי: תיפסו מישהו ברחוב ובקשו ממנו שיציין שמות של כמה גבינות איטלקיות. יש להניח שהוא מיד ידע לצטט את השמות פרמזן, מוצרלה, ריקוטה. רבים אולי יכירו גם את הפקורינו, המסקרפונה, או את הפרובאלונה, אבל בין עשרות סוגי הגבינה האיטלקיים, יש אחת שממש מצווה להכיר, וחבל שאינה מוכרת כאן, בישראל. לא, אנחנו לא מדברים על הגורגונזולה, שגם היא מצויינת ו"שווה", אלא על הטאלג'יו – אחת הגבינות הרכות המרשימות ביותר שיש. גבינה עוצמתית, אך עם זאת כזו שיש בה משהו עדין ומפתה. גבינה מאוד מגוונת, עם הרבה שימושים.

 

ראשית סיפורה של הגבינה במאה העשירית. בעבר הרחוק היו מייצרים אותה מחלב בקר "עייף", כזה שחזר ממרעה הקיץ בהרים, אל הרפתות, לימות החורף, באזור ואל-טאלג'יו, העמק בלומברדיה שנתן לה את שמו. כיום, בעיקר בעקבות הדרישה הגוברת, היא מיוצרת מחלב בקר DOP – מפוסטר ברובו (לארץ מגיעה גרסא מפוסטרת בלבד) - שמקורו במספר מחוזות בצפון איטליה, אבל עדיין תחת סיווג רשמי של קונסורציום יצרני. שם הגבינה הוא שם מוגן באירופה וגם, למרבה הפלא, בארצות הברית. אנשי הקונסורציום מסמנים את עטיפות הגבינה בסמל שנראה כמו תלתן צבעוני, ועל הקרום מוטבע סמל גדול, שמורכב מארבעה עיגולים ובתוכם האות T. גם אם תחתכו את גוש הגבינה לחלקים, עדיין תוכלו לראות חלק מאותו סימון, וזהו סימן לאותנטיות הגבינה.

 

את הטאלג'יו מייצרים כאמור מחלב בקר, והיא מכילה כ-48% שומן. משך ההתיישנות הוא 40-30 יום, שבמהלכם נשטפים גושי הגבינה המרובעים בתמיסת מלח. התמיסה לא גורמת לגבינה לקבל צבע כתום, כמו במרבית המקרים של גבינות שטופות, אלא צובעת אותה בגוון כתום-ורוד דווקא. היא מונעת התפתחות עובשים, אך היצרנים משאירים מעט מהם, והם נותנים לגבינה, מעבר לגוון הוורוד המיוחד, גם משהו משל צבע לענה ירקרק, שמבצבץ פה ושם בקרום הרך.

 

הטאלג'יו מבשילה מבחוץ פנימה: אם תיקחו גוש גבינה בידכם, תוכלו להבחין בקלות בשכבה רכה יותר, מיד מתחת לקרום. ככל שהגבינה תבחיל ותבשיל, חלק זה ילך ויגדל, עד שלבסוף תתקבל גבינה רכה מאוד, עם טעמים חזקים – אדמתיים, דמויי כמהין, אך עם מתקתקות מסוימת.

 

בעת הקנייה, בידקו שהגבינה שהתה בקירור מתאים. היא יכולה להישמר במשך שבועות בקירור, בין 0 ל- 6 מעלות, עטופה במגבת לחה, ובניגוד לגבינות אחרות ניתן אף להקפיא אותה ולהפשיר. למעשה, חלק ניכר מהגבינה המיוצרת  מוקפא לשם יצוא ושיווק בסופרמרקטים. לאחר מכן הגבינה מופשרת בעדינות, ועדיין שומרת על טעמיה. אתם יכולים להקפיא גם את הגבינה שאתם קונים הביתה, אך חלקו אותה לחלקים בני 200 גרם לערך, כדי שלא תצטרכו להפשיר בלוק שלם, שכן אסור להקפיא את הגבינה פעם נוספת.

 

מבחינת שימושים, עדיף להגישה כחלק מקרש גבינות – מלווה באגסים או תפוחים – אבל לא רק: הגבינה נמסה היטב בחום, ולכן תתאים מאוד לשילוב במנות פסטה או ריזוטו, במרק וגם בפיצה. אם תרצו להשתמש בה למילוי – לדוגמא של כיסני בצק – היא לא תכעס עליכם, ותיתן תוצאות טובות וטעימות. בגלל שהיא גם משחימה, תחת הגריל, תוכלו להשתמש בה גם לגראטן.

 

לבסוף, אם אתם לא מקפיאים ובכל זאת רוצים לשמור אותה לאורך זמן (וגושים שחתכתם רצוי לאכול תוך 7-5 ימים), השאירו בעטיפה המקורית שלה, והרטיבו אותה מדי פעם בסמרטוט לח.

 

מרק שום טרי וטאלג'יו

רוצים להרגיש "טוסקנה"? הנה מתכון איטלקי מסורתי לערב אביבי או לליל קיץ בהרי ירושלים או הגליל.

 

המרכיבים:

100 גרם גבינת טאלג'יו, חתוכה לקוביות גדולות, אפשר עם הקרום

2 פרוסות לחם שאור, שחור, לא טרי

1/2 צרור פטרוזיליה

1/2 ראש יפה של שום, רצוי טרי, מקולף

2 ביצים

1 ליטר מרק עוף

2 כפות שמן זית

 

אופן ההכנה:

1. פורסים את שיני השום מלבד אחת ומטגנים אותן בשמן הזית בסיר מתאים.
2. מושחים את הלחם בשן שום חתוכה (לא מטוגנת) וחותכים אותו לקוביות יפות ומשחימים תחת הגריל.
3. כשהסיר על אש בינונית, מוסיפים את קוביות הלחם אל השום המטוגן ויוצקים את המרק מעל
4. טורפים את הביצים ומזלפים אותן לתוך המרק החם, תוך ערבוב
5. מוסיפים את הגבינה לסיר, מפזרים פנימה את הפטרוזיליה, נותנים ערבוב, ומגישים לשולחן.

 

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן