פירמידת המזון: היכונו למטבח המצרי

פיצה פרעונית כבר ניסיתם? יותר ויותר מאכלים מצריים משתלבים בתפריטים של מסעדות וקייטרינג בישראל – מבשר בלובה (צמח חמצמץ‭,(‬ דרך דגים עטופים בדואה (תערובת של כמון ושומשום) ועד פיצה פרעונית (בשילוב פול וחומוס)

אחד המטבחים היותר מקופחים במסעדות עדות ישראל הוא המטבח המצרי, וזאת למרות ההערכה כלפיו. כמה מסעדות המגישות אוכל מצרי אתם מכירים? ואני לא מתכוון למזללות פול וחומוס. אפילו המדור בקושי נתקל בכאלה, מלבד "ג'ולי" החביבה והטעימה שעקרה לאחרונה מהשכונה התל אביבית נווה צדק לכרם התימנים, סמוך לשוק הכרמל.

 

והנה לאחרונה משהו משתנה, ויותר ויותר שפים מגלים את מטעמי ארץ הפירמידות ומחליטים להשתמש בחומרים שמזוהים איתה. וכך למשל מאיימת פתאום המלוחייה, השנויה במחלוקת (אוהדיה טוענים שמדובר במאכל נשגב, בעוד הסולדים לא יכולים לשאת את הריריות שלו) להפוך לאורחת רצויה ומקובלת בארצנו.

 

"אי אפשר לדבר על המטבח המצרי בלי להזכיר את המלוחייה‭,"‬ סובר השף סוהיל אבו-נאסרה ממסעדת "ערבסקה" בצומת סגולה בפתח תקווה. "מרק המלוחייה שעשוי ציר עוף או בקר נחשב במצרים למאכל הלאומי‭."‬

 

הטרנד בהתהוות הזה מתכתב עם המגמה העכשווית של שפים לחזור למטבח בית סבתא. הוא מתכתב גם עם המגמה לקחת מטבחים אתניים וביתיים ולתת להם טוויסט תוך שימוש בטכניקות עכשוויות. השף אלירן גבריאל ממסעדת "מינה טומיי" בהרצליה פיתוח החליט להחזיר לשימוש את צמח הלובה, אותו הוא מכיר היטב מהסירים של סבתו.

 

לדבריו עלי הלובה בעלי הטעם החמצמץ לימוני שמזכירים תרד הולכים לככב בקרוב במתכונים, גם בגלל ש"הם מתאימים לבישול עם בשר ועופות, וגם יכולים לשמש תוספת נחמדה לצד קציצות, תבשילים ואף כרוטב לסלט. את הלובה יש לשטוף היטב ולקצוץ, ואז לבשל כחצי שעה על אש נמוכה עם מעט שמן, מלח ומיץ לימון‭."‬

 

גבריאל לא בהכרח יוצר עם הלובה מאכלים מצריים, אלא משלב את העלים במנות אסיאתיות. לדבריו הלובה יכול בהחלט להחליף עלים ותבלינים מלוכסנים מובהקים או להשתלב איתם.

 

הקטע המצרי מסתנן גם לאגף קייטרינג היוקרה וגם למתקפת הפיצות המשודרגות שפוקדת אותנו לאחרונה. השף טל זאבי מקייטרינג "מגי ותולי" מציע לבאי אירועים ושמחות דג מוסר עם דואה - תערובת של שומשום, כמון וכוסברה יבשה. "אני מתחבר מאוד למטבח המצרי‭,"‬ הוא מעיד. "אלה מאכלים בסיסיים המבוססים על הטעם של הירקות. האוכל אמנם פשוט ולא מתחכם אך טעים ומפתיע. הוא נחשב ל'אוכל עני‭,'‬ אבל מאתגר להתמודד איתו ולנצח איתו. מהמטבח המצרי נטלתי את השימוש בדגנים וקטניות כמו חומוס ופול, וגם בעלי המלוחייה והראשד המעשירים את התבשילים בניחוחות יוצאי דופן ובטעמים עזים ועשירים‭." ‬

 

ואילו השף שי דובלרו מפיצת הגורמה "גוסטו" בתל אביב יצר פיצה בסגנון ארץ הפרעונים. "אני אוהב את השימוש בחומרים בסיסיים והחלטתי להביא את ניחוחות מצרים לפיצות שלי. באחת מהן אני משלב קטניות כמו חומוס ופול, ואלה עוברים אצלי טיפול מיוחד והתאמה למטרה – פיצה איטלקית קלאסית ברוח מצרים".

 

פיצה מצרית עם פול ירוק תרד וחומוס

מתכון של השף שי דובלרו מ"גוסטו"

 

המרכיבים:

לבצק:

1 קילו קמח

1 כף שטוחה מלח

25 גרם שמרים טריים

150 מ"ל שמן זית

500 מ"ל מים

לרוטב:

1 קילו עגבניות תמר

צרור בזיליקום

צרור אורגנו טרי

5 שיני שום

1 כף מלח

1 כף סוכר

1 כף פלפל שחור

לתוספות:

250 גרם חומוס מבושל ורך

250 גרם פול מקולף ומבושל

1 חבילת תרד

1 שן שום

‭1/2‬ כפית כמון

2 כפות מיץ לימון

4 כפות שמן זית

מלח

פלפל גרוס

פרמזן מגורר לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

1. הבצק: מערבבים במיקסר קמח, מלח ושמרים. מוסיפים את המים במספר שלבים ולבסוף את השמן.
2. לשים כ‭3-‬ דקות במהירות נמוכה ולאחר מכן עוד כ‭7-‬ דקות במהירות בינונית.
3. יוצרים מהבצק 6 כדורים ומצננים מספר שעות (או לילה שלם). מרדדים כל כדור לעיגול פיצה.
4. הרוטב: טוחנים יחד את כל המוצרים בעזרת מיקסר ידני או מג'ימיקס.
5. התוספות: מחממים מחבת עם מעט שמן זית ושן שום, מוסיפים את התרד ומאדים כ‭5-‬ דקות. מתבלים במלח ובפלפל ומניחים בצד.
6. מניחים במעבד מזון 3/4 מכמות החומוס ו-3/4 מכמות הפול. מוסיפים 4 כפות שמן זית, כמון, מיץ לימון, מלח ופלפל. טוחנים בפולסים קצרים (לא יוצרים מחית חלקה).
7. הרכבת המנה: מורחים על הבצק המרודד את רוטב העגבניות. מוסיפים פרמזן ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, עד שמתחיל להזהיב.
8. מוציאים את הפיצה ומפזרים מעל הגבינה את יתר הפול והחומוס, ואת התרד המאודה. אופים מספר דקות נוספות.
9. מוסיפים מעל את הסלסה באמצעות כף ועוד מעט פרזמן אם רוצים. אופים עוד 2-3 דקות ומגישים.