ירקות שוק ממולאים של "רפאל"

מסעדת "רפאל" משיקה תפריט חדש עם ירקות ופירות עונתיים וחומרי גלם לא שגרתיים. הנה מתכון של רפי כהן לירקות שוק ממולאים באורז בסמטי ובשר טלה

במסעדת "רפאל" יש תפריט חדש שרקח השף רפי כהן. התפריט עושה שימוש בירקות עונתיים, פירות קיץ וחומרי גלם מיוחדים, כמו King Crab, ורדים מיובשים מדמשק ודג קוד לבן. הנה הצצה קטנה לתפריט החדש:

 

במנות הראשונות: ג'מבו אספרגוס עם ערמונים, גבינת קומטה ושמן אגוזים (65 שקלים); גספצ'ו עגבניות "בלאדי מארי"

עם סלט מלפפון בר, ריג'לה וסורבה חרדל-חזרת (45 שקלים); סלט שד הים ופאפאיה ירוקה עם לוביה, עגבניות דבש, ג'ינג'ר, צ'ילי ומיץ לימון (75 שקלים); טרין של לשון עגל וכבד אווז עם פלפל סצ'ואן וכמהין שחורות מפריגור (75 שקלים); ירקות השוק ממולאים בבשר טלה ואורז בסמטי, לבנה עיזים ושמן זית (65 שקלים).

 

במנות העיקריות: קוד לבן בפפריקה מעושנת עם בוקצ'וי, שמן זית Caroli וחמאת עגבניות (115 שקלים); סטייק דג חרב

עשוי במחבת עם פלפל לבן ממדגסקר, עגבניות קונפי וקלמטה (110 שקלים); רביולי של מלך הסרטנים מאלסקה

עם זרועות King Crab, טימין, חמאת ים ושמן זית (155/85 שקלים). קוסקוס זעפרן עם אוסובוקו טלה, גרגירי חומוס, ירקות שטח ו"סאמנה" (135/88 שקלים); צלע בקר לזוג של פרה שמנה, צלויה לאט עם שומן אווז, מח עצם וירקות שורש צלויים (330 שקלים).

 

ובמתוקים: "קונספירציה" של פירות יער עם "קרמה" וניל-טונקה (58 שקלים); משמש בלאדי אפוי עם שקדים מרים, ורדים מדמשק וגלידת "רוזטה" (45 שקלים). 

 

ואם בא לכם להכין בבית, הנה המתכון של השף רפי כהן לירקות ממולאים.

 

ירקות השוק במילוי אורז בסמטי, בשר טלה ונענע

מתכון של השף רפי כהן, "רפאל"

 

המרכיבים:

3 או 4 סוגי ירקות שונים מרוקנים בעזרת מרוקן ירקות (קישוא, חצילים קטנים, תפו"א, בצל ועלי כרוב)

3/4 כוס שמן זית איכותי ועדין

1/2 כוס מיץ לימון

מים או מרק עוף צח (לבישול)

1 כף תרכיז מיץ לימון

2 כפות רכז רימונים

למילוי:

2 כוסות אורז בסמטי

2 בצלים בינוניים קצוצים

200 גרם בשר טלה קצוץ בעזרת סכין (לא דק מידי)

4 שיני שום קצוצות

1/2 כף נענע יבשה

1/2 כוס עלי נענע טריים קצוצים

2 כפות מיץ לימון

1/2 כף פלפל לבן גרוס

1/2 1 כפות מלח

5 כפות שמן זית

 

להגשה:

לבנה עיזים (לא חובה)

עלי נענע

(צילום: יעל אנגלהרט)

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים את האורז ומניחים בקערה. משרים אותו במים פושרים במשך 20 דקות. מסננים.
2. מערבבים את כל מרכיבי המילוי בקערה בזהירות בכדי לא לשבור את האורז.
3. ממלאים את הירקות במילוי אך לא עד הסוף (יש להשאיר מקום לאורז שיתבשל).
4. מסדרים בסיר בינוני את כל הירקות בשכבות.
5. מרתיחים בסיר נפרד את המים עם 1/4 כוס שמן זית, מלח, מיץ לימון ותרכיז רימונים ויוצקים על הירקות הממולאים בגובה שלהם בדיוק ומביאים לרתיחה.
6. מכסים בנייר אפייה ובמכסה, מנמיכים להבה ומבשלים כשעה.
7. מסירים את המכסה וממשיכים לבשל עד אשר כל הנוזלים נספגים.
8. מניחים על צלחת מעט מלבנה העיזים אם רוצים, מניחים כמה ירקות ממולאים, מקשטים בעלי נענע, יוצקים מעט שמן זית ומגישים.