בושרון - צרפתייה לחודשי הקיץ
גבינת הבושרון עדינה בטעמיה ומושלמת לחודשים החמים של הקיץ. אפשר לאכול אותה כמו שהיא, או לשלב בכריכים, סלטים, פיצות ומאפים. לגלות את קסם הבושרון
מבין גבינות האיכות הצרפתיות, לא רבות יתאימו למזג האוויר הקיצי כמו גבינת הבושרון, גבינת עזים מחבל הלואר - קלה בטעמיה ועדינה. הבושרון מכילה 45% שומן ומוגדרת כגבינה רכה שזמן ההבשלה שלה קצר יחסית – שבועיים עד 10 ימים. צורתה מזכירה מעט את הסיינט מור - גלילית בעלת קרום לבן שלרוב מגיעה עטופה במחצלת קש, למרות שהיום מדובר לעיתים קרובות במחצלות "כאילו קש", עשויות פלסטיק צהבהב.
כדי להכין אותה, נוטלים מצקת של הגבן ולתוכו מכניסים את הפניציליום קנדידום – העובש הלבן - וממלאים את התבניות שצורתן צורת גליל. אם לא עושים את זה כך, שותלים את העובש – נבגים שלו – בפינצטה ממש, בתוך הגבן. בישראל, מי שמייצרים גבינה בסגנון זה, "מתיזים" את נבגי העובש על הגבינה אחרי שהיא כבר נוצרה.
מה ההבדל? הקליפה שנוצרת בשיטה הצרפתית היא ממש חלק מהגבינה, ונשארת כך, גם כשהגבינה מבשילה. בשיטת "הכאילו" המקומית שלנו, הקרום שנוצר נפרד מהגבינה, במיוחד אחרי שהיא מבשילה ומתרככת. ההבדל בטעמים ובמרקם הוא גדול.
מרקמים, טעמים וצבעים
מה שמעניין בבושרון הוא שילוב המרקמים, הטעמים והצבעים שלה. היא מבשילה באופן שבו היא רכה מבפנים וקשה יותר מבחוץ – באזור שקרוב לקרום – אבל לבנה מבפנים וצהבהבה מבחוץ. כשהגבינה צעירה היא בעלת טעמים עדינים ואפילו מתקתקים במקצת. כשהיא מתבגרת היא הופכת עוקצנית יותר, ואפילו חריפה. חלב העזים ממנו היא עשויה מעניק לה חמיצות גבוהה יחסית, ומעין "עשבוניות" קלה, שהופכת אותה מתאימה מאוד ליינות לבנים צעירים ופריכים כמו סוביניון בלאן (כזה של הלואר יהיה מושלם), או פינו גרי, וגם לבירות קיציות וקלות כמו לאגרים גרמניים, או בירות חיטה גרמניות.
נסו את הגבינה הזו בכריכים טובים, חתוכה לפרוסות על קרש גבינות, או בסלטים. אפשר להשתמש בה גם להקרמה -בצורת טבעות על פיצות, או על קרקרים וטוסטים. חביתה מקושקשת עם גבינת בושרון מפוררת תהיה אהובה הן על גדולים והן על קטנטנים.
לבנה מבפנים וצהבהבה מבחוץ. גבינת בושרון (צילום: שגיא קופר)
בורקס בושרון
המתכון הבא משלב יפה את עוקצניות הגבינה ומרקמיה לאחר שהיא מומסת, עם מרקמי וטעמי הבשר.
המרכיבים:
500 גרם בצק עלים מופשר לפי הוראות היצרן
150 גרם בשר טחון
בצל בינוני, קצוץ
200 גרם בושרון מפוררת
ביצה אחת
יוגורט אמיתי, חמצמץ
מלח
פלפל
קצח/שומשום, לא הכרחי
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל- 200 מעלות. במחבת, מטגנים את הבצל ולאחר שהוא הופך שקוף, מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים גם אותו. ממליחים קלות ומפלפלים. מורידים מהאש ומצננים.
- מרדדים את בצק העלים. אם רוצים, מקפלים פעם אחת ומרדדים שוב - לא חובה.
- מחלקים את הבצק לריבועים ומברישים בביצה טרופה.
- על כל ריבוע בצק מניחים כפית מלית בשר, מפוררים מעט גבינה וסוגרים למשולש.
- מברישים את הבורקס מלמעלה בביצה, ומפזרים קצח או שומשום.
- אופים עד הזהבה, ומגישים חם, עם יוגורט מעורבב היטב.
אופציה: במקום לקפל למשולש, נסו לקרוץ עיגולים ולסגור אותם בשכבה נוספת של בצק. אפשר לאפות מבצק פריך.
רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר.