קצת אחרת - סלט חם של במיה וקלאמרי
רון (שפאץ) כהן יוצא לראות הכנה של מנה שמשלבת במיה עם נתחי קלמארי צרובים במחבת ומראה שהיא לא חייבת להתחבר לרוטב עגבניות כדי להיות טעימה
בשביל רוב הישראלים, במיה מתחברת בזיכרון ובצלחת לרוטב עגבניות סמיך בו היא מתבשלת ארוכות ומתרככת, תוך שהיא מפרישה מעט מהריר שלה לתוך הרוטב ומסמיכה אותו.
בדומה לאחיותיה ממשפחת השעועית, גם הבמיה יכולה להסתפק בבישול קצר שישאיר אותה פריכה וישמור על רעננותה וצורתה המקורית. לאחר הצריבה מומלץ לאדות אותה במעט נוזלים כדי להעניק לה בכל זאת סוג של בישול.
אצל חנן עזרן מלחם ארז מצאתי מחבת ברזל לוהטת עם שמן רותח ובמיה שנצרבה קלות וקיבלה צבע בפני השטח. אחר כך הצטרפו אליה שלל נותני טעם נפלאים וחופן של קלאמרי טריים שקיבלו גם הם טיפול קצרצר. שומרי הכשרות יכולים להחליף את הקלאמרי בנתחי פרגית קטנים עסיסיים או בפרוסות של טופו ששהו במרינדה ולהעניק להם את אותו טיפול שמוענק לקלאמרי.
סלט חם של קלאמרי ובמיה במחבת
מתכון של השף חנן עזרן, "לחם ארז"
להצלחת המתכון חשוב להשתמש במחבת ברזל רצינית ולהלהיט אותה מספיק זמן מראש
המרכיבים (כמנה ראשונה ל-4 סועדים):
1/2 ק"ג במיה טרייה ונקייה
600 גרם קלאמרי טרי נקי (מהים התיכון) או טופו או נתחי פרגית חתוכים לשיפודים
6 כפות שמן זית
1/2 כוס ציר עוף או מים
1 כוס עלי כוסברה מופרדים מגבעולים ושרויים במי קרח
1 צ'ילי אדום קצוץ דק
5 שיני שום פרוסות
1/2 כוס מיץ לימון
מלח ים גס, פלפל שחור טחון טרי
אופן ההכנה:
- מחממים מחבת ברזל כבדה על להבה גבוהה במשך 10 דקות. מוסיפים 4 כפות שמו זית ומחכים שיעשן. מוסיפים את הבמיה ומקפיצים במשך שתי דקות.
- מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים שום וצ'ילי ומקפיצים דקה נוספת עד שהשום מעלה ריח. מוסיפים 2 כפות מיץ לימון ומטלטלים את המחבת.
- מוסיפים ציר עוף ומחכים עד שהנוזלים יתאדו כמעט לגמרי. הבמיה אמורה לשמור על צורתה ורק להתרכך מעט.
- מחממים מחבת ברזל נוספת על להבה גבוה 10 דקות (לפחות). אם המחבת אינה גדולה מספיק להכיל את הקלאמרי בפעם אחת, מבשלים בכמה מחזורים, חשוב מאוד שהקלמרי יפגשו ברזל לוהט שיגרום להם לשמור על העסיסיות. מוסיפים שמן מחכים דקה שיעלה עשן. מוסיפים קלמרי ומקפצים דקה. מתבלים במלח ופלפל. מוסיפים מעט לימון
- מורידים מהאש. טועמים ומתקנים תיבול. מעבירים את הקלאמרי והבמיה לקערת ערבוב מוסיפים כוסברה. טועמים ומתקנים. מעבירים לקערת הגשה מזלפים שמן זית ומגישים.
"לחם ארז", ברקת 3, הרצליה פיתוח. טל': 09-9559892
רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, ומעביר סדנאות בישול במסגרות שונות. רוצים לפנות אליו ישירות? לחצו כאן