מלכה של שבת: פארידה וירקות בתנור

השף חיים כהן ואלי לנדאו בפינה חדשה שבה הם מגישים מתכונים נהדרים ופשוטים לכבוד סוף השבוע. הפעם, הם מציעים לכם להכין פארידה שלמה אפוייה בתנור, בליווי ירקות שהופכים בסיום לרוטב סמיך ושומרים על הדג עסיסי וטעים

המנה הזו, כמו מנות רבות וטובות אחרות, נולדה בכלל במקרה. הלכנו לחנות הדגים ביפו, כדי לקנות סרדינים, ונתקלנו בפארידה יפהפייה שלא יכולנו להשאיר בחנות.

 

בחרנו בטכניקת אפייה שתעצים ותדגיש את יופיו של הדג - ובמיוחד את טעמיו. האפייה בעטיפת ירקות ונייר כסף, שומרת על הטעמים והעסיסיות של הדג ובני לוויתו, שהופכים מאוחר יותר לרוטב משגע. סוג אפייה זה מתאים במיוחד לפארידה שנוטה להתייבש בבישול.

 

כדאי לדעת כי הפארידה הוא אחד מהדגים הגדולים והמכובדים בים התיכון. לפארידה צבע אדמדם, והוא מאופיין בפחיסות. לא מדובר בפחיסות של הגוף - אלה אינם דגים שטוחים - אלא בפחיסות של הראש. הצ'יפורה הוא דג קטן יותר וצבעו אפרפר. באותה משפחה אפשר למצוא גם את הדניס, שגדל בעיקר בבריכות דגים, ואת הסרגוס - הקטן והכהה במשפחה. כמו הפארידה גם שאר בני המשפחה, ובמיוחד הדניס, יתאימו לצורת בישול זו, ובלבד שהדג יהיה טרי מאוד.

(צילום: מיקי קרצמן)

 

דג שלם בתוספת ירקות, אפויים בתנור

העצלנים יכולים לוותר על הפיכת הירקות לרוטב ולהשתמש בהם בשלמותם. גם טוב.

 

המרכיבים (ל-4 מנות):

1 קילו דג (פארידה, צ'יפורה או דניס)

2 עגבניות חתוכות גס

עלים מראש חסה

בצל בינוני (או שני בצלי שאלוט) חתוך לפרוסות

1 כרישה חתוכה לפרוסות

1 כף עלי אורגנו או טימין

1 לימון חתוך לפרוסות דקות

1 כף עלי פטרוזיליה

שמן זית

מלח

פלפל

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים את הדג ומייבשים היטב. ממליחים קלות בפנים הדג וגם מבחוץ. מפלפלים באותה דרך.
2. נוטלים תבנית שתכיל את הדג בדיוק (חשוב שלא תהיה גדולה מדי). משמנים את התבנית בשמן זית ומרפדים אותה במחצית כמות העגבניות, החסה, הבצל והכרישה. בשכבה העליונה מפזרים באופן שווה מחצית כמות פרוסות הלימון.
3. מניחים את הדג על גבי מצע הירקות ומניחים מעליו את המחצית השנייה של פרוסות הלימון, עלי האורגנו ויתר הירקות.
4. מזלפים מעט שמן זית ומכסים את התבנית בנייר כסף מהודק היטב, כך שהתבנית תהיה אטומה.
5. מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות. אופים כחצי שעה.
6. מוציאים את התבנית מהתנור ומסירים בזהירות את נייר הכסף. מוציאים את הדג ומניחים על צלחת הגשה.
7. מחלצים את כל הירקות (חוץ מהלימון) מהתבנית. מעבירים לבלנדר או למעבד מזון ומעבדים לרוטב חלק.
8. מעבירים את הרוטב לקערית, מוסיפים לו את הפטרוזיליה ומגישים אותו לצד הדג.

 

חיים כהן ואלי לנדאו עורכים את אתר "מבשלים"