לטינית חמה - ארוחה בניחוח ספרדי

מגיעים אליכם אורחים או שאתם חוגגים אירוע מיוחד? השף יואב בלימן מציע מתכונים לארוחה מושקעת ונפלאה בסגנון ספרדי. היא תדרוש מכם הרבה הכנות, אבל לפחות לא תכביד על הבטן

סביצ'ה של דג ים

מתכון באדיבות השף יואב בלימן, "פרידה קאלו"

 

המרכיבים (ל-4 מנות):

400 גרם דג ים טרי (אינטיאס/ פלמידה לבנה), נקי מעור ועצמות חתוך לקוביות של 1/2 ס"מ

1 פלפל צ'ילי אדום חריף, קצוץ דק

חופן זיתי קלמטה קצוצים

מיכל שמנת חמוצה

2 לימונים סחוטים

3 כפות שמן זית

מלח ים

10 בצלי שאלוט פרוסים דק דק

3/4 כוס חומץ טבעי

2 כפות מלח גס

פלפל שחור

לקישוט:

2 צנוניות פרוסות דק

חופן עלי מיקרו סלק/ מיקרו חרדל

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את פרוסות השאלוט עם 2 כפות מלח גס ומשרים למשך שעה.
2. סוחטים מהנוזלים ומעבירים לקערה. מוסיפים את החומץ ומשרים במקרר למשך לילה.
3. מערבבים את קוביות הדג עם מעט מלח ים, פלפל, מיץ לימון ושמן זית. מניחים בצלחות הגשה.
4. מפזרים מעל כל מנה 3 פרוסות פלפל צ'ילי, מעט זיתי קלמטה ומעט מהבצל שהשרנו במשך הלילה (ללא הנוזלים).
5. מזלפים על כל מנה שמן זית ו-2 כפיות שמנת חמוצה. מקשטים בפרוסות צנונית ועלי מיקרו.

 

סלט של קיץ עם רוטב ויניגרט

מתכון באדיבות השף יואב בלימן, "פרידה קאלו"

 

המרכיבים (ל-4 מנות):

1/2 ק"ג תערובת עלי חסה טריים ושטופים

2 נקטרינות פרוסות

2 אגסים פרוסים

1 בצל סגול פרוס

150 גרם גבינת רוקפור חתוכה למשולשים

לוויניגרט:

3/4 כוס שמן סויה

2 כפות בלסמי

2 כפות חרדל

1/4 כוס חומץ טבעי

1/4 כוס מיץ תפוזים

1/2 מנגו בינוני קלוף

1/4 בצל סגול

1 שן שום

2 כפות סילאן

מלח

פלפל

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. הוויניגרט: מכניסים את כל המרכיבים לבלנדר ומערבלים עד לקבלת רוטב סמיך וחלק.
2. מעבירים את כל מרכיבי הסלט לקערת הגשה פרט לגבינה.
3. יוצקים מעל את הרוטב ומערבבים היטב. מוסיפים את משולשי הגבינה ומגישים.

 

קלמרי צרובים עם ירקות חרוכים, ברוטב פלפל פיקנטי

מתכון באדיבות השף יואב בלימן, "פרידה קאלו"

 

המרכיבים (ל-4 מנות):

400 גרם קלמרי טריים ונקיים, ראש וגוף חצויים

2 בצלים לבנים קלופים, פרוסים לעובי 1 ס"מ

4 עגבניות חתוכות לשמיניות

צרור קטן של עלי כוסברה, מופרדים מהגבעולים

2 כפות שמן זית

2 לימונים סחוטים

מלח

פלפל

לרוטב:

1 חציל בינוני, קלוי וקלוף

1 פלפל צ'יפוטלה

1 כף רוטב וורצ'סטר

1 כף חומץ טבעי

1 כף רוטב סויה

1 כף סילאן

1 כפית כמון

1/2 כוס שמן סויה

מלח

פלפל

 

אופן ההכנה:

1. צולים את הבצלים והעגבניות על הגריל או על מחבת פסים.
2. הרוטב: מניחים במעבד המזון מחצית מהבצלים והעגבניות הצלויים. מוסיפים חצי מצרור הכוסברה ואת כל מרכיבי הרוטב. מעבדים עד לקבלת רוטב סמיך בעל מרקם חלק.
3. את הבצלים והעגבניות שנותרו מניחים בתבנית אפייה. מזלפים מעליהם מעט מן הרוטב המוכן ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, למשך 2 דקות.
4. הקלמרי: צורבים את הקלמרי על מחבת ברזל לוהטת עם 2 כפות שמן זית. מקפיצים קלות, ומתבלים במלח ופלפל.
5. מוסיפים את מיץ הלימון ומקפיצים עד שהמיץ מצטמצם לגמרי. מורידים מהאש.
6. ההגשה:  בכל צלחת הגשה מזלפים פסים מהרוטב. מסדרים שכבות של בצלים ועגבניות ומעל קלמרי וכוסברה, עד שמתקבלת תלולית יפה. ניתן לקשט בפיסות טורטיות קלויות.

 

קרמה קטלנה

מתכון באדיבות השף יואב בלימן, "פרידה קאלו"

 

הקינוח, שמוכר גם כ"קרם קטאלן", מגיע מהמטבח הספרדי, הקטלוני ליתר דיוק ויש שטוענים (רובם ספרדים כמובן), שהוא המקור ל"קרם ברולה" הצרפתי. הצרפתים מצידם, טוענים את ההפך

 

המרכיבים (ל-4 מנות):

500 מ"ל שמנת מתוקה

2 כפות סוכר

1 מקל קינמון

1/2 מקל וניל פתוח וגרעיניו מופרדים (לא לזרוק כמובן)

1 כפית קינמון טחון

6 חלמונים

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. מרתיחים יחד את כל המרכיבים פרט לחלמונים.
2. טורפים את החלמונים בקערה ומוסיפים לאט ובהדרגה את הנוזל הרותח, תוך כדי ערבוב מתמיד.
3. מסננים את המסה לכלי מזיגה ומעבירים לכלים אישיים חסיני אש.
4. מניחים את הכלים בתוך תבנית אפייה עם 1 ס"מ מים, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-100 מעלות.
5. אופים 15-30 דקות עד שהקרם מתקשה, אפשר להזיז קלות את הכלי לבדיקה.
6. שומרים בקירור עד ההגשה ולפניה מפזרים מעל כל כלי סוכר חום ומקמרלים בעזרת מבער (אפשר להדליק תנור ביתי על גריל עליון ולהכניס לתנור לכמה שניות בטמפרטורה גבוהה).