ריקוטה: שילוב מושלם של בריאות וטעם

גבינת ריקוטה לא רק דלת שומן ועשירה בסידן, אלא גם משתלבת נפלא עם כל מה שתרצו (כמעט). פיליס גלזר עם מתכונים לניוקי ריקוטה, וכופתאות תרד-ריקוטה איטלקיות

אני שונאת מזון דיאטטי. 0% שומן? איכס. ממתיקים מלאכותיים? גועל נפש. דיאט קולה? עושה לי צמרמרות רק לחשוב על החומצות מכרסמים בקיבה והפוספטים בעצמות.

 

מזון דיאטטי הוא התשובה לבעיית תעשיית המזון של "איך מגדילים את שטח המדף" בסופרמרקט. הוא גם חלק בלתי נפרד מקו יצור של מוצרים משמינים, עתירי קלוריות ריקות, ש"מועשרים" בתוספות כמו סיבים תזונתיים, סידן או ויטמין C, כגימיק פרסומי. כמה אירוני לראות את פתיתי הדגנים האלה עוברים עיבוד במפעל, שסוחט מהם את כוח החיים, ואז מועשרים בויטמינים ומינרלים שהיו להם באופן טבעי, לפני העיבוד המאסיבי. מה קרה לאוכל האמיתי?

 

חבל להשאיר אותה על המדף

רוצים דיאטטי? השתמשו בגבינת ריקוטה (אורדה), גבינה טרייה שעשויה ממי גבינה. מוצר לוואי טבעי של תעשיית הגבינה מחלב בקר ובופאלו. מאה גרם ריקוטה מכילה רק 91 קלוריות, אבל זה לא הכל. כמות זו מכילה גם 500 מ"ג סידן (מחצית מהמינון היומי המומלץ), 8.5 גרם חלבון ורק 5% שומן. מה גם שבניגוד לגבינות אחרות אין בה חומרי שימור, אז לא חבל לעבור לידה בסופר?

 

אז מה עושים עם ריקוטה. אפשר לאכול אותה כמות שהיא - עם דבש ופירות יער טריים (חלומי), להשתמש בה כמילוי לרביולי, לזניה או פרחי קישואים, לערבב אותה עם עשבי תיבול ולהשתמש בה למריחה על פרוסה, או כמילוי לירקות טריים - כמו פלפלים קטנים או עגבניות שרי. ניתן גם לעשות ממנה לביבות , ולהשתמש בה לעוגת גבינה, ואפילו לניוקי.

 

ניוקי ריקוטה תוצרת בית

עם מעט רוטב עגבניות, או סתם גבינה מגוררת, גם ניוקי יכולים להיות דיאטטיים. רצוי להכין עם קמח דורום לפסטה, שניתן למצוא בחנויות מתמחות כמו "ספייסס - כלים וטעמים", אבל אפשר גם להכין מקמח מלא מנופה (מוצר שהוא 70% קמח מלא).

 

המרכיבים (ל-4 מנות ):

500 גרם גבינת ריקוטה (אורדה)

1 ביצה גדולה

1/2 כוס גבינת פקורינו תוצרת הארץ (או פרמזן מיובא), מגוררת

1/2 כפית מלח

כוס ושלשת רבעי קמח דורום

קמח לפיזור

מלח (עדיף מלח ים)

להגשה:

מעט פרמזן / פקורינו / קשקבל מגוררת

עלי מרווה מטוגנים או טריים

 

אופן ההכנה:

1. מרפדים מסננת רשת עם 3 שכבות של בד גבינה (בד ערבי), או שני פילטרים מנייר לקפה. יוצקים פנימה את הריקוטה ומעמידים בצד כשעה (אפשר לעשות גם יום קודם ולשמור במקרר). את הנוזלים אפשר לשמור לאפיית לחם אם רוצים.
2. מערבבים היטב בקערה ריקוטה מסוננת, ביצה, פקורינו ו-3/4 כוס קמח. מכסים את הקערה בצלחת ומניחים במקרר לרבע שעה.
3. מוציאים ובודקים, אם הבצק דביק מדי (כמו מסטיק) מוסיפים עוד כף או שתיים קמח עד שהבצק יבש יותר (הוא לא צריך להיות יבש לגמרי, רק לא דביק מאד.) מקררים עוד רבע שעה.
4. ממלאים סיר גדול במים ומביאים לרתיחה עם כף מלח. בינתיים מכינים משטח מקומח, וגם קערה מקומחת.
5. מקמחים את הידיים ומחלקים את הבצק ל-2 או 3 חתיכות. מגלגלים חתיכה אחת לגליל בקוטר מטבע של חצי שקל.
6. בעזרת סכין משוננת פורסים לעובי 1 ס"מ. אם רוצים ניתן לעשות עליהם דוגמא עם החלק אחורי של מזלג.
7. זורקים את הניוקי לקערה המקומחת ומקמחים אותם מכל הצדדים. מוציאים מן הקערה לצלחת וחוזרים על הפעולה עם יתר הבצק.
8. מוסיפים מחצית מהניוקי לסיר עם המים הרותחים ומחכים עד שיצופו, ואז מבשלים שתי דקות נוספות. מסננים ומגישים עם גבינה מגוררת ועלי מרווה, או רוטב.

 

כופתאות תרד-ריקוטה איטלקיות

כמו קניידלך, שאפשר להכין גדולים או קטנים, גם את הכופתאות האיטלקיות האלה אפשר להכין באיזה גודל שתרצו. הכופתאות עשויות קמח מלא וקמח תירס, במקום קמח לבן, והן הרבה יותר בריאות מהמקור. הגישו אותן עם רוטב עגבניות טריות, ותוספת גבינה. קל מאוד להכנה וניתן להכין מראש.

 

המרכיבים (4-6 מנות):

1/2 קילו עלי תרד טרי, או 1 כוס תרד קפוא, מופשר וסחוט היטב

כוס וחצי (375 גרם) גבינת ריקוטה

2 ביצים, רצוי אורגניות, טרופות

1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת (או קשקבל, או גבינת עיזים קשה)

6 כפות קמח מלא או קמח מלא מנופה (יותר עדין)

1/2 כוס קמח תירס גס (לא קורנפלור)

1/2 כפית מלח

פלפל שחור טחון טרי

שמן זית, לשימון

לאפייה:

1/2 כוס גבינת עזים קשה מגוררת

2 כפות חמאה, מומסת

 

אופן ההכנה:

1. אם משתמשים בתרד טרי, מורידים את הגבעולים וה"כפתורים" הקטנים. שוטפים היטב, מסננים ומייבשים. קוצצים דק מאוד, ביד או במעבד מזון. אם משתמשים בתרד קפוא – מפשירים וסוחטים היטב במסננת. קוצצים דק.
2. טורפים בקערה את הביצים במטרפת יד. מחליפים בכף עץ ומוסיפים את הגבינה, 2 סוגי הקמח, התרד, המלח והפלפל.
3. מכסים את הקערה ומניחים במקרר (לתוצאות הכי טובות רצוי לקרר את התערובת במשך 30-60 דקות).
4. יוצקים מים עד למחצית גובהו של סיר גדול ורחב (סוטאז') ומחממים על להבה בינונית-גבוהה. בעזרת כף למרק, מוציאים מעט מהתערובת ומגלגלים בין הידיים כדי ליצור כדורים בקוטר 4 ס"מ. שמים את הכדורים במים הרותחים.
5. כאשר הסיר מלא בכדורים, (אם הסיר לא רחב, מבשלים מחצית מכמות הכדורים בכל פעם) מכסים ומבשלים 5 דקות, או עד שהכדורים מתנפחים וצפים.
6. משמנים תבנית במעט שמן זית או מרפדים בנייר אפייה משומן קלות. מוציאים את הכדורים בעזרת כף מחוררת, מסננים ומניחים בתבנית.
7. מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות). זורים על הכדורים שבתבנית את הגבינה והחמאה. אופים 5-10 דקות, עד שהגבינה נמסה ומתחילה להזהיב.

 

קוראים שואלים

גדי שואל: קניתי בשוק זרעים של כוסברה ולמעשה לא זוכר למה. מה עושים איתם?

פיליס עונה: קודם כל כדאי לדעת שיש הבדל עצום בין הטעם של זרעי כוסברה לבין כוסברה טרייה. כוסברה יבשה מסייעת לעיכול ועוזרת במניעת גזים, ויש לה גם טיפה מתיקות. אני מוסיפה זרעי כוסברה, או כוסברה יבשה טחונה, לתבשילי קטניות (במיוחד חמין בחורף), מרקי קטניות, מרקים מוקרמים, תבשילים הודיים, סלק מבושל, עוף והודו, ואפילו לחמוצים ולקינוחי פירות.