באיזה טעם שתרצו - מכינים גלידה בבית

בניגוד לאחרים, לרותי קינן יש יחסי אהבה עם מכונת הגלידה שלה, כבר כמעט שני עשורים. כי למרות הכבוד הראוי לגלידות המסחריות והיוקרתיות, אין כמו גלידה טרייה שמכינים בבית, בדיוק לפי הטעם שלכם. שיר הלל לגלידה הביתית

לצד כל המכשירים, הפטנטים והגאג'דטים המיותרים לחלוטין הגודשים את מטבחי, אני מתנחמת תמיד ברכישה אחת שאכן הצדיקה את עצמה: מכונת הגלידה שלי. כמו בשלנים וחובבי אפייה אחרים, גם אני לוקה בבולמוס קנייה שאינו ניתן לריסון בכל פעם שאני מוצאת את עצמי באחד מהיכלי הכלים והאביזרים למטבח. גן עדן לחובבים ולמקצוענים.

 

בעוד שחברותי אינן יכולות לכבוש את היצר בפני שמלה או נעל, מעוצבות לעילא, אני מוצאת את עצמי חסרת אונים מול מכונה שתייצר בשבילי טורטליני ורביולי מושלמים, אביזר המבטיח לארגן את הסושי לקוביות סימטריות, או מבער שיישזף את הסוכר מעל הקינוחים המפוארים שלי. העניין הוא שאני לא זוכרת מתי הכנתי לאחרונה פסטה ממולאת, החל משלב הבצק, וגם סושי לא אוכלים אצלנו ביומיום לארוחת ערב משפחתית, שלא לדבר על קרם ברולה, שעליו חלים איסורים מכמה חזיתות, שרק אחת מהן קשורה למאזניים (ולמותניים).

 

חברות אמיצה עם מכונת גלידה

וכך נחים אצלי במגירות ובארונות המטבח שלל פילים לבנים שהשימוש בהם שמור להזדמנויות נדירות, אם בכלל. אבל מכונת הגלידה שלי היא סיפור אחר לחלוטין. היא מלווה אותי כבר כמעט שני עשורים, ובאמת שנוצרה בינינו חברות אמיצה. היא אינה מכשיר מסובך או יקר - יש לה מכל עשוי מתכת המאוחסן דרך קבע במקפיא, וכלי פלסטי שבו מושיבים את המכל ומחברים לו את מנגנון הערבול החשמלי. כל העסק לא תופס הרבה מקום וידידותי מאוד למשתמש. והעיקר - איתה אני יכולה באמת לשורר "יש לי גלידה הכי טובה". כי עם כל הכבוד – ויש הרבה, בשנים האחרונות - לגלידות שמוכרים אצלנו, המסחריות מהמרכול או היוקרתיות מהגלידריות, אין כמו גלידה טרייה שעושים בבית.

 

אם הצירוף "גלידה" ו"טרייה" נשמע לכם מוזר, שכן היא מאופסנת בהקפאה וכל אחד יודע שהקפאה היא סוג של שימור לטווח ארוך, אז כדאי שתנסו בעצמכם. טעמה של גלידה בת יום-יומיים אינו דומה בכלל לטעמה של גלידה בת חודש, וכך גם המרקם. וההכנה, גם אם יש בה שלב אחד מאתגר, קלה מאין כמוה. אתם מכינים את הבסיס, את השאר עושה המכונה. השלב המחייב ניסיון מסוים, הרבה תשומת לב וזהירות הוא בישול קרם הווניל, הדורש מיומנות מסוימת כדי שהחלמונים לא יהפכו לחביתה. אבל יש מתכונים (של סורבה, למשל) שעוקפים באלגנטיות ובקלות גם את המכשול הזה.

 

ויש יתרונות נוספים. לגלידה הבסיסית אפשר להוסיף מגוון טעמים ולאלתר בשפע רעיונות שלא תמצאו בשום מקום אחר. אני מכינה גלידת קינמון וגלידת זעפרן. מתבלת בתערובות אקזוטיות (חוואייג' לקפה, צ'אי מסלה), בקפה משובח או בליקרים ומשקאות חריפים. מוסיפה צימוקים שרויים באלכוהול (ויסקי, רום), אגוזים קלויים או פירות העונה. כשאני רוצה להיות נועזת ממש אני משלבת פלפל, צ'ילי ועשבי תיבול (תנסו קצת פלפל חריף בגלידת וניל, צ'ילי בסורבה אננס ותמצית אניס בגלידת שוקולד. מדהים!).

 

אם יש לכם מכונת גלידה בבית, הנה כמה מתכונים בסיסיים. אם אין לכם - שווה להשקיע, ועכשיו העונה.

 

הערה חשובה: לפני שאתם מתחילים בדקו את תכולת המכל של המכשיר שלכם, כדי להבטיח שהכמות הכללית של המכיבים במתכון מתאימה. גודל המכל משתנה ממכשיר למכשיר, והכמות המקסימאלית מצוינת על המכונה או בדפי ההסבר. אם הכמויות הניתנות כאן קטנות או גדולות על המכונה שלכם, התאימו אותן מראש.

 

גלידת וניל אמיתי בסיסית

לקיצור דרך אפשר להחליף את מקל הווניל בתמצית וניל אמיתי, שאותה מוסיפים לתערובת ביחד עם השמנת. קצת חבל, כי אז הגלידה לא יוצאת מנוקדת בגרגרים שחורים זעירים.

 

המרכיבים (4-6 מנות):

2 כוסות חלב

1 תרמיל וניל

6 חלמונים

2/3 כוס סוכר

1 מכל שמנת מתוקה לקצפת

 

אופן ההכנה:

1. מרתיחים את החלב בסיר עם מקל הווניל. מסירים מהאש ומכסים. מניחים בצד ל-10 דקות.
2. מוציאים את מקל הווניל, חוצים אותו לאורכו ומוציאים בחוד של סכין את הגרגרים השחורים. מניחים אותם בסיר ומסלקים את התרמיל.
3. מחזירים את החלב לרתיחה. בקערה קטנה טורפים את החלמונים עם הסוכר רק עד שמתקבלת תערובת אחידה.
4. יוצקים לתוכה, בזהירות ותוך כדי ערבוב, חלק מהחלב הרותח.
5. מחזירים את תערובת החלמונים שהתקבלה לסיר החלב.
6. מבשלים על להבה נמוכה מאוד, או מעל סיר אדים כפול, תוך כדי בחישה מתמדת, עד שהתערובת מסמיכה מעט.
7. מסירים מיד מהאש ומוסיפים את השמנת הקרה. מערבבים היטב ומצננים.
8. מעבירים את התערובת הצוננת למכונת גלידה ומפעילים על פי הוראות היצרן.

 

גלידת קינמון

המרכיבים (4-6 מנות):

2 כפות סוכר חום כהה דחוס

2 כוסות חלב

2 מקלות קינמון קטנים

1/2 כוס סוכר

6 חלמונים

1 מכל שמנת מתוקה לקצפת

 

אופן ההכנה:

1. יוצקים את החלב לסיר קטן. מוסיפים את הסוכר ומקלות הקינמון ומביאים לרתיחה. מסירים מהאש ומשהים כ-10 דקות.
2. מביאים שנית את החלב לרתיחה ומנמיכים את הלהבה למינימום.
3. בקערה קטנה טורפים את החלמונים עם הסוכר רק עד שמתקבלת תערובת אחידה.
4. יוצקים לתוכה, בזהירות ותוך כדי ערבוב, חלק מהחלב הרותח.
5. מחזירים את תערובת החלמונים שהתקבלה לסיר החלב.
6. מסננים את התערובת לתוך קערה ומסלקים את מקלות הקינמון.
7. מעבירים למכונת גלידה ומפעילים על פי הוראות היצרן.

(צילום: ירון ברנר)

 

סורבה אפרסקים

אפשר להכין את הסורבה גם מפירות קיץ אחרים, כמו נקטרינות ושזיפים (שלא מוכרחים לקלף), אבל אפרסקים יוצאים הכי טוב. אפשר גם להשתמש באפרסקים מקופסה.

 

המרכיבים (ל-6 מנות):

1 ק"ג אפרסקים בשלים

2 ליטר מים רותחים

1/2 לימון סחוט

1 כוס סוכר

2 כפות דבש

1 כוס מים

 

אופן ההכנה:

1. חולטים את האפרסקים במים רותחים כדקה. קולפים את הקליפה, חוצים לשניים ומוציאים את הגלעין.
2. חותכים כל חצי ל-4 חתיכות, מניחים בקערה ויוצקים את מיץ הלימון.
3. מרתיחים את הסוכר בכוס מים. מוסיפים את האפרסקים ומביאים לרתיחה.
4. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-10 דקות, עד שהאפרסקים רכים מאוד. מסירים מהאש ומצננים.
5. מרסקים את תערובת האפרסקים בממחה למחית חלקה.
6. מוסיפים את הדבש, מערבבים ומעבירים למכונת גלידה, לפי הוראות היצרן.