רוסטביף - מדריך לצלייה מושלמת

אחרי שבשבוע שעבר למדנו איך צולים עוף באופן מושלם, הגיע תורו של הבקר. חיים כהן ואלי לנדאו מסבירים איך צולים ומעניקים טיפים שייתנו לכם רוסטביף מושלם, צלוי בדיוק כמו שאתם אוהבים

רוסטביף עושים מנתח בשר שלם, שרצוי לקשור. הנתח חייב להיות שמן ומשויש. הנתחים העדיפים הם - בראש ובראשונה - קשת הצלעות (אנטרקוט, ובמיוחד הפריים-ריב), עם או בלי העצם. סינטה במקום השני, ואם ממש מוכרחים רוסטביף עדין ורך במיוחד, משתמשים בפילה או בשייטל.

 

במידה שמשתמשים בשייטל, סינטה או פילה, שעלולים להיות רזים, יש להוסיף שומן באחת משתי דרכים - דפים ופיסות שומן שכורכים סביב הנתח בטרם הקשירה או רצועות שומן שמחדירים לתוך הנתח בעזרת מחט מיוחדת (או סכין, או קצב מיומן). אפשר לעשות זאת בשתי הדרכים גם יחד והתוצאה לא תאכזב. כך או כך, ישנם כמה, עקרונות חשובים.

 

טיפים לרוסטביף מושלם

בתחילת הצלייה הבשר צריך להיות בטמפרטורת החדר, כלומר מוציאים אותו מהקירור שעתיים לפני עשייתו.

 

התנור צריך להיות חם מאוד.

 

הכי טוב להניח את הבשר על רשת בתוך התבנית.

 

התיבול היחיד לטעמנו הוא פלפל שחור גרוס טרי. אפשר גם למרוח על הנתח מעט חרדל משובח או לפזר מחטי רוזמרין. יש לסוך את הבשר בשמן זית, שישמור עליו בתחילת הצלייה ויוסיף לו טעמים.

 

משך הצלייה תלוי במשקל הנתח ובעוביו ובמידת העשייה המועדפת על הסועדים. אמת המידה היא חצי קילו:

 

• לדרגת נא (רייר): 13-10 דקות (תלוי בעובי הנתח) לחצי קילו בשר.
• לדרגת מדיום: 15-13 דקות לחצי קילו.
• לדרגת עשוי היטב (וול-דאן): 20-15 דקות לחצי קילו.
• נתחי עגל חלב עושים היטב (וול-דאן) בכל מקרה.

רוסטביף של "פריים ריב" (צילום: מיקי קרצמן)

 

עקרון הצלייה הוא לתת בתחילת הדרך מכת חום גבוהה במיוחד (250 מעלות ויותר, תלוי בתנור) על מנת לאטום את מעטפת הנתח ולמנוע בריחת נוזלים. מכת החום הראשונה נמשכת רבע שעה. לאחר מכן מנמיכים את חום התנור ל-200 מעלות בערך עד לסיום הצלייה.

 

במהלך הצלייה בתנור הופכים את הנתח רק פעם אחת, אבל מדי חמש עד עשר דקות יוצקים עליו ממיצי הצלייה.

 

בתום הצלייה מוציאים את התבנית מהתנור ומניחים בצד לרבע שעה. אין להתנפל על הצלי מיד עם צאתו מהתנור. המנוחה גורמת לשכבה החיצונית של הבשר להצטנן מעט ולמיצים לנדוד פנימה. רק אחרי המנוחה ניתן להתיר את הבשר מהקשירה ולפרוס.

 

פטנט: ניתן גם להתחיל את הצלייה בחום הכי גבוה של התנור, להמשיך בחום בינוני, לכבות את התנור ולהשאיר את הבשר בתנור הכבוי, כשדלתו פתוחה חלקית. לבסוף - לצנן מחוץ לתנור.

 

עוד פטנט: אם הנתח בעל מעטפת שומן נאה (בדרך כלל אנטרקוט), אפשר לאטום אותו תחילה במחבת, בחום גבוה (אש חזקה) וללא שמן (גם את השומן שמצטבר במהלך האיטום מוציאים בכף). משחימים את הנתח היטב מכל צדדיו, ולאחר מכן מכניסים לתנור, בחום של כ-200 מעלות.

 

רוסטביף קלאסי

המרכיבים:

נתח במשקל שני קילו

פלפל שחור

שמן זית לעיסוי הבשר

 

אופן ההכנה:

1. מטפלים כמתואר ומכניסים לתנור. מתחילים ברבע שעה של חום גבוה.
2. מנמיכים ל-200 מעלות וממשיכים בצלייה 20 דקות נוספות. מכבים את התנור ופותחים מעט את דלתו. ממתינים עשר דקות. מוציאים מהתנור וממתינים רבע שעה.
3. סך כל הזמן בתנור, כולל השהייה בתנור כבוי, 45 דקות (כלומר 11 דקות לחצי קילו). למצב מדיום מוסיפים חמש דקות לצלייה בחום נמוך וחמש דקות לצלייה בתנור כבוי.

 

מתכונים נוספים, טיפים לבישול ומדריך קולינרי ב"מבשלים", אתר האוכל של חיים כהן ואלי לנדאו