היי לכם,
קודם כל, אני ממש מודה לכם על העידוד והפידבק החיובי. אני ממש שמחה לקבל עיצות, רעיונות והערות לגבי דברים שכתבתי ומצטערת אם קשה לי לענות אישית לכל הפונים, לשלוח מתכונים לכל מי שמבקש ולענות תשובות ארוכות. לכבוד החגים המתקרבים, החלטתי שמגיע לכם הגולשים טור שמוקדש אך ורק לכם.
נתלי שואלת: ילדיי מאוד אוהבים בורקס, אך אצלנו בבית נמנעים מצריכת בצק עלים. יש פתרון?
פיליס עונה: הימנעות מהכנסת בצק עלים הביתה היא עניין חכם מאד. למרות שיש היום סוגי בצק עלים ללא שומני טראנס, עדיין יש בבצק עלים המון שומן. בכל מקרה אני בטוחה שיוצא לילדיך לאכול מספיק בורקס במסיבות ואירועים בבית הספר. גם בנותי אוהבת בורקס, וגדלו בטבעיות עם הרעיון שמותר להן לאכול אותם בחוץ אך לא בבית, מה שכבר מקטין את הנזק. אם ברצונך להכין משהו דומה בבית בגרסה בריאה יותר, לכי על בצק פילו שאינו מכיל שומן בכלל. כדי לעבוד עם בצק פילו מברישים את הדפים במעט חמאה מומסת, אך את יכולה להשתמש בשמן צמחי (ואפשר גם לדלל את השמן בחלבון ביצה טרופה קלות). רצוי להשתמש במילוי מזין, כמו תרד או גבינה במקום סתם תפוחי אדמה.
אביבית שואלת: באיזו כמות שמן אני יכולה להמיר חבילה מרגרינה או חמאה ובאיזה שמן מומלץ להשתמש בעוגות?
פיליס עונה: זו שאלה שעולה המון פעמים בקרב הגולשים. קודם כל, אני רוצה לדבר על הסטיגמה שיצאה לחמאה. השם הרע שיצא לחמאה נוצר לא רק בגלל שהיא מכילה כולסטרול – אלא הרבה בגלל שיצרני שמנים השקיעו הון רב כדי להכפיש אותה. אחד הגורמים הגדולים היום לבעיות בריאות הוא דווקא שימוש יתר בשמנים צמחיים מזוככים. נכון ששמנים בכבישה קרה יותר בריאים ממזוככים, אך מאחר שנקודת השריפה שלהם נמוכה, מאוד לא מומלץ להשתמש בהם באפייה אלא דווקא במזוככים - שהם הפחות בריאים. אם זה לא עניין של כשרות (צורך להכין עוגה פרווה) אלא עניין של בריאות, שימוש בחמאה מדי פעם בבישול ואפייה הוא לא דבר נורא כפי שחשבנו. עוד אופציה היא להשתמש בחצי חמאה וחצי שמן. ולסיכום:
100 גרם חמאה או מרגרינה (שממש לא כדאי להשתמש בה) = 1/2 כוס שמן.
בחירת השמן צריכה להתייחס לטמפרטורה בה אופים ולנקודת השריפה של השמנים. השמנים המזוככים עם נקודת השריפה הגבוהה ביותר הם (הטמפ' במעלות): חריע (250), תירס, חמניות, סויה, בוטנים (230), שמן זית (210), שמן זרעי ענבים וקנולה (200), שמן זית כתית מעולה (160).
ולריה שואלת: ילדי הבכור עולה לכיתה א' השנה ועלינו להכין לו אוכל לארוחת בוקר ול"ארוחת 2" ( אנו גרים בקיבוץ ויש חיה כזאת " ארוחת 2") - את יכולה לעזור לי?
פיליס עונה: קודם כל, דבר קריטי: קשה לי להאמין שהמורים טורחים לקרר את ארוחות ה"2" של הילדים וזאת אומרת שבמה שאת מכינה ב-7 בבוקר יכולים להתפתח המון חיידקים בטמפרטורת החדר - במיוחד בחודשים החמים. מאחר שהמבחר מוגבל, אני ממליצה לתת לו ארוחת בוקר בבית - זה יכול להיות שייק על בסיס יוגורט, בננה, נבט חיטה (בחורף, אפשר לשים קערה עם חלב וקוואקר במקרר לילה לפני ולהכניס אותה למיקרוגל בבוקר). לגבי הכריכים, מומלץ לבחור במוצרי חלב (קוטג', גבינה) או חומוס לארוחת הבוקר, ובמאכלים שפחות רגישים לקילקול כמו ממרח זרעים (חמאת בוטנים, חמאת שקדים), לארוחת 2. נסי גם לשלב ירקות ופירות פרוסים מראש היכן שאפשר.
הלנה שואלת: רציתי לדעת האם אגוז קוקוס הוא עתיר קלוריות?
פיליס עונה: תלוי על איזה מדובר: קוקוס טרי מכיל כ-134-283 קלוריות לאגוז, תלוי בגודל. קוקוס מיובש לעיתים מכיל סוכר, וכמובן שהסוכר מעלה את כמות הקלוריות. רצוי לחפש שבבי קוקוס ללא תוספת סוכר, כמו של "טרופיקס בסט" (הוא גם אורגני).
רותי שואלת: במתכון המלפפונים החמוצים שנתת פעם, כיצד אפשר להוריד את כמות המלח בזמן ההחמצה? לצערי אסור לנו לאכול אוכל מלוח. אני משתגעת על מלפפונים חמוצים אך המלח הורג לי את העניין.
פיליס עונה: המלח מסייע לכבישה ואיני בטוחה שאפשר להכין אותם לגמרי בלי – את יכולה לנסות להשתמש בחומץ מדולל מעט במקום המלח ולהוסיף חתיכות סלרי שמכילות הרבה נתרן.