מלאים כל טוב: המדריך המלא להכנת ממולאים
השף רפי כהן ממסעדת "רפאל" משוגע על ממולאים ולא מחמיץ שום הזדמנות למלא - קישואים וחצילונים, בצל וסלק, באורז ובבשר. עכשיו הוא משתף אותנו באהבה שלו, מגיש טיפים ונותן מתכונים לממלואים מדהימים - מפרום של כרובית וסלק ממולא, עלי גפן צמחוניים וחמין ממולאים
רפי כהן
פורסם: 19.09.08, 09:48
כולם ממלאים. נקודה. כולם כולל כולם - כל העמים, בכל תרבויות האוכל ובכל המטבחים. יש כנראה סיבות רבות לצורך הזה שיש לנו, לאסוף כל מיני מרכיבים, לאחד ביניהם ולמלא איתם פירות וירקות, עופות ומעיים,עלים ושורשים - אבל מה שבטוח זה שכשמכניסים קטניות, ירקות, בשר ותבלינים למקום סגור ומבשלים אותם יחד זה עושה להם ממש טוב. אין ספק שהתוצאה הייתה שונה מאוד אם הם היו מתבשלים מחוץ לעטיפה ובוודאי אם כל מרכיב היה מתבשל לבדו. ה'סגור' וה'ביחד' עושים בדרך כלל דברים טובים לאוכל.
מסדרים את הירקות בכלי (צילום: ירון ברנר)
אני מת על ממולאים, אבל גם שונא אותם. מת עליהם כשהם עשויים נכון ושונא אותם שנאת מוות כשהם דייסתיים, תפלים, יבשים או סתם חסרי אופי, שמחטיאים את מטרתם. פלפל ירוק ממולא באורז ומבושל ברסק עגבניות דייסתי ותפל? לא תודה.
התחלתי לחקור את עניין הממולאים עוד בילדותי, כשהייתי בודק מה קורה מתחת למכסי הסירים של השכנות הכורדיות, הטורקיות, המרוקאיות, הפולניות, האורפליות, הטריפוליטאיות ועוד, כך שבמשך השנים נוצרה לי אג'נדה ממולאת היטב בעניין הממולאים. יש אין ספור אפשרויות ומתכוני ממולאים, אך יש כמה כללים וטכניקות מאוד חשובים שתקפים לגבי כולם. הנה כמה מהם:
לא מרתיחים: חשוב ביותר - לא מניחים לתבשיל לרתוח! מבשלים כשעה בבעבוע קל ואז נותנים לו לנוח במשך שעתיים - ככה הוא יוצא הכי טעים. אחרי המנוחה, נוזלי הבישול נספגים ומצטמצמים, הירקות הממולאים מבריקים ומזוגגים ברוטב, והכי חשוב - האורז נשאר אורז ולא הופך לעיסה דביקה וחסרת צורה.
אורז ריזוטו ארבוריו ו ויאלונה נאנו (צילום: אסף רונן)
אורז:
אני מאוד אוהב ירקות שממולאים באורז. כשעושים את זה נכון, האורז יוצא ספוג בטעמים, רך אך לא דייסתי ולא מימי. משתמשים באורז בסמטי או עגול ומשרים אותו במים כ-20 דקות. לאחר מכן מסננים, מתבלים,ממלאים ומבשלים.
כרוב: כשממלאים עלי כרוב חשוב להשתמש בעלים דקים ביותר (רצוי מהזן הענק שמתאים למילוי – זה הבלאדי). חשוב לחלוט אותם במים רותחים מספר שניות כדי שהם יהפכו גמישים, אך לא פחות חשוב לקרר אותם במי קרח מיד לאחר החליטה (פעולה נדירה בקרב עקרות הבית). אם לא מקררים את העלים מיד, הם ממשיכים להתבשל וכשממלאים אותם הם נקרעים והמילוי בורח החוצה - ואז מה עשינו?
פטנט: לא חייבים לחלוט את עלי הכרוב במים רותחים – אפשר להכניס את הכרוב בשלמותו למקפיא למשך שעתיים ואז להוציא, להפשיר במים והרי לכם עלים גמישים שמוכנים למילוי - הקרח עשה את שלו.
עוד פטנט: חשוב גם להסיר את כל הגבעולים העבים שבתחתית העלה בעזרת סכין. את השאריות חיתכו לרצועות דקות, הרתיחו 2 כוסות מים עם 4 כפיות מלח, 2 כפות חומץ ו-2 גרגירי פלפל אנגלי ושיפכו על רצועות הכרוב. כסו והניחו בצד לשלושה ימים והנה לכם אחלה כרוב כבוש.
מפזרים לימונים וטימין ומעבירים לכיריים (צילום: ירון ברנר)
לא לדחוס: כשממלאים מאכלים בקטניות או בדגנים שתופחים בבישול, חשוב להתחשב בהם ולהשאיר להם מקום, זאת אומרת, לא למלא עד הסוף. דבר זה נכון במיוחד כשממלאים עלים באורז או בבורגול - אם דוחסים פנימה יותר מידי מילוי, האורז או הבורגול לא יתבשלו - וזה די מבאס להכין סיר מלא עלי גפן ולגלות שהאורז קשה.
לפי הקושי: לא מומלץ לבשל בסיר אחד ירקות ממולאים בדרגות קשיות שונות. לדוגמא: גזר ולפת (שהם ירקות קשים שדורשים זמן בישול ארוך יחסית), ביחד עם עלי כרוב וקישואים (שודרשים זמן בישול קצר). מבשלים את הירקות שדורשים זמן ממושך יותר בסיר נפרד, התוצאה תהיה הרבה יותר טובה.
עגבניות: כשממלאים עגבניות, רצוי לקלף אותן לפני. אם ממלאים אותן בקטניות, המילוי צריך להיות מבושל כבר, מפני שעגבנייה מתבשלת מהר ואם היא תצטרך לחכות עד שהמילוי יתבשל, היא תתפרק בבישול. אני ממליץ לאפות אותן בחום גבוה כ-1/2 שעה לפני האכילה כדי שהן יתבקעו מעט - הכי כיף!
בצלים: כשמכינים תבשיל שכולל כמה סוגי ירקות שביניהם גם בצלים, מומלץ להניח את הבצלים בתחתית הסיר ולבשל על להבה נמוכה מאוד, זמן רב יחסית. הסוכר שבבצל הופך לקרמל ומקבלים ממש "טארט טאטין" של בצלים.
נוזלים: כשמבשלים ירקות עתירי נוזלים, כמו קישואים ומלפפונים, רצוי לבשל אותם כמעט ללא נוזלים, רק עם שמן ותבלינים (אני אוהב לשלב בין שמן זית ומיץ לימון ואם מדובר על עלי גפן ממולאים - המון לימון, כמו אצל הכורדים). אפשר גם לבשל חלק מהממולאים בתוך מרק. לעולם לא אשכח את המרק שאכלתי באורפה (אזור שנמצא בגבול סוריה וטורקיה), שהכיל עלי מנגולד ולימון (בדומה למרק 'חמוסטה' של הכורדים), שבתוכו צפו חצילים קטנים שמולאו באורז ובשר כבש - פנטסטי.
הרתחה וכיסוי: כשמבשלים עלים או ירקות ממולאים, חשוב להרתיח את נוזלי הבישול בנפרד ואז לצקת אותם עד לגובה הירקות - לא יותר. אחרי זה מניחים עליהם צלחת שתשמש כמשקולת, מכסים היטב ומבשלים על אש קטנה.
חמין ממולאים: אם רוצים, אחרי שמבשלים את הממולאים, מכניסים את הסיר, כשהוא אטום היטב, לתנור שחומם ל-110 מעלות ואופים במשך הלילה. למחרת יהיה לכם חמין ממולאים, שהוא מאכל מדהים וקליל לעומת חמין רגיל.
אפשר למלא מגוון ירקות (צילום: ירון ברנר)
סנדוויץ' ממולא: הטריפוליטאים והטוניסאים הגאונים מכינים מפרום - מעין סנדביצ'ים דקיקים של תפו"א שממולאים בבשר, מטוגנים ולבסוף מבושלים. אם נתקלתם בעבר בתפוח אדמה שמולא בקציצה יבשה וקשה, ששוחה בתוך מרק אדום - דעו לכם שזה לא מפרום - זה משהו מוזר שצץ כאן במדינתנו הקטנה והמשונה. לכל המפרומים העילאיים יש מכנה משותף: פרוסות דקות של ירק (לא רק תפו"א - אפשר ירקות שונים), שמחוברות יחדיו בקצה (כמו סנדוויץ') וממולאות בקציצה רכה שעשויה מבשר עוף או בקר, שמכילה גם לחם (עניין חשוב מאוד, תבינו בהמשך). את הפרוסות טובלים בקמח, אח"כ בביצה ואז מטגנים אותן טיגון איטי וארוך. אחרי זה, לא מבשלים אותן במרק ובמקום, מאדים בצל, שום, פלפלצ'ומה, מים ומיץ לימון, יוצקים על המפרומים שמסודרים בסיר ומבשלים בישול מהיר, רק כדי שהמפרומים יספגו את הטעם המפולפל. אחר כך מכבים ומחכים. הלחם שבקציצות והבשר ספגו את כל הרוטב והסנדוויץ' עטוף ב"סוודר" שספוג בטעמים ואדום מפלפלצ'ומה.
רק בשר: כשממלאים ירקות בבשר בלבד (לבבות ארטישוק, גזרים, קישואים, שורש סלרי, תפו"א), מרוקנים אותם, ממלאים בעזרת כפות הידיים (גם כאן, רצוי מאוד להוסיף לבשר מעט לחם רטוב או פירורי לחם), טובלים בביצה ובקמח ומטגנים בשמן. אחרי הטיגון מבשלים את הקציצות בישול קצר במעט מים, שמן זית ומיץ לימון או כל נותן טעם או תבלין אחר. הבישול צריך להיות קצר ולהסתיים ברגע שהירקות ספגו את הנוזלים אחרת ה"קציצה" תיפרד מהירק. אחרי זה מניחים את הסיר בצד לשעתיים ורק אז אוכלים.
מתכונים
בחרתי כמה מתכוני ירקות ממולאים מסוגים שונים. ניתן לשנות ולשלב בין סוגי הירקות והמליות השונות, אבל מה שחשוב זה להקפיד על הכללים והטכניקות שמפורטים למעלה, שהם המפתח לקבלת מנה טעימה וממולאת היטב.
חשוב לטגן בכמה מחזורים כדי לשמור על חום השמן (צילום: ירון ברנר)
תפו"א, כרשה, סלרי וכרובית ממולאים בעוף
המרכיבים:
4 תפו"א בינוניים
8 מקטעים של כרשה (החלק הירוק), באורך 10 ס"מ
10 גבעולי סלרי, חתוכים למקטעים באורך 10 ס"מ (אם משתמשים בסלרי צעיר אפשר להשתמש בכל הזר התחתון בשלמותו)
8 פרחי כרובית בינוניים
למלית:
1/2 ק"ג בשר עוף טחון
1 פלפל ירוק קצוץ
2 בצלים קצוצים
4 שיני שום קצוצות
1/2 כוס פרורי לחם
1 כוס עלי סלרי קצוצים
1/2 כף פלפל שחור גרוס
1/2 כף מלח
1 ביצה
4 כפות שמן זית
לטיגון:
1 כוס קמח
1/2 כף מלח
1/2 כף פלפל שחור טחון
3 ביצים טרופות
שמן תירס או חמניות לטיגון
נוזלי בישול:
4 כוסות מים
3/4 כוס שמן זית
6 שיני שום קצוצות גס
1/2 כף מלח
1 כפית פלפל לבן גרוס
4 ענפי טימין
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
- מערבבים את כל חומרי המלית היטב ומניחים בצד לחצי שעה.
- מכינים את הירקות למילוי: את תפוחי האדמה חותכים בעזרת סכין חדה ודקה לפרוסות בעובי 3 מ"מ. מקפידים להשאיר אותן עדיין מחוברות בקצה (כך שנותר מעין סנדוויץ'). מניחים את הפרוסות במים שהומלחו קלות.
- את הכרשות חוצים לאורכן אבל לא עד הסוף - משאירים אותן מחוברות בקצה (כמו תפו"א).
- אם גבעולי הסלרי צעירים אין צורך לבשל אותם בישול מקדים. אם הם מעט עבים, חולטים אותם במים רותחים עם מלח כ-3 דקות ומיד מקררים. אם יש גבעולים צעירים מאוד, משתמשים בכל ה"זר" (כמו בתמונה שלמעלה), וממלאים ברווח שבין הגבעולים. אם משתמשים בגבעולים גדולים, ממלאים את הצד הקעור בגבעול אחד ומדביקים אליו גבעול שני.
- את פרחי הכרובית חוצים במרכז, עד הגבעול.
- מנגבים היטב את הירקות למילוי בעזרת מגבת מטבח וממלאים אותם המלית בעזרת כפות הידיים משני צידי הירק ומהדקים היטב (ראו תמונה).
- מחממים שמן לטיגון במחבת, טובלים כל ירק ממולא בביצה ובתערובת הקמח, המלח והפלפל ומטגנים טיגון ארוך מכל הצדדים עד להזהבה אחידה. חשבו לטגן בכמה מחזורים כדי לשמור על חום השמן. מעבירים לנייר סופג.
- מביאים לרתיחה את נוזלי הבישול. מסדרים בסיר את הירקות הממולאים בשכבה אחת, יוצקים מעליהם את נוזלי הבישול הרותחים ומביאים לרתיחה קלה שנית.
- מנמיכים להבה ומבשלים כ-20 דקות. מכבים ומניחים לשעה-שעתיים כדי שהנוזלים יספגו.
עלי גפן ממולאים באורז, מבושלים עם כרשה, שמן זית ולימון
המלית שבמתכון צמחונית ויכולה לשמש גם כמלית לעלי כרוב
המרכיבים:
80-100 יח' עלי גפן טריים או משומרים
4 כרשות צעירות (לא עבות), נקיות ופרוסות למקטעים באורך 2 ס"מ
לבישול:
1/2 1 ליטר מים (בערך או עד לכיסוי)
3/4 כוס שמן זית
1/2 כוס מיץ לימון סחוט טרי
1 כף מלח
1/2 כף פלפל לבן גרוס
1 כף סוכר
למילוי אורז (צימחוני):
3 כוסות אורז בסמטי או עגול מושרה במים כ-20 דקות ומסונן
1 כוס עגבניות קצוצות ומסוננות
1 כוס בצל לבן קצוץ דק
4 שיני שום קצוצות
2 חופנים עלי נענע, חתוכים דק
1/2 כף נענע יבשה
1 כפית פלפל אנגלי טחון
1 כפית פלפל שחור טחון
1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר
1/2 כף מלח
1/2 כוס שמן זית
2 כפות רכז רימונים (לא חובה אבל מומלץ)
כלים: סיר עמוק בקוטר 28-26 ס"מ
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
- חולטים את עלי הגפן במים רותחים עם מעט מלח למשך 1/2 דקה. מעבירים מיד למי קרח. מסננים, מנגבים בעזרת מגבת מטבח ומסירים את הגבעול בעזרת סכין .
- אם ממלאים עלי כרוב: חוזרים על אותו התהליך ובנוסף מסירים בעזרת סכין את החלקים העבים שבבסיס העלה ומחברים עלה עם עלה. לחילופין, מקפאים את הכרוב בשלמותו כפי שהוסבר למעלה.
- מערבבים את כל חומרי המלית ומניחים בצד.
- מסדרים בתחתית הסיר את הכרשה ומתחילים בתהליך המילוי: מניחים עלה על גבי משטח עבודה ומניחים במרכז כחצי כף מלית. מקפלים את שולי העלה משני הקצוות לכיוון המרכז (כך שהמילוי מכוסה משני צידיו) ומקפלים קיפול נוסף לכיוון ראש העלה (ביחד עם השוליים המקופלים). מגלגלים תוך כדי הידוק לכיוון הקצה העליון של העלה.
- מסדרים את העלים הממולאים כשהשוליים האחרונים של הקיפול כלפי מטה, מתחילים בסמוך מדפנות הסיר כך עלה ממולא רודף עלה ממולא וכך ממשיכים במעגלים עד אשר הכל מלא ומתחילים מהתחלה בשכבה נוספת.
- מרתיחים בסיר נפרד את נוזלי הבישול, מלח, שמן זית ומיץ לימון ויוצקים על גבי סיר העלים הממולאים כחצי ס"מ מעל גובה הממולאים. מביאים לבעבוע קל נוסף.
- טועמים מנוזלי הבישול ומתקנים טעם כמתבקש.
- מניחים נייר אפיה מעל הממולאים וצלחת הפוכה (בכדי ליצור משקולת) ומכסים. מנמיכים להבה ומבשלים כשעה. מכבים את האש ומשאירים כשעה נוספת בסיר סגור.
- מומלץ להגיש חמים ולא חם מידי. ניתן להגיש על גבי מצע של לבנה כבשים ולטפטף מעל שמן זית.
- ניתן להוסיף למילוי 200 גרם בשר קצוץ (בקר, טלה או כבש).
זולפים על הפלפלים שמן זית בנדיבות (צילום: ירון ברנר)
פלפלים חריפים ממולאים בבשר בקר
מומלץ להגיש עם טחינה טובה, פיתות חמות, סלט עגבניות קצוץ והרבה מים קרים, כמובן.
המרכיבים:
8-12 פלפלים ירוקים חריפים (גדולים)
1/2 כוס שמן זית לטיגון
למילוי:
300 גרם בשר בקר או עגל טחון
1/3 כוס פרורי לחם
1 כוס בצל קצוץ
4 שיני שום קצוצות
1/2 כפית אגוז מוסקט
1/4 כפית קינמון
2 כפות סוכר
1/2 כוס פטרוזיליה
1 ביצה
1/2 כף פלפל שחור גרוס
לבישול:
1/2 כוס מים
1/2 כוס שמן זית
2 כפות מיץ לימון
6 שיני שום חצויות
4 ענפי טימין
מלח
פלפל שחור גרוס
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
- מערבבים היטב את כל חומרי המילוי ומניחים בצד ל-1/2 שעה.
- מחממים שמן זית במחבת על גבי להבה.
- דוקרים מעט את הפלפלים ומטגנים באש גבוהה, טיגון קצר מכל צדדיו (רק בכדי שהקליפה תצא בקלות). מוציאים את הפלפלים מהמחבת ומקלפים אותם בזהירות.
- בעזרת סכין חותכים פתח מראש הפלפל כמעט עד לקצהו (רק בצד אחד).
- מסירים את הגרעינים וממלאים במילוי מראש הפלפל ועד סופו ומהדקים את השוליים.
- מסירים את הפלפלים הממולאים על גבי מחבת בשכבה אחת, מוסיפים שמן זית, מים, שום טימין, מלח ופלפל ומביאים לרתיחה.
- מכסים, מנמיכים להבה ומבשלים כ-25 דקות.
- מכבים וממתינים כ-1/2 שעה לפני שמגישים.
מכסים את הכלי בנייר פרגמנט (צילום: ירון ברנר)
קישואים, חצילים ובצלים ממולאים באורז ובשר
המרכיבים:3-4 בצלים גדולים קלופים
10-14 קישואים קטנים מרוקנים בעזרת מרוקן ירקות
10-14 חצילונים קטנים מרוקנים בעזרת מרוקן ירקות
למילוי:
3 כוסות אורז
300 גרם בשר קצוץ (טלה, כבש, בקר)
1 כוס עגבניות קצוצות ומסוננות
1 כוס בצל לבן קצוץ דק
4 שיני שום קצוצות
2 חופנים של עלי נענע חתוכים דק
1/2 כף נענע יבשה
1 כפית פלפל אנגלי טחון
1 כפית פלפל שחור טחון
1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר
1/2 כף מלח
1/4 כוס שמן זית
2 כפות רכז רימונים (לא חובה, אבל מומלץ מאוד)
נוזלי בישול:
1 ליטר מים
3/4 כוס שמן זית
1/2 כוס מיץ לימון
1 כף סוכר
1/2 כף מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס
כלים: סיר בקוטר 30-32 ס"מ
אפשר להכין כחמין (צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
- חורצים חתך עמוק מצידו האחד של הבצלים - כמעט עד הסוף. מבשלים את הבצלים במים רותחים עם מעט מלח במשך 6 דקות, מעבירים למי קרח, מסננים ומנגבים.
- מפרידים את שכבות הבצל לעלים.
- מניחים עלה בצל על משטח עבודה וממלאים בעזרת כף מהמילוי ומגלגלים מקצה לקצה תוך כדי הידוק בעזרת אצבעות הידיים כך שהמילוי יישאר בפנים ומניחים בתחתית הסיר כשהפתח כלפי מטה. מסדרים בצורת מעגלית עד שכל תחתית הסיר מלאה.
- ממלאים את החצילונים והקישואים במילוי עד 3/4 מנפחם ומסדרים אותם מעל שכבת הבצל.
- מרתיחים את נוזלי הבישול ויוצקים על גבי הממולאים בדיוק עד הגובה שלהם. מניחים נייר פרגמנט ומכסים במכסה. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים כשעה. מסירים את המכסה ונותנים לשאר נוזלי הבישול להיספג ולהתרכז, מכסים שוב ומניחים בצד לשעה נוספת לפני האכילה.
מרטיבים את הסלקים בנוזל במהלך הבישול (צילום: ירון ברנר)
סלק ממולא באורז וטלה, מבושל במיץ רימונים ושמן זית
מיץ רימונים ניתן לסחוט לבד, לקנות בשוק או בסופר (שימו לב - מדובר על מיץ בלבד, ללא תוספת סוכר) או לקבל ע"י ערבוב של רכז רימונים עם מים ביחס של 1/2 כוס רכז על כל ליטר מים.
המרכיבים:
10 יחידות סלקים אדומים בגודל בינוני קלופים (עם התפרחת)
לנוזל הבישול:
1 ליטר מיץ רימונים
2 ענפי טימין
1 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כף מלח
1 כף סוכר
1/2 כוס שמן זית
למלית:
2 כוסות אורז בסמטי או עגול, מושרה במים למשך 20 דקות ומסונן
150 גרם בשר טחון (כבש, טלה או בקר)
1/2 כוס עלי נענע קצוצים
1 כוס בצל קצוץ
2 שיני שום קצוצות
1 כף נענע יבשה
1 כוס עגבניות קצוצות
1/2 כוס שמן זית
1/2 כף פלפל שחור גרוס
1 כף מלח (או לפי הטעם)
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
- מערבבים את כל חומרי המלית ומניחים בצד.
- חותכים בעזרת סכין את החלק העליון של הסלק, כך שהגבעול מחובר עדיין לראש הסלק ומיישרים את החלק התחתון (כך שהסלק יוכל לעמוד ישר בסיר).
- מרוקנים בעזרת כף פריזיאן או כפית את פנים הסלק כך שיישארו דפנות דקיקות (שומרים את התוכן לבישול בהמשך).
- ממלאים בעזרת כף מתערובת המילוי כשלושת רבעי גובה ומכסים בחזרה עם החלק העליון של הגבעול ודוחפים פנימה.
- מסדרים את הסלקים בשכבה אחת. מצופפים אותם בסיר נמוך.
- מביאים לרתיחה את נוזל הבישול ויוצקים על הסלקים בסיר.
- מביאים לרתיחה קלה, ובעזרת כף יוצקים מנוזלי הבישול על גבי כל סלק בכדי שהנוזלים יחדרו פנימה (חוזרים על הפעולה 3 פעמים במהלך הבישול). מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים כשעה.
- כעבור שעה מסירים את המכסה וממשיכים לבשל 10 דקות נוספות עד שמתקבל רוטב עשיר וסמיך.
רפי כהן הוא השף של מסעדת "רפאל"