פרובולונה: גבינה קואופרטיבית עם צורות משונות

מסורת שבאה מהדרום והתאגדות מחלבות לקואופרטיב בצפון הן שהולידו את הפרובולונה, אחת הגבינות האיטלקיות הידועות. היום אפשר למצוא אותה בשני טעמים ובארבע צורות, די משונות

פרובולונה (Provolone), או פרובולונה ואל פדאנה (Provolone Valpadana), היא גבינה איטלקית מחלב בקר שמוגדרת "חצי קשה" וזכתה לא מזמן למעמד DOP וסימן מוגן. היא מופיעה בארבע צורות עיקריות, דבר שגורם בלבול מה בקרב הצרכנים, ונוסף על כך - בשני טעמים. מה עבר על הגבינה הזאת, ומה עושים איתה, מיד נראה.

 

במאות ה-15 וה-16, שנות הרנסאנס המאוחרות, התפתחו באיטליה חוות עצמאיות (עצמוניות – self supported) קטנות של נזירים, שהיו למעשה מפעלים קטנים. חלקן היו מחלבות, להן היה עדרי בקר או חיות חווה אחרות, שלא רק ייצרו גבינה ומוצרים אחרים בשביל עצמם, אלא גם יצרו מספיק כדי למכור מסביב. אזור ואל פדאנה היה ידוע בשטחי המרעה הרחבים שלו, באיכויות המים וכך גם באיכות הגבינה - וכך פרחה לה התעשייה המקומית.

 

קואופרטיב החלב

שנים אחר כך, בתקופת השלטון האוסטרי באיטליה, התפתחה תעשייה פרטית באזור, וכדי לשמור על היעילות והיכולת הכלכלית של החוות הקטנות נוצרו תאגידים מקומיים, קואופרטיבים או קונסורציום, שתפקידם היה לחלק את התקורות הגבוהות בין היצרנים הקטנים. כך ניתן היה לקנות ולהחזיק במשותף ציוד יקר, ליעל את העבודה וגם לרכוש ידע ומומחים.

 

התחרות היתה מול קואופרטיבים אחרים, או על כמות החלב - שהביאה בסופו של דבר ליצירת יותר גבינה, ומכאן גם לרווח רב יותר לחקלאי. על פניו זו נשמעת שיטה אידילית שאכן יכולה לעבוד, וגם עבדה עד גבול מסוים. כך נוצרה התעשייה הרצינית של צפון איטליה, השונה מהותית מזו של דרום המדינה.

 

כשיצרני גבינה מדרום איטליה בחרו לעבור צפונה, הם אימצו את השיטה בייצור גבינה "מתוחה" - kneaded - עשויה סיבי גבינה (פסטה פילאטה), בעיקר כזו שמוכרת לנו כמוצרלה. במאה ה-19 התחילו היצרנים שהגיעו לואל פדאנה לייצר גבינה שונה מזו שהורגלו אליה בדרום, ובמקום הגבינות הקטנות שלהם, שהיו עשויות לצריכה מיידית וביתית, הם החלו לייצר גבינות גדולות יותר. כך בגלגולים שונים נולדה והופיעה הפרובולונה - הגבינה שהיא חיבור בין מסורות דרומיות ואזורי השפע של צפון איטליה.

 

נקניק, אגס וקונוס קטום

אבל מה עניין שמיטה להר סיני? ואיך כל זה קשור לארבע הצורות ושני הטעמים עליהם דיברנו בהתחלה? קשור גם קשור. הטכניקה בה מיוצרת הגבינה – טכניקה שבה "מושכים" ויוצרים סיבים, כמו פסטה - מאפשר ליצור אותה במגוון גדול של משקלים וצורות. אפשר למצוא פרובולונה בצורות של נקניק ארוך, מלון או אגס, קונוס קטום או בקבוק. משקל גושי הגבינה נע בין 500 גרם ליותר מ-100 ק"ג.

 

אם אתם באיטליה ורוצים פרובולונה בצורה מסוימת, זו הדרך לבקש: בשביל צורת נקניק בקשו "פנצֶ'טַה או "סלאמינו"; לצורת אגס בקשו "מנדרינו" או "פרובולֶטַה"; לחרוט קטום "ג'יגאנטה", "ג'יגאנטינו" או "ג'יגאנטונה"; ואם דווקא צורת הבקבוק מעניינת אתכם, בקשו "פיאסקטה" (מהמילה flask).

 

עוד חשוב לדעת, שהגבינה אכן מגיעה בשני טעמים, ואלה מופיעים כל אחד בעוד גרסה, כדי שיהיה מעניין:

• דולצ'ה - "עדינה" או מתקתקה: מייצרים אותה בשימוש ברנט שמקורו בקיבות עגלים, ומיישנים חודשיים או שלושה, לכל היותר (התקן אומר מינימום חודש). לרוב גבינה מסוג זה מגיעה בגושים הקטנים יותר - חצי קילו עד 6 ק"ג.
• פיקנטה - מייצרים עם רנט של כבשים או עיזים, ומיישנים שלושה חודשים ויותר - אפילו שנה ויותר. הגושים הגדולים יותר (6-100 ק"ג) יהיו לרוב מסוג זה, אך אפשר למצוא גם גושים קטנים יותר.

 

את שני הטעמים, בכל צורת גוש, אפשר למצוא ולקנות גם בצורה המעושנת של הגבינה. לגבינה הצעירה יש טעמים עדינים, שמשתנים והופכים פיקנטיים יותר עם התיישנות והתבגרות הגבינה, אותה צוררים וקושרים בחבל מיוחד, ותולים במרתפים לחים להתיישנות. היא יכולה להיות לבנה לחלוטין, צבע קרם או צבע צהוב עד צהוב עמוק. מרקמה חלק, מבריק ולעיתים יש בו מעט חורים - זה לא פגם - וקצת שכבתיות. גם אם הצבע צהבהב, זה עדיין בסדר. ריכוז השומן – 44%.

 

חתיכות, פרוסות או פלחים של הגבינה אפשר לאכול אחרי שמניחים אותם על גריל חם, על פלטות אבן או בתוך נייר אלומיניום. בדרום אמריקה, במקומות בהם יש אוכלוסיות גדולות של מהגרים איטלקיים, אוכלים את הגבינה בצורה כזאת, בלווית צ'ימיצ'ורי.

 

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן.