שטרודל משודרג: טארט תפוחים אישי

לאחר ששבה מטיול שטרודלים בווינה, רותי קינן מגישה גרסה אישית מקסימה למאפה האוסטרי המפורסם

אז מה היה לנו? גפילטע פיש למנה ראשונה, בשר ברימונים לעיקרית ונשאר רק הקינוח – כדי להתחיל את השנה החדשה במתיקות המתבקשת. המסורת גורסת תפוח בדבש ועם מסורות אנחנו לא מתווכחים.

 

זמן קצר לפני שתקפו אותנו החגים בילינו ארבעה ימים בבירת האימפריה האוסטרית המעטירה, וינה. שמענו המון מוסיקה, ביקרנו בארמונות קיסריים, טבלנו בחיק התרבות, התחככנו היטב ביצירות אמנות ואכלנו כל מה שמוכרחים – שניצלים, נקניקיות וכמובן שטרודל. (כן, לא פסחנו על מלון זאכר והטורט המפורסם שלהם – אבל את זה נשאיר לפעם אחרת).

 

ולעניין השטרודל. נראה שאין מקום בווינה שאינו מגיש גרסה זו או אחרת של העוגה הלאומית, ומטעימה אקראית בכמה מוסדות אוכל טובים יותר ופחות – המסקנה היתה ברורה: לפעמים השטרודל פוצח בוואלס על השפתיים, לפעמים הוא סתם עוגת תפוחים גסת מרקם וטעם, תלוי במקום. אכלנו פרוסת שטרודל עילאי בממדים אנושיים על מרפסת בית הקפה של מלון פאר מפורסם – ועד היום אני מנסה לפצח את סודות הטעם הסמויים שלו; ובקפה אחר, מפורסם לא פחות, הגישו לנו מאפה ענקי, מלווה בגלידה, אך בינוני וסתמי בטעמו. בכל מקרה נוכחנו לדעת, שגרסת המקור לא דומה בשום פנים למה שהכרנו ממחוזותינו: הבצק בדרך כלל דקיק – אך אינו פריך ומתפצח כבצק הפילו שלנו ובוודאי שאינו דומה לבצק עלים. המלית – בכמות גדולה מהמשוער, מתובלת במתינות והרבה הרבה פחות מתוקה מהמקובל אצלנו. שלאגזאנה (שזה בעברית קצפת, לא ממותקת) היא ליווי מוצלח ומקובל.

 

כחובבת מושבעת של עוגות תפוחים מכל מקום בעולם (זה עובר אצלנו בגנים – לסבתא שלי היה שטרודל אלוהי ואמי חתומה על גלילת תפוחים מדהימה), התאים לי מאוד לשלב את השטרודל באחת מארוחת החג. מובן שלא עלה על דעתי להכין בעצמי את הבצק – די לי בזיכרון החי של סבתי עליה השלום, שנהגה למתוח אותו בסבלנות של סבתות על מפה לבנה על השולחן הגדול בסלון עד שנעשה דקיק ושקוף כנייר פרגמנט. אמי המעשית משתמשת בבצק עלים מוכן, ולפני שניתן היה להשיגו בכל מקפיא היא נהגה לרכוש אותו בקונדיטוריה השכונתית. במתכונים של שתיהן התפוחים נכנסים אל הבצק לאחר ריסוק בלבד, ללא בישול מוקדם. אני מעדיפה בצק פילו, שמנפק גלילה טעימה ומתפצפצת. את התפוחים אני מבשלת לפני המילוי, כך שזמן האפייה מתקצר בהרבה.

 

אבל הפעם החלטתי לגלות יצירתיות מסוג אחר ולהתאים את עוגת התפוחים למסורת של ראש השנה: השטרודל, של בנות המשפחה וזה של וינה, שימש רק להשראה. השתמשתי בבצק עלים מוכן חדש, על בסיס חמאה, שנחת אצלי במקפיא כששבתי לארץ. את התפוחים בישלתי בדבש ולא הוספתי להם שום דבר – לא קינמון ולא לימון (שמוסיפים המון – אבל לא היום). הנחתי לטעמי החמאה, התפוחים והדבש לכבוש את החיך. את הכל ארגנתי בתבניות טארט אישיות. יצא מדהים (וגם קל עד מאוד להכנה). הנה המתכון.

(צילום: אסף אמברם)

 

טארט תפוחים אישי

אפשר להשתמש בכל סוג של בצק עלים מרודד – אבל הטוב ביותר הוא על בסיס חמאה.

 

המרכיבים (ל-8 יחידות):

6 תפוחי עץ (רצוי גראנד אלכסנדר)

25 גרם חמאה

4 כפות דבש

600 גרם בצק עלים מרודד

2 כפות סוכר

 

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום נמוך (160 מעלות). משמנים היטב 8 תבניות טארט אישיות בקוטר 10 ס"מ.
2. קולפים את התפוחים וחותכים לקוביות קטנות. מניחים בסיר בינוני ומוסיפים את החמאה והדבש. מבשלים, על להבה בינונית-נמוכה כ-15דקות, עד שהתפוחים רכים (אבל לא רכים מדי) וכמעט כל הנוזלים נעלמו. מצננים.
3. קורצים מהבצק 8 עיגולים המתאימים לריפוד תחתית ודופנות התבניות. מרפדים אותן בבצק וממלאים ב-2 כפות מהמלית.
4. חותכים רצועות משאריות הבצק ומסדרים אותן בדוגמת שתי וערב על פני המלית. זורים את הסוכר על פני רצועות הבצק.
5. אופים כ-30 דקות או עד שמזהיב. מגישים את הטארטים קרים או חמימים.

 

כמה הערות:

• אפשר כמובן להכין טארט אחד גדול במקום טארטים אישיים.
• אפשר להעשיר את המלית בשפע של תוספות: אגוזים או שקדים קצוצים, צימוקים, לימון, קינמון או לחילופין – מעט תמצית וניל אמיתי. ואפשר, כמובן להמיר את החמאה בקצת שמן קנולה (או לוותר עליהם בכלל) ואת הדבש בסילאן תמרים, בסוכר חום (1/4 כוס) או בסוכר רגיל.
• אם יש לכם גלגלת מיוחדת או מטריצה (שאפשר לקנות בחנויות מתמחות) תוכלו לחסוך את רצועות השתי וערב ולקרוץ צורת רשת מהבצק.