שמים קצוץ: מתכונים ליום הכיפורים

סביב יום הכיפורים התפתחה מסורת קולינרית של מאכלים "קצוצים", או "מוכים", שמסמלים "הכאה על חטא". פיליס גלזר עם מתכונים צמחוניים וקצוצים ליום הכיפורים

יש אנשים שרואים ביום הכיפורים יום כבד ונוראי, אבל אני לא אחת מהם. אני מתה על השקט ועל ציוץ ציפורי הלילה שאני שומעת בדרך הביתה מבית הכנסת בערב החג, ומתה על השוני והשלווה. השנה החלטתי לעשות "סדר פסח" לקראת יום הכיפורים, דרך המגירות והארונות, הקבצים והמדפים. לנקות ולהתנקות מחומרי החיים שאני סוחבת משנה לשנה ולארגן את פינות חוסר הוודאות ("איפה שמתי את הבטריות?", "הנה העגיל הזה שחפשתי", "האם אני באמת צריכה כל כך הרבה ברגים, עטים, מהדקים מפוזרים בבית?") שסותמות את האוויר והאנרגיה.

 

האמת היא שבכל יום כיפורים אני מקיימת את ה"תשליך" האישי שלי. זורקת משהו שאין לי אומץ לזרוק כל יתר השנה, נפרדת מבגדים, כלים והמון ניירות (שאני זורקת לסל המחזור, כמובן), במין מסורת אישית. ואם כבר מסורת, אז גם ליום הכיפורים יש מסורת קולינרית (לא ארוחות השחיתות שאנשים עושים במהלך החג. אותן אני ממש מתעבת). במשך הדורות נוצרו ליום הכיפורים מאכלים שמסמלים את תכונות החג, ואחד מהם הוא "מאכל קצוץ" (או "מוכה"). כמו בסוכות (אז מכים עם הלולב) ובפורים (אז מכים עם הרגל כשמוזכר שמו של המן), ביום הכיפורים אוכלים מאכלים המסמלים "הכאה על חטא".

 

יש גם חלות מיוחדות ליום כיפור: חלה עגולה עם שתי ידי בצק קטנות בתפילת ברכת הכוהנים, מפתח מבצק, שאמור "לפתוח את שערי השמים", או ציפורים מבצק שאמורות להביא את תפילתנו השמימיה.

 

את המתכונים עם הבשר, העוף והדגים כבר יש לכם, אני מניחה. אז הנה רעיון לארוחת יום הכיפורים "מוכה", שלא מכה את הסביבה (או איכות הסביבה):

 

"כבד קצוץ" צמחוני

מתכון של אמי

 

לכל אלה שנגעלים מהתעסקות בכבדי עוף או בקר (בכבד נאספים גם רעלנים ממזון ותרופות), להלן מתכון קלאסי שיוצא ממש טעים. הסוד להצלחה במתכון זה הוא בישול-טיגון איטי של הבצל, על אש בינונית-נמוכה, עד שהוא שחום לגמרי. סבלנות, הפעולה יכולה לקחת כחצי שעה או יותר, אך צבעו השחום של הבצל נותן טעם וצבע "אמיתי" למוצר הסופי.

יש האוהבים לקלות את האגוזים בתנור לפני השימוש, אך הדבר לא הכרחי.

 

המרכיבים (6-4 מנות):

300 גרם שעועית ירוקה טרייה או קפואה, מופשרת

2 בצלים בינוניים-גדולים קצוצים

1/3 כוס שמן חמניות

5-4 ביצים קשות

1 כוס אגוזי מלך או שקדים

מלח

פלפל לבן ופלפל שחור לפי הטעם

אגוז מוסקט טחון ו/או עלי טימין (לא הכרחי)

להגשה:

עלי חסה אדומה מסולסלת (או חסה ירוקה) ועירית קצוצה

 

אופן ההכנה:

1. בין אם משתמשים בשעועית ירוקה טרייה ובין אם בקפואה, מאדים במעט מים מלוחים, ללא מכסה, עד שהיא מוכנה, אך שומרת על צבעה הירוק. מסננים היטב.
2. מטגנים את הבצל בשמן על אש בינונית-נמוכה, תוך ערבוב, מדי פעם, עד שהוא נעשה זהוב-כהה. (סבלנות. התהליך יכול לקחת כחצי שעה ויש להקפיד לא לשרוף אותו).
3. מניחים את השעועית, הבצל המטוגן, השמן, הביצים, אגוזי המלך והתבלינים במעבד מזון וטוחנים היטב.
4. מתקנים תיבול ומצננים בכלי מכוסה במקרר עד לזמן ההגשה, כדי לאפשר לתערובת להתייצב.
5. בעזרת כף גלידה יוצרים כדורים גדולים מן התערובת ומגישים על מצע החסה. מקשטים בעירית ומגישים.

 

הוורניקי של משפחת בלבן

אפשר לתאר את הוורניקי כגרסה אוקראינית של הרביולי, כי הם בעצם בצק פסטה עם מילוי. המתכון הזה מכיל פחמימות מורכבות, שמשביעות ועוזרות לנו לעבור את הצום יותר בקלות. לארוחה מאוזנת מגישים עם סלט ירוק וירקות מבושלים או מאודים.

 

המרכיבים (ל-45 יחידות):

1 ק"ג תפוחי אדמה

9 כפות שמן

1 כוס בצל קצוץ דק

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור טחון טרי

שלוש וחצי כוסות קמח רב שימושי של שטיבל או קמח כוסמין לבן

4 ביצים, רצוי אורגניות

מלח לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

1. המילוי: מקרצפים את תפוחי הדמה, חותכים לפרוסות עבות ומאדים בכלי אידוי מעל מים רותחים עד לריכוך (תהליך זה שומר על הערך תזונתי).
2. מצננים מעט ומקלפים. מועכים בכלי ידני או במזלג.
3. מחממים 6 כפות שמן במחבת ומטגנים את הבצל עד שהוא שחום אך לא שרוף.
4. מוסיפים את הבצל והשמן לתפוחי האדמה המעוכים. מתבלים במלח ופלפל.
5. הבצק: במעבד מזון מערבבים קמח, 2 כפות שנותרו מהשמן, ביצים וקורט מלח. מפעילים את המעבד בפולסים עד שנוצר בצק סביב הלהב. מגלגלים לכדור, עוטפים בניילון נצמד ושמים בצד 20 דקות.
6. על משטח מקומח בעזרת מערוך, מרדדים את הבצק לעלה דק. יוצרים עיגולים עם כוס בקוטר 7.5 ס"מ וממלאים כל עיגול בכפית גדושה מהמילוי.
7. מקפלים לחצי ירח ומהדקים בלחיצות (אפשר במזלג).
8. מביאים סיר גדול עם מים לרתיחה ומוסיפים את כף השמן שנותרה וכמות נדיבה של מלח.
9. מכניסים מחצית מכמות הוורניקי ומבשלים 5 דקות. מוציאים עם כף מחוררת ושמים על צלחת משומנת.
10. מבשלים את יתרת הוורינקי ואם לא מגישים מיד, שומרים בקערה משומנת במקרר עד 3 ימים.
11. מרטיבים עם קצת מרק, חמאה מומסת או שמן זית לפני ההגשה ומפזרים למעלה פלפל שחור.

 

שטרודל תפוחים

את סבתא ז"ל, אי אפשר להחזיר לעולם הזה, אך את הזכרונות הקולינריים אפשר לשחזר עם הספר "אוכל של סבתא" מאת גיל חובב. למרות שהוא דוגל בשימוש באבקת מרק, עדיין כדאי להוסיף את הספר למדף ספרי הבישול בבית. הנה מתכון "קצוץ" של גיל לקינוח - אך הוא מזהיר שצריך להפשיר את הפילו לילה שלם, ולהוציא לחימום על השיש (כשהוא עדיין מגולגל בתוך הקופסא) שעתיים לפני האפייה, ורק אז להתחיל לעבוד.

 

המרכיבים:

4 דפי בצק פילו

200 גרם חמאה מותכת

1 כוס פירורי לחם (אפשר שרבע מתוכו יהיה נבט חיטה, פ.ג.)

למלית:

1 ק"ג תפוחים ירוקים (גרנד סמית), קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

1/2 כוס צימוקים כהים

1/3 כוס אגוזי מלך קצוצים

3/4 כוס סוכר

2 כפיות קינמון

50 גרם חמאה מותכת

1/3 כוס פירורי לחם

 

אופן ההכנה:

1. המלית: מערבבים את כל החומרים בקערה, דואגים שלא יישארו בתחתית הקערה מרבצי פירורי לחם ושלא יהיו אזורים מתובלים יותר מהאחרים בקינמון. מניחים בצד.
2. הבצק: מניחים דף פילו על משטח העבודה ומברישים אותו בחמאה מומסת. זורים פירורי לחם בשכבה דקה ואחידה.
3. מניחים עליו עוד דף פילו, מורחים שוב בחמאה, זורים פירורי לחם, וחוזר חלילה עד שארבעת הדפים מונחים זה על זה בערימה שעל גגה חמאה ופירורי לחם.
4. בעזרת כף גדולה מסדרים מלית בשליש התחתון של דף הפילו העליון אבל משאירים בצדדים שוליים ריקים של חמישה ס"מ. מקפלים את השוליים הריקים פנימה ואז מגלגלים לנקניק.
5. מניחים על תבנית שטוחה מרופדת בנייר אפייה, כשתפר הנקניק כלפי מטה.
6. מברישים בעוד חמאה מומסת ואופים שלושת רבעי שעה בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, עד שהשטרודל שחום.
7. מגישים חם או בטמפרטורת החדר. אפשר להגיש עם גלידת וניל, קצפת או אבקת סוכר מפוזרת בנדיבות מעל השטרודל.