תמר: הממתק של המדבר

כשאבותינו הלכו במדבר ארבעים שנה, לא היו להם ממתקים וכשנמאס להם מהמן ומהשלווים הם אכלו תמרים. פיליס גלזר מגישה שלושה מתכוני תמרים לכבוד "שבוע אוכל מדברי" בערוץ האוכל

ארבעים שנה זה לא מעט זמן להסתובב במדבר, במיוחד כי אין שם סניפים של "Yello", "אלונית" או "Am Pm". מה שכן, מדי פעם אפשר היה לעצור ולהתרענן באיזה נווה מדבר, שם חיכו לאבותינו מים תמרים. פעם, התמר שימש כהרבה יותר מסתם נשנוש; העץ נתן צל, הכפות והסיבים שימשו לגגות (גם לסוכות), קורות לבניין, מחצלות, סלסלות, מזרנים ואפילו מלכודות. הגלעינים שמשו להבערה והפירות נאכלו טריים, או יובשו ונדחסו ל"עוגות" שנשמרו לאורך זמן - מה שתרם רבות  לתפריט הנוודים.

 

בניגוד למן ולשלווים המתים, שמי יודע מה סיפקו מבחינה תזונתית, התמרים סיפקו לאבותינו (וגם לנו) סידן, אשלגן, זרחן וויטמין B3 (ניאצין). אם ניקח בחשבון את כמות הפרחים והדבורים במדבר, התמרים גם שימשו כתחליף דבש להמתקת

השממה.

 

תמרים בשלל מינים

כמו לענבי יין, גם לתמרים יש זנים שונים - כל אחד עם האיכות שלו:

• "מג'הול" - אדמדם, גדול ובשרני, ממוצא צפון אפריקאי. מתאים למלוי, במיוחד של בשר.
• "אמרי" - גדול, יציב ויבש, טוב לבישול ואפיה. מומלץ למילוי של אגוזי מלך, מרציפן, קוקוס. משמש למעמול.
• "דקל נור" - התמר הנפוץ ביותר בעולם. מקורו בטונסיה והוא מתוק מאוד עם טעם מעודן. טוב לאכול כמות שהוא, או לשימוש באפיה ובישול.
• "חדראווי" - רך, קטן ובשרני, עם עם טקסטורה אבקתית מסוכר. מקורו בעירק.
• "חלווי" - דומה לחדראווי בטעם ובמרקם, אך יש לו מבנה מוארך ובהיר יותר.
• "ברהי" - צהוב, עגלגל וקשה. אפשר לאכול אותו במצב הזה אם תופסים אותו בדיוק בזמן הנכון, או לתת לו להבשיל ולהתרכך. אצל עדות שונות זהו התמר המסורתי לראש השנה.
• "חיאני" ("תמר הירדן") - לח וגדול, בעל צבע שחור מבריק וטעם מתקתק. יש האוהבים לאכול אותו קפוא, אך הוא מצויין בסלטים וממולא עם תערובת גבינה לבנה, דבש ווניל טבעי.

 

תמר עם כל דבר

למרות שהם נשמרים לאורך זמן גם בטמפרטורת החדר, עדיף לשמור תמרים במקרר כדי למנוע התפתחות חרקים -במיוחד אם קונים תמרים רכים מאוד. מומלץ לחתוך ולגלען לפני הקירור, כך שאפשר יהיה בקלות לחתוך אותם עם מספריים לתוך סלטים, תבשילים ודברי מאפה.

 

תמרים משתלבים נפלא בהרבה מאוד מתכונים, אבל אפשר פשוט לקנות עיסת תמרים מיובשים (יש גם אורגנית), להוסיף תבלינים וקוקוס ולגלגל לכדורים, או למלא תמרים מגולענים באגוזי מלך, שקדים או כל דבר אחר.

 

משקה יוגורט, תמרים וריחן

שילוב המרכיבים אולי נשמע לכם משונה, אך הוא כל כך מרווה שקשה להפסיק לשתות אותו

 

המרכיבים (ל-4 מנות של חצי כוס):

כוס וחצי חלב

3 כפות שקדים מולבנים פרוסים

3 כפות דבש

1/2 כוס יוגורט רגיל טרי

3 תמרים מגולענים

1/2 כפית הל טחון

4 עלי בזיליקום קרועים לחתיכות בידיים (למנוע השחרה)

קוביות קרח (לא הכרחי)

לקישוט:

עלי בזיליקום

 

אופן ההכנה:

1. מניחים בבלנדר חלב, תמרים, דבש, שקדים, יוגורט והל. טוחנים דק.
2. יוצקים לקנקנן, מוסיפים בזיליקום, מכסים ומשאירים במקרר שעה-שעתיים.
3. מסננים דרך מסננת רשת ודוחסים כדי להוציא את מקסימום הנוזלים.
4. יוצקים לכוסות יין ומגישים עם קוביות קרח.

 

סלט אורז, שומשום ותמרים

אפשר להוסיף אפונה ירוקה עדינה וגם להחליף את שמן הקנולה והשומשום בשמן זית כתית מעולה.

 

המרכיבים (ל-4 מנות):

3 כוסות אורז מלא מבושל

1/2 כוס תמרים לחים או מיובשים, קצוצים

2 בצלים ירוקים קצוצים

1/4 כוס שומשום קלוי

1 פלפל ירוק חריף או רגיל, קצוץ

1 גבעול סלרי פרוס

לרוטב:

1/3 כוס שמן קנולה

1 כף שמן שומשום כהה

מיץ מלימון אחד

2 שיני שום כתושות

1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

לקישוט:

כוסברה או פטרוזיליה קצוצה

 

אופן ההכנה:

1. מצננים את האורז, מעבירים לקערה ומערבבים עם יתר מרכיבי הסלט.
2. הרוטב: בקערה קטנה מערבבים את כל החומרים לרוטב ויוצקים על הסלט.
3. מערבבים קלות ומקשטים בכוסברה. רצוי לתת לסלט לעמוד כ-15 דקות לפני שמגישים אותו.

 

עוף, תמרים ושום

המרכיבים:

1 ק"ג עוף מחולק (רצוי אורגני)

1 כוס שמן זית כתית

10 שיני שום מקולפות

כוס וחצי תמרים מגולענים

1/2 כוס חומץ בו יין אדום

4 גבעולי טימין או רוזמרין

1/2 כוס דבש או סילאן (או סירופ מייפל טבעי)

1 כוס יין אדום יבש

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים את העוף ויוצקים מעליו מים רותחים. משפשפים בעזרת סכין, כדי להוריד שומן יתר ושאריות נוצות.
2. שוטפים שוב, מייבשים ומניחים בתבנית אפייה (רצוי מזכוכית לא מאלומיניום).
3. בקערה קטנה מערבבים שמן זית, שום, תמרים וחומץ ויוצקים על העוף.
4. מפזרים את גבעולי הטימין סביב העוף, מכסים ומניחים במקרר ל-3 שעות, ורצוי אף לכל הלילה. הופכים פעם או פעמיים.
5. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מערבבים את דבש עם היין ויוצקים על העוף.
6. מסירים מחצית מגבעולי הטימין ומעבירים את העוף לתנור, כשהעור כלפי מעלה.
7. מכסים את העוף בנייר כסף ואופים 45 דקות. הופכים פעם אחת.
8. מסירים את נייר הכסף וממשיכים לאפות 15-20 דקות, עד שהעוף מקבל גוון שחום. מגישים עם בורגול או אורז.

 

קוראים שואלים

פנינה שואלת: רציתי לשאול לגבי טיפות סטיביה. הן מוגדרות כתוסף מזון ואני ממתיקה איתן שתיה. האם אפשר להכניס אותן גם למאפים ובעיקר לעוגות?

פיליס עונה: סוכר רגיל (או חום, דמררה וכו') משחק תפקידים נוספים באפייה, מלבד המתקה. הוא מוסיף לחות, מרקם וגם מעודד השחמה. סטיביה מופק מעלים מתוקים, ולכן לא מספק את אותם התפקידים באפייה. מאחר שהטיפות גם די יקרות, עדיף לנסות להפחית את כמות הסוכר במתכון, או לנסות ממתיקים טבעיים אחרים כמו אגבה או לתת אורז (גם הם יקרים), וכן פירות יבשים. אגב, בחו"ל ניתן להשיג אבקת סטיביה - שהיא נוחה יותר לשימוש באפייה. מתכונים ופרטים נוספים תוכלי למצוא כאן.