"מיקה, תל אביב" - 4 מתכונים מתוך הספר

לכבוד צאת הספר "מיקה, תל אביב" של השפית מיקה שרון בחרנו עבורכם מתוכו ארבעה מתכונים מפתים: חצילים במיסו וטחינה, סלט טונה צרובה עם וינגרט דבש ושמן שומשום, כדורי בקר וטלה וספייריבס ברוטב מדליק

כל המתכונים - של מיקה שרון, מתוך הספר "מיקה, תל אביב", באדיבות הוצאת "כנרת".

 

לביקורת על הספר הקליקו כאן 

 

חצילים במיסו וטחינה

מיקה שרון: שילוב יפני קלאסי של חציל ומיסו, עם מגע של טחינה שמוסיפה את טעם השומשום האהוב עלי. כדאי לבחור בחצילים הנקראים בלאדי, ולא באלה המוארכים והאחידים בצורתם, ומביניהם – בקטנים ובקלים.

 

יעל גרטי: מוטב לקלות חצילים על אש גלויה כשהם עטופים ב-2 שכבות של נייר אלומיניום, כדי לא ללכלך את הכיריים. לחילופין ניתן לצפות את הכיריים בנייר אלומיניום לפני קליית החצילים ולהסיר את הנייר עם הלכלוך בתום הקלייה. ניתן להשיג שירו מיסו (מיסו לבן) בכל החנויות המתמחות במוצרים מן המזרח הרחוק, כגון "המכולת הסינית" ו"מזרח ומערב". אפשר לוותר על הסלט המתלווה למנה ולהסתפק בשומשום קלוי, שיש לקלות במחבת טפלון ללא שמן, כחצי דקה עד דקה, תוך השגחה צמודה. לטעמי כמות הרוטב מוגזמת וניתן להסתפק במחצית או שליש ממנה.

 

המרכיבים (ל-4 מנות):

4 חצילים בינוניים

לרוטב:

2 כפות שירו מיסו (מיסו לבן)

2 כפות טחינה גולמית

1 פלפל חריף אדום טרי, קצוץ דק

2 כפות רוטב סויה

1/2 כוס חומץ אורז

1/4 כוס סילאן

1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר

2 שיני שום, קלופות וכתושות

1 כף שמן שומשום כהה

להגשה:

בצל ירוק, שטוף וקצוץ

עלי כוסברה, שטופים וקצוצים

עלי רוקט, שטופים

פלפל חריף אדום טרי, פרוס דק

שמן זית

מיץ לימון

מלח גס

שומשום קלוי

(צילום: עודד מרום)

 

אופן ההכנה:

1. קולים את החצילים על להבה פתוחה עד שהם משחירים מסביב סביב. מצננים קצת וקולפים.
2. מניחים כל חציל על משטח העבודה, חותכים לאורכו 3-4 חתכים, אבל משאירים אותו מחובר בצד העוקץ. פורשים כל חציל בצורת מניפה על צלחת.
3. מביאים את כל מרכיבי הרוטב לרתיחה עדינה, תוך בחישה (את גושי המיסו ניתן לפרק באמצעות מטרפה ידנית, י.ג.). מסירים מהאש, מצננים ויוצקים על החצילים.
4. ההגשה: מכינים סלט מהבצל הירוק, הכוסברה, הרוקט והפלפל החריף, ומתבלים בשמן זית, מיץ לימון ומלח גס. מניחים את הסלט על החצילים, זורים שומשום קלוי ומגישים.

 

סלט טונה צרובה עם וינגרט דבש ושמן שומשום

מיקה שרון: בהשפעת המטבח הסיני השתלטה הטונה האדומה הטרייה על זו המשומרת מהאייטיז, והיא מופיעה בתפריטי מסעדות מובילות בכל העולם, ובעיבודים מגוונים. פילה הטונה הוא עבה, מוצק ונוח לעבודה. במטבח של "ליברה" אני צורבת את הפילה על פלנצ'ה חמה, רק כמה שניות מכל צד, כדי להשאיר את הדג נא מבפנים, בסגנון הסשימי. הסלט הזה משלב טונה צרובה כמתואר, ירקות פריכים ורוטב בטעם חמוץ-מתוק.

 

המרכיבים (ל-8 מנות):

לווינגרט דבש ושמן שומשום (1 כוס):

4 כפות מיץ לימון

2 כפות חומץ אורז

1 כפית דבש

1/2 כוס שמן זית

1 כף שמן שומשום

מלח ופלפל

לטונה:

400 גרם פילה טונה אדומה, נקי מעור ומעצמות, חתוך ל-4 מלבנים

שמן זית

מלח גס ופלפל

לסלט:

2 צרורות עלי ארוגולה (רוקט)

2 בצלים ירוקים, פרוסים באלכסון לפיסות ארוכות

1 פלפל אדום חריף טרי, פרוס דק

1 גזר, פרוס למקלות דקים

2 כוסות שעועית ירוקה טריה, חלוטה וחצויה (או אפונה סינית בעונה)

1 כוס עלים שלמים של עשבי תיבול (נענע, כוסברה, פטרוזיליה, עירית)

2 כפות זרעי שומשום קלויים (במחבת חמה, רצוי מטפלון, ללא שומן)

(צילום: עודד מרום)

 

אופן ההכנה:

1. רוטב: מעבדים את כל המרכיבים במעבד מזון או טורפים במטרפה עד שנוצר רוטב חלק. טועמים ומתבלים. (אפשר לשמור המקרר עד 4 ימים.)
2. מתבלים את נתחי הטונה במלח ובפלפל.
3. מחממים היטב מחבת טפלון ומשמנים מעט את המחבת ואת נתחי הדג. צורבים את הנתחים קלות, כחצי דקה מכל צד. מוציאים ומניחים בצד (או שומרים במקרר עד ההגשה).
4. ההגשה: פורסים את נתחי הדג בסכין חדה מאוד לפרוסות דקות מאוד (1/4 ס"מ). מערבבים את כל מרכיבי הסלט בקערה יחד עם 2-4 כפות מהרוטב, מניחים מנה מהסלט במרכז כל צלחת הגשה. מסדרים את פרוסות הטונה סביב הסלט, מזליפים עליהן עוד מהרוטב ומגישים.

 

כדורי בקר וטלה בטיגון עמוק

פנקו (פירורי לחם יפניים), רוטב הויסין, חומץ אורז וג'ינג'ר מוחמץ ניתן להשיג בחנויות המתמחות במזון מן המזרח הרחוק.

 

המרכיבים (ל-20-25 כדורים קטנים):

1/4 ק"ג בשר בקר, טחון

1/4 ק"ג בשר טלה (רצוי פלדה), טחון

1 שן שום, כתושה

1 כוס עלי פטרוזיליה, עלי כוסברה ובצל ירוק, קצוצים דק

1 בצל, קצוץ דק מאוד

2 כפות פנקו

1 כפית פלפל שחור גרוס

1/2 כפית מלח

1 ביצה

לטיגון:

קמח

שמן לטיגון עמוק

לרוטב:

1/2 כוס סויה ("ימאסה" או "קיקומן")

1 כוס קטשופ

2 שיני שום, כתושות

1 כפית רוטב ווסטרשייר

1 כף טבסקו

1 כף רוטב הויסין

2 כפיות חומץ אורז

1 כף ג'ינג'ר מוחמץ קצוץ

1/2 כוס מים 

(צילום: עודד מרום)

 

אופן ההכנה:

1. לשים יחד את כל המרכיבים של כדורי הבשר. יוצרים מהעיסה כדורים קטנים ומאחסנים במקרר כשעה.
2. טובלים את הכדורים בקמח ומנערים מקמח עודף.
3. מחממים שמן לטיגון עמוק, ומטגנים את הכדורים עד שהם מזהיבים יפה. מוציאים בכף מחוררת ומספיגים על מגבות נייר.
4. מערבבים את מרכיבי הרוטב בסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 5 דקות. מגישים את הכדורים חמים, עם הרוטב החם בקערית לצידם.

 

ספייריבס

מיקה שרון: ספייריבס עשויים מנתח הצלעות הקדמיות של החזיר, שחותכים אותן כך שיהיו קצרות. כדאי להכין את המנה מנתחים שלמים של צלעות. אחרי הצלייה קל לחתוך אותם לזוגות או לצלעות בודדות. מתחילים את ההכנה ב"סגירה" של נתח הצלעות במחבת חמה – כדי שהבשר לא יתפורר בזמן הצלייה והצלעות יהיו עסיסיות. הרוטב משלב טעמים של רוטב ברביקיו אמריקאי ורוטב הויסין סיני מתקתק וארומטי. ספייריבס אוכלים בידיים, ומלקקים את האצבעות.

 

אפשר לבשל את הרוטב ולצלות את הספייריבס יום מראש ולהשאיר לזמן ההגשה רק את ההשחמה. אחרי הצלייה מוציאים את הצלעות מנוזלי הצלייה ושומרים אותן בכלי סגור. לפני ההגשה מורחים את הצלעות בנדיבות ברוטב ומשחימים מתחת לגריל.

 

תרכיז תמרינד ניתן להשיג בחנויות המתמחות במזון מן המזרח הרחוק.

 

המרכיבים (ל-8 מנות):

1/2 2 ק"ג ספייריבס, בנתחים שלמים

מלח ופלפל שחור

למרינדה:

1 בצל, חתוך גס

1 גזר, חתוך גס

1 ראש שום, מפורק לשיניים

1 פלפל אדום חריף טרי

3 כפות רוטב הויסין

1 תפוז, חתוך על קליפתו לקוביות

1 ליטר ציר עוף או מים

מלח ופלפל

לרוטב ברביקיו-הויסין:

4 כפות סויה ("ימאסה" או "קיקומן")

1/2 כוס חומץ אורז

1 כוס קטשופ

2 כפות תרכיז תמרינד

2 כפות רוטב הויסין

1 כף דבש

2 כפות סוכר

1/4 1 כוסות מים

2 כפיות שום כתוש

1/2 כפית אבקת קארי

1/2 כפית קינמון טחון

1/2 כפית כוכב אניס טחון 

(צילום: עודד מרום)

 

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום בינוני (175 מעלות).
2. מחממים היטב מחבת ומשמנים אותה מעט.
3. מתבלים את הנתחים במלח ובפלפל וסוגרים אותם יפה משני צידיהם. מעבירים לתבנית צלייה. מערבבים את כל מרכיבי המרינדה ויוצקים אותם על הצלעות. מכסים את התבנית ביריעת אלומיניום, מכניסים לתנור, וצולים כשעה וחצי, עד שהעצמות נפרדות בקלות מהבשר. מוציאים את הצלעות מהמרינדה ומעבירים אותם לתבנית נקייה.
4. מבשלים את כל מרכיבי הרוטב בסיר על להבה בינונית תוך כדי בחישה, עד שמתקבל רוטב סמיך.
5. לפני ההגשה מורחים את הצלעות בנדיבות ברוטב ומשחימים אותן מתחת לגריל של התנור.