בלי קירור: עפיק, הגבינה של המדבר

גבינת הנדודים הבדואית מחזיקה חודשים רבים ללא קירור, בחום הקופח של המדבר. שגיא קופר ורן בוק מסבירים כיצד זה ייתכן

אחד הסיפורים שתמצאו בהרבה מקורות, קשור בהמצאת הגבינה: האגדה המקומית מייחסת אותה לבדואי, שניסה להתחכם, ולשמור חלב בנאד שעשוי עור עזים. אחרי הליכה של חצי יום במדבר, הוא ניסה לשתות מהחלב, רק כדי לגלות שהנוזל הלבן נפרד למים, ולגושים לבנים. את הגושים הלבנים הוא טעם, גילה שהם לא רעים בכלל, וכך נוצרה הגבינה.

 

הסיפור הזה מזכיר סיפורי נדודים אחרים, כולל את הרקע להמצאת הבשר המיובש והקשקבל, אבל הוא לא ממש הגיוני. למה זה? כיון שנאדות העור מעובדים היטב, על מנת שניתן יהיה לשמור בהם מים, מיובשים ונתפרים, והסבירות שאנזימי הקיבה עדיין החזיקו מעמד אחרי כל זה – נמוכה.

 

אבל היי, לא היינו שם ולא השארנו כרטיס ביקור, והכל, בהחלט, יכול להיות.

 

גבינת הנדודים האמיתית צריכה להיות משהו שאפשר לטלטל ולקחת איתך במשך חודשים ארוכים, והיא צריכה להיות מבוססת על חלב זמין וזול. החלב הזמין ביותר הוא חלב עיזים וחלב נאקות, אך מחלב נאקות לא מקובל לעשות גבינה. ניתן בהחלט לשתות חלב נאקות (ואגב, ניתן גם להשיג חלב כזה), והוא עשיר מאוד בשומנים ובחלבון (וגם בוויטמין C), במיוחד בהשוואה לחלב כבשים או עיזים, שכן משמשים ליצירת גבינה. גבינה ומוצרים נלווים מייצרים על כן מחלב עיזים או כבשים. הגבינה יכולה להיות רכה, אבל זאת תחמיץ במהירות, ולכן מכינים מהחלב חמאה או יוגורט, וממנו לבנה, ואם רוצים משהו עמיד יותר, מכינים ממנו גבינה מיובשת בשם "עפיק" או "ג'מייד".

(צילום: מארק ניימן, לע"מ)

 

ישנן כמה דרכים לעבד את החלב לייצור "עפיק" ("ג'מייד" הוא שמה בעבר הירדן המזרחי ובחצי האי ערב), אבל כיום, התהליך הנפוץ ביותר הוא זה: חלב טרי מסונן דרך בד לתוך מיכל כלשהו ומונח במקום מוצל וממנו מכינים חמאה או יוגורט. את החמאה מפרידים מנוזלי החלב ונשארים מים שאותם מחממים – ללא הרתחה – עד שמוצקי החלב שנותרו בהם מתקשים וצפים. התהליך הזה מוכר בהרבה מאוד מקומות, ומשמש למשל ביצירת גבינות מסוג ריקוטה ודומות להן. את המוצקים המופרדים האלה לוקחים, מניחים אותם במסננת או בד ונותנים להם להתייבש תחת משקולות, שמאיצות את תהליך יציאת המים. כדי לשמר עוד יותר את הגבינה שמתקבלת, מוסיפים מלח ומעצבים מעין כדורים או כיכרות, שאותם מניחים בשמש, לייבוש. הכיכרות המתקבלים הם קשים מאוד, ויחזיקו מעמד שנה עד שלוש, בהתאם לכמות המלח שבהם ולמידת היובש שלהם. המלח הוא זה שמקנה לגבינה את העמידות שלה, כיוון שהוא לא מאפשר לעובש ולחיידקים – להתפתח.

 

מקורות שונים מציינים שחלק מהשבטים הבדואים מגלגלים את הכיכרות בקמח, לפני הייבוש. צריך לזכור שהגבינה הזאת היא לא בדיוק גבינה, כי טכנית היא מיוצרת ממי החלב, ולא מהחלב עצמו.

 

השימוש בגבינה פשוט: אפשר לשבור את הכיכרות האלה, ויש מי שמרסקים אותם ומאחזרים שוב עם מים, ליצירת מעין ממרח. במקומות או לאירועים אחרים מבשלים את פירורי הגבינה המיובשת במים, ליצירת מעין מרק, שאותו מגישים עם אורז. אופציה אחרת פשוט היא למצוץ את הכיכרות, באין מים, או תוך כדי תנועה.

 

מוצר נוסף שמקובל להכין מחלב העיזים הוא הסמנה: לא מדוברעל חמאה מזוקקת כשלעצמה אלא במוצר איטי יותר להכנה, הרבה בגלל שחומר הגלם שלו הוא לא חמאה נקייה כמו שאנחנו מכירים וקונים בסופר.

 

את החמאה הגולמית, שמופקת על ידי חביצת החלב, מחממים בעדינות עם סובין, ולעיתים עם תבלינים כמו כמון או נותני טעם אחרים (התימנים שמים בה חילבה). הסובין הוא זה שמביא להפרדה טובה ולהרחקה של חומרים לא רצויים. אחר הבישול – שיכול לארוך כמה שעות, בהתאם לכמויות בהן מדברים – מעבירים את הסמנה לאכסון. את שאריות הסובין לא זורקים, אלא נותנים לבהמות לאכול, ואגב: סמנה אפשר לקנות בפחיות בחנויות רבות, בעיקר בשוקים ובערים מעורבות כמו רמלה ואחרות. זה מוצר שמחזיק זמן רב מאוד ומשמש לטיגון ולאפייה.

 

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן