ברי - הגבינה למלכים

הברי היא אחת הגבינות הפופולריות בעולם, אז מה הפלא שלואי ה-16 איבד את ראשו בגללה? שגיא קופר ורן בוק על הגבינה הצרפתית עם המרקם הנימוח, שנבחרה למלכת כל הגבינות

אחת הגבינות הפופולריות בעולם היא הברי. גם אלה שלא ממש אוהבים גבינות חזקות יאהבו אותה, לא מעט בזכות הטעמים שלה, שהם בכל זאת עדינים יותר מאחותה המוכרת לא פחות - הרוקפור, אך בעיקר בזכות המרקם הקרמי והעשיר שלה.

 

"ברי" הוא למעשה שם למשפחה שלמה של גבינות (הקרויות על שם מקום בשם ברי), אך לא ממש ברור איזה מסוגי הברי היה הראשון: הברי דה מו (Brie de Meaux), או ברי דה מלאן (Brie de Melun). מה שכן ברור הוא שמדובר בגבינה קדומה מאוד, לפחות מהמאה ה-8.

 

גבינה ששווה למות בשבילה

מתוך ביוגרפיה של קרל הגדול (שארלמאן), שנכתבה במאה ה-9 בשוויץ, אנחנו יודעים שכבר אז נתקל הקיסר בברי דה מו: בערב שישי כלשהו הוא נכנס להתארח אצל בישוף אחד. דגים לא היו, ובשר אסור היה לאכול ביום שישי, אז הקיסר הזמין וקיבל גבינה, שהיתה בעלת עובש לבן, ופנים רך ובשל. קרל לקח את הסכין שלו, הוריד את הקרום, ואכל רק את החלק הפנימי. הבישוף המסכן, שממש שרת אותו, כבר לא יכול היה להתאפק, ובדחילו ורחימו שאל את השליט למה הוא עושה את מה שהוא עושה.

 

"אדוני", אמר הכומר המסכן, "אתה מפסיד את החלק הכי טוב". קרל לקח פיסה מהעובש, הניח אותה בפיו וגילה כנראה את מהות הגבינה, אם לא את הסיבה לבריאת העולם עצמה. "אתה צודק, ידידי. שלח לי בכל שנה שתי עגלות מלאות מהגבינה הזאת".

 

קרל לא היה המלך האחרון שהתאהב בברי לסוגיה: היו מלכים ואצילים אחרים, לאורך כל ההסטוריה הצרפתית, שאהבו את הברי ואפילו קשרו את גורלם בגבינה. לואי ה-4 אהב לאכול אותה כמות שהיא, במעין כריכים. לואי ה-14, כמו קרל הגדול, דאג לעצמו לאספקה שוטפת ומלאה של הגבינה, ישירות לארמון. ללואי ה-16 הברי, ככל הנראה, עלתה בראשו. לפי הסיפור הוא עצר בפונדק, בשעת מנוסתו לוורן, כדי לטעום "קצת גבינה וטיפה של יין אדום". העיכוב הזה היה בעוכריו ובעוכריה של מארי אנטואנט, שכן בגלל העיכוב לואי לא פגש בנאמניו, והמהפכנים כבר הספיקו לגייס את המשמרות שלהם, ולהודיע על דבר הבריחה.

 

מגרפה מיוחדת ו-25 ליטרים של חלב

השם "ברי" עצמו אינו שם מוגן AOC, אבל הגבינות הספציפיות במשפחה אכן מוגנות. הפעם נזכיר רק שתיים מהן, ברי דה מו, וברי דה מלאן, שתי גבינות שמגיעות מאזור Ile de France. הברי דה מו עשויה מחלב בקר שאינו מפוסטר, ודרך עשייתה מיוחדת: אחרי שמחממים קלות את החלב (לטמפרטורה נוחה של 37 מעלות), ומוסיפים את הרנט לשם גיבון, משטחים את הגבן בתבניות עגולות, רחבות יחסית, שכבה אחר שכבה. בתהליך הזה מחדירים את נבגי העובש, ועושים זאת על ידי כלי מיוחד, מעין "מגרפה של ברי", או "את של ברי". ההבחלה של הגבינה אורכת כמה שבועות, שבמהלכם הופכים את הגבינה כמה פעמים עד שהיא מפתחת את העובש הלבן ואת הפנים שלה - בגוון בז' בהיר.

 

אם תהיתם פעם כמה ליטרים של חלב דרושים על מנת להכין גלגל אחד של ברי - שהיא לא גבינה קשה, להזכירכם - אזי המספרים מדברים על 23-25 ליטרים, לגלגל שקוטרו 35-37 ס"מ. בסיום התהליך הגבינה מכילה 45% שומן.

45% שומן וטעם גן-עדן. ברי (צילום: שגיא קופר)

 

בצרפת, מדינה מתוקנת, הגבינה צריכה להיות בשלה לפחות בחציה, לפני שמוציאים אותה לשיווק לצרכן. בארץ המצב הוא שבסופרמרקטים אפשר למצוא "ברי" בדרגות קשיות של גבינות קשות כמעט, שלעולם לא יגיעו לבשלות אופטימלית במקררים הביתיים, אלא יקפצו ישירות לשלב האמוניה - השלב שבו הגבינה עברה את דרגת הבשלות הנכונה.

 

למה זה? כיוון שמשרד הבריאות חושש לבריאות הציבור, והגבינות צריכות להיות בעלות "פג תוקף" ארוך. כשהגבינה הזאת  (וזה נכון גם לגבי הברי דה מלאן) בשלה, היא מגלה גמישות, חלקה, אבל אינה "נוזלית", והארומות שלה כבר מפותחות. לא תראו גבינות שכל החלק האמצעי שלהן לבן, גושי וכמעט מתפורר.

 

ברי דה מלאן - אם כל גבינות הברי

הברי דה מלאן עשויה מחלב מפוסטר, בתהליך מעט שונה, והגלגלים שלה קטנים יותר. היא גם מבשילה זמן ארוך יותר ויש אומרים שהיא אם כל גבינות הברי. לברי דה מלאן טעמים מעט מלוחים וחזקים יותר, וגם העובש שלה פחות לבן, ונוטה יותר לאדמדם.

 

את שתי הגבינות כדאי לקנות בגלגלים דקים, ונמוכים ככל האפשר. הסיבה לכך היא שאם הגובה עולה על 2.5-3 ס"מ, הגבינה עלולה להיות בשלה מדי בשכבה החיצונית, ועדיין קשה בתוכה. הגישו אותה בטמפרטורת החדר ושימרו אותה עטופה קלות בחלק התחתון של המקרר. את הגבינות האלה אפשר להקפיא אם הן כבר בשלות. הפשירו הפשרה איטית, במשך יומיים במקרר.

 

ולסיום, עוד משהו באווירה של בחירות, שיחות ומשא ומתן. לאחר תבוסתו הראשונה של נפוליאון, כשהוגלה לאלבה, נערך קונגרס וינה ב-1814, שבו ישבו המנצחים לחלק את אירופה מחדש, ולהבטיח את זכויותיהם של עמים שונים. השיחות התארכו, נפוליאון הספיק אפילו לברוח מאלבה ולגייס צבא חדש (עד שהובס לתמיד על ידי ולינגטון בווטרלו). כל העולם נלחץ, והאווירה לא היתה משהו. כדי להפיג מעט את המתיחות הציע טליראנד, מי שארגן את הקונגרס, לערוך תחרות קטנה בין גבינות העולם. כל נציג נשבע כמובן בגבינה המקומית שלו (האנגלים שלחו את הסטילטון), אבל בסופו של דבר, לאחר שנטעמו כל הגבינות שהובאו במיוחד לווינה מכל רחבי אירופה, הוכתרה הברי כמלכת (מלך) הגבינות. "מלך הגבינות - גבינה למלכים" היתה ההגדרה.

 

מומלץ בחום להגיש את הברי כחלק ממגש הגבינות. באווירה חורפית, קחו פרוסות באגט, מרחו אותן בחמאה ושימו פיסת ברי עליהן. קליה קצרה בגריל, ולעזאזל הכולסטרול - זה טעים.

 

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן