בורגראנץ' - פרידה מהספרדי הכפול

שני שפים, אחד שגדל על הספרדי הכפול של בורגראנץ' ואחד שלא, מנסים לנתח את קסמה של הקציצה המיתולוגית עם הרוטב האדמדם. מי אמר ספרדי ולא קיבל?

השור הזועם, הצ'יפס המסולסל, ההזמנה באמצעות מיקרופון, רוטב הברביקיו המיתולוגי, והכי הכי - הספרדי הכפול, רצוי חריף. בורגראנץ' הוא חלק מסיפור הילדות של כל מי שצמח בישראל בשנות ה‭70-‬ וה‭.80-‬ באוקטובר ‭,'93‬ כשהמתחרה האימתנית מאמריקה הגיעה לכאן בסערה, בכוונות ברורות להשתלט על שוק המזון המהיר, היו לא מעט אנשים שהמשיכו להפגין נאמנות למותג הישראלי. ברבות השנים נסדקה הנאמנות שלנו לסיפור ההצלחה המקומי, ונותרנו בעיקר עם נוסטלגיה בטעם ברביקיו.  

(צילום: עמית מגל)

 

עכשיו, לרגל אישור התמזגותה של בורגראנץ' עם רשת ברגר קינג, הזמנו שני שפים – ניצן רז מ"סושי סמבה" ואייל לביא מ"רוקח ‭"73‬ בתל אביב – לפשפש קצת בקרביו של הספרדי הכפול ולפענח את סוד קסמו. התכנסנו ב"סושי סמבה‭,"‬ ולמרבה ההפתעה, נאלצנו לגונן בגופנו על משלוח של ארבעה ספרדים כפולים שהגיעו למטבח של המסעדה. הטבחים הישראלים עצרו את עבודתם והתחילו להזיל ריר. הטבחים האסיאתיים הביטו בהם בסקרנות.

 "אני מת על זה‭"!‬ ציין אחד הטבחים, "תשאירו משהו גם לנו, יא נבלות‭,"‬ אמר אחר, והשלישי סתם עמד בעיניים מזוגגות, ושאל אם הביאו גם את הרטבים. ה-רטבים. לאט לאט החלו לצאת מהארון עוד ועוד חובבי בורגראנץ' מודחקים. כאילו לא עברנו מאז שנים של פריחה והתפתחות קולינרית, מסעדות מתוחכמות ולבלוב גסטרונומי. אם לרגע חשבנו שאפשר יהיה להריץ פה דאחקות על חשבון הקציצה התעשייתית, הבנו לפתע שהכיוון הולך להיות שונה.

 

"אני מת על בורגראנץ‭,"'‬ הגיח מהארון גם השף ניצן רז ‭".(35)‬מה לעשות, אני מודה שזה טעים לי. זה אשכרה טעים לי! השבוע אפילו אכלתי בסניף הבית שלי, ברמת השרון. יצא ששכחתי לקחת בזמן את הבנות מבית הספר, וכפיצוי, הזמנתי אותן לארוחה בבורגראנץ‭.'‬ האמת? הבנות שלי מעדיפות מקדונלד'ס, אבל אני מכריח אותן לבוא איתי‭."‬

 

אפשר להבין אותן. הן לא גדלו על המותג המקומי.

 

"מזתומרת אפשר להבין אותן‭!?‬ ספרדי כפול זה הכי טעים בעולם! יכול להיות שזה באמת בגלל העובדה שממש גדלתי בסניף הזה, ברמת השרון. הוא נפתח כשהייתי ממש ילדון. זה היה מקום המפגש של החברים בכיתה. כל היציאות שלנו היו לשם. כשרצו לפנק אותנו, נתנו לנו כסף לבורגראנץ‭.'‬ כשממש רצו לצ'פר אותנו, גם נתנו לנו כסף למילקשייק. אפילו כשכבר גדלנו, והיו לנו אופנועים ומכוניות, המשכנו לבוא לשם כל הזמן. את יודעת מה? השבוע, כשהלכתי עם הבנות שלי לשם, לא התאפקתי, וצלצלתי לשלושה חברים שלי מרמת השרון. הודעתי להם שאני בבורגראנץ‭,'‬ שיקנאו‭"...‬

 

מאיה, בתו בת ה‭7-‬ של רז, שבאה איתו למסעדה, מעירה בקול קטן: "אבל אבא, מקדונלד'ס הרבה יותר טעים‭."‬ רז מעדיף להתעלם במופגן. 

 

לא שותף לנוסטלגיה. אייל לביא נותן ביס (צילום: עמית מגל)

 

"אני דווקא לא גדלתי על פאסט פוד‭,"‬ אומר לביא ‭.(43)‬ "כשהייתי ילד אכלנו בבית. בכלל לא היה בורגראנץ' ליד הבית שלי, אלא ווימפי ומק דייויד. עד היום אני לא קליינט קבוע של האוכל הזה, אלא כשאני בחו"ל. אחרי סיבובים בהמון מסעדות, כשלא בא לי להתאמץ ואני רוצה לשבוע במהירות ובלי נפילות, אני נכנס לאחת הרשתות, לרוב זה יהיה מקדונלד'ס‭."‬

 

אחת החוויות הקולינריות הבסיסיות של רז, מסתבר, היא העסק הזה עם הרטבים של בורגראנץ‭.'‬ בשלבים הראשונים של הרשת, עוד בטרם פרצו לחיינו השקיקים הקטנים, הונחו על השולחנות בקבוקי רוטב גדולים. רז וחבריו נהגו ליצוק כמויות

 מזוויעות של רוטב על נייר האריזה של ההמבורגר, לערבב במרץ עם האצבעות או עם צ'יפס מסולסל, לשחק עם המינונים וללכלך בכיף. "הכי טעים זה ברביקיו ואלף האיים ביחד‭,"‬ הוא מכריז, ואף מדגים. "שופכים אחד על השני ומערבבים. יוצא מעולה".

 

פניו נופלות במקצת כשהוא שומע שאת הרטבים האלה מייצרת דווקא "אסם‭,"‬ ובמיוחד לשמע הרכיבים שמהם הם עשויים. ברוטב הברביקיו יש סוכר, רכז עגבניות, חומצות מאכל, עמילן מעובד, הדרוליזט חלבון סויה, מייצב וחומר משמר. באלף האיים המצב לא הרבה יותר מזהיר: שמן צמחי, סוכר, ביצים, חומצות מאכל, מלח, מייצבים, חומר משמר, חומרים מעכבי חמצון וצבע מאכל.

 

אייל לביא מערבב בעצמו קצת מהרטבים, טועם, ומודה שהקומבינציה מוצלחת. הרבה יותר מוצלחת מטעמו של כל רוטב בנפרד. בינתיים רז יורד על ספרדי כפול, שבתוך שניות נעלם במעמקי קיבתו. "ואני עוד אחרי ארוחת צהריים‭,"‬ הוא ממלמל במבוכה. עד סוף הפגישה בינינו, הוא יפרק עוד אחד וחצי.

  

"בלי החסה הטיפשית של מקדונלד'ס"

ספרדי כפול, מנת הדגל שככל הנראה תיזכר אצלנו לדיראון עולם, מורכבת בלחמנייה רחבה וגדולה, רוטב אלף האיים, בצל כבוש קצוץ קטן, שתי קציצות רחבות, שביניהן מפרידות כמה פרוסות מלפפון חמוץ, ולחמנייה שחותמת את הקונסטרוקציה. בניגוד לביג מק של מקדונלד'ס, לבורגראנץ' אין פרוסה של לחמנייה החוצצת בין קציצה אחת לרעותה. כל המבורגר שוקל 80 גרם, והקומבינציה כולה: 350 גרם.

 

רז שוקל ומודד עבורי, ובכל רגע מגניב לפה עוד ביס. כשאני מזהירה אותו לא לחסל את הלחמנייה לפני שהצלם מנציח אותה, הוא מתנצל: "מה אני אעשה? אני פשוט לא עומד בזה! תראי איזה המבורגר נהדר‭,"‬ אומר האיש שחרש את מסעדות העילית בכל רחבי העולם, "פי אלף ממקדונלד'ס. אין להם את החסה הטיפשית הזאת של מקדונל'ס, וגם המלפפון חמוץ שלהם הרבה יותר טוב. שלא לדבר על הרטבים".

הכי כיף לערבב את הרטבים (צילום: עמית מגל)

 

וכדי שלא ייחשד כמי שאומר דברים בעלמא, מייד יוצא מהמסעדה שליח, להביא בדחיפות ביג מק מהסניף הסמוך של מקדונלד'ס. רז משווה בין הקציצות: של מקדונלד'ס קטנה יותר ומיובשת לדעתו, של בורגראנץ' רחבה, קפיצית ועסיסית.

 

"זה בשר מעובד‭,"‬ מעיר לביא בשקט. "יש לזה טעם כזה של גריל, של ברביקיו‭,"‬ מתמוגג רז, "זה הטעם הכי ישראלי שיש‭."‬ לביא, בדיפלומטיות: "על הלחמנייה הייתי אומר שהיא נהדרת. בהחלט עושה את העבודה‭."‬

 

רז בוחן כל מרכיב בנפרד בספרדי הכפול: החמוצים, הבצל הכבוש, הקציצה והלחמנייה. "כל אחד מהם בנפרד לא מי יודע מה טעים‭,"‬ הוא מודיע בצער‭" ,‬אבל הקומבינציה מושלמת‭."‬ ונותן עוד ביס.