ביתר חריפות - 4 רטבים לוהטים

לא כולם יכולים לסבול חריפות, אבל יש כאלה שפשוט מטורפים עליה. פיליס גלזר מונה את הסגולות הבריאותיות של הפלפל החריף ונותנת 4 מתכונים לרטבים לוהטים, מתוך ספר בישול של פסקל פרץ רובין. בזמנכם החופשי - אש

אני כותבת לכם מילים אלו, כשאני עוד לא יודעת מה תוצאות הבחירות בארצות הברית - ארץ מולדתי. דבר אחד בטוח, כך או כך התגובה תהיה חריפה. אבל לאו דווקא במובן השלילי, כי למילה חריף, אפשר להצמיד גם קונוטציה כמו מזהיר או מתוחכם. אבל בואו נעזוב בצד את אובמה ומקיין, ובמיוחד את שרה פיילין, ונתרכז בפן הקולינרי.

 

כמו בהרבה דברים בחיים, יש האוהבים את החריף אהבה מטורפת, ויש כאלה שלא סובלים אותו בכלל. לפי פסקל פרץ-רובין, המתמחה במאכלי עדות - ובישול מהיר ועכשווי למשפחה, כמעט ואין בית צפון אפריקאי שאין לו תערובת בסיסית חריפה כזו או אחרת, שמתבלים איתה כמעט כל תבשיל. את התערובות האלה עושים בדרך כלל מפלפלים חריפים מיובשים וטחונים, המהולים בשמן כדי לשמור אותם לזמן ממושך.

 

בכל העולם אוהבים חריף, אבל מעטים יודעים שהפלפל החריף הוא אמריקאי במקור (כן, כן). משפחת הפלפלים כולה נולדה בצפון ודרום אמריקה בו זמנית, שם גילה אותם קולומבוס והביא את הזרעים לאירופה.

 

מה עושה את הפלפל חריף?

חומר בשם קפּסאיצין (Capsaicin) שנמצא בזרעים, קליפות וצלעות הפלפל, הוא מה שהופך אותו לחריף. לכן אם מסלקים את הזרעים והצלעות, או מקלפים את הפלפל, הוא יהיה פחות חריף. אבל למה להתקמצן? הפלפל החריף קוטל חיידקים מעורר, עוזר בניקוי הגוף, יעיל נגד עצירות, מסייע באיזון לחץ הדם, משפר את זרימת הדם ומחזק תאים בורידים. יש לו גם ערך תזונתי מרשים כמקור לוויטמין A, שמחזק את מערכת החיסונית, ויטמיני B, שעוזרים לספיגת מזון וויטמין C (פי 6 מבתפוזים), אבל האחרון רק אם הפלפל טרי.

 

בין הפלפלים החריפים המיובשים, יש עשרות, אם לא מאות סוגים, לפי כמות ה"אש" שאוהבים, וגם רטבים המבוססים עליהם. כמובן שאפשר לקנות אותם, אבל מומלץ גם לנסות ולהכין בבית.

 

למרות שהיא אמא לארבעה בנים גדולים, עיתונאית, יועצת קולינרית, מרצה ומופיעה בטלוויזיה וברדיו, פסקל פרץ-רובין עדיין

מוצאת זמן לבשל (מאחוריה כבר שמונה ספרי בישול שהוציאה). "עם השנים הצלחתי ליצור את דרך המלך, זו שתעניק לי את חוויית הבישול ותשמר את הטעמים והריחות של בית אמא, ללא מאמץ מיותר" כותבת פסקל. "מצאתי לי טכניקות פשוטות שסיפקו תשובת מחץ במטבח, אחרי יום עבודה מפרך".

 

התוצאה היא 120 מתכונים מהירים לירקות, מאפים, מרקים, פינוקים, מנות עיקריות, תוספות ומתוקים, המגיעים ממטבחי העולם. אמנם אני אישית לא משתמשת בכמה מחומרי גלם שיש בספר, אך יש בו רעיונות טובים ושימושיים, מצולמים היטב. שיהיה לה בהצלחה.

 

להלן ארבעה רטבים לאוהבי חריף מהספר החדש של פרץ-רובין. הרבה יותר טעימים מהרטבים הקנויים, וללא חומרים משמרים:

 

סחוג אדום ביתי

המרכיבים:

150 גרם פלפלים אדומים חריפים, מיובשים וטחון

6 כפיות גרגירי כוסברה, טחונים

6 כפיות כמון טחון

5 כפיות פלפל שחור, טחון

7 תרמילי הל, טחונים

20 שיני שום, מעוכות

3/4 כפית ציפורן, טחון

2 כפיות מלח

450 גרם עלי כוסברה, קצוצים דק וטחונים

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב יחד את כל החומרים.
2. מעבירים לצנצנת בגודל בינוני  ומחזיקים אותה סגורה במקרר.

(צילום: דרור כץ)

 

סחוג ירוק ביתי

המרכיבים:

10 פלפלים ירוקים טריים וחריפים

3 פלפלים אדומים קטנים, טריים וחריפים

5 עלי נענע (או כוסברה)

8 שיני שום

1 כף שמן

7 מסמרי ציפורן שלמים

1 עגבנייה בינונית

1/4 כוס מים

1/2 כפית מלח

 

אופן ההכנה:

1. טוחנים את כל המרכיבים, מלבד המלח, במעבד מזון.
2. בודקים את מידת החריפות ומוסיפים עוד מים, אם רוצים להחליש אותה.
3. מוסיפים מלח ושומרים בצנצנת סגורה במקרר.

 

רסק פלפלים חריף (הריסה)

המרכיבים:

1.5 ק"ג פלפלים אדומים חריפים יבשים

3 כוסות שמן

3/4 כוס מלח

כוס וחצי מים

שמן ליציקה

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים את הפלפלים, מסלקים את העוקץ ומעבירים לקערה עם מים.
2. מנערים עד שרוב הזרעים נושרים ומשרים במים לחצי שעה, למיתון החריפות.
3. מסננים את הפלפלים וטוחנים במעבד מזון.
4. מוסיפים שמן, מלח ומים ומערבבים היטב.
5. מעבירים את הרסק לצנצנת גדולה (או כמה צנצנות) ויוצקים עליו כ-5 כפות שמן. סוגרים היטב ומאחסנים בצל.

 

רסק פלפלים ושום (פלפלצ'ומה)

המרכיבים:

200 גרם פלפל אדום חריף טחון

שיניים מ-3 ראשי שום גדולים, מעוכות או כתושות גס

3 כפיות כמון טחון

2 כפיות קימל טחון

2-3 כפיות מלח

2/3 כוס שמן

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה כף פלפל טחון ומעט שום. מוסיפים עוד כף פלפל ועוד שום ומערבבים (אפשר להוסיף כמה כפות מים להקלה על הערבוב).
2. חוזרים על הפעולה עד תום הפלפל והשום, לקבלת עיסה אחידה.
3. מוסיפים את הכמון, הקימל, המלח והשמן ומערבבים היטב.
4. מעבירים לצנצנת בינונית וסוגרים הרמטית. מרגע הפתיחה שומרים במקרר.