אבגולמונו: מרק עוף בלימון

לעולם לא תתפסו את רותי קינן בלי מרק עוף ביתי. לימים האלה, שבין חום לקור, יש לה גרסה מיוחדת של מרק עוף בתוספת לימון, ביצה ונענע, המוכר במטבח היווני כאבגולמונו

הלוח שלי מראה לי שהגיעה השעה - שעת המרק, כמובן. במספר ימי הגשם שהבליחו פתאום, במהלך החודש הקודם, הספקתי לחנוך את תחילת העונה. עשיתי זאת בזהירות, מתוך התחשבות בטמפרטורות שעדיין לא ממש צנחו למקומות הנמוכים, ולא העמסתי על אורחי את אחד מהתבשילים המחממים, המנחמים והכבדים, השמורים לימים של חורף אמיתי. במקום, ארגנתי מעיין מרק לייט, כיריית פתיחה.

 

מי שם לימון במרק שלי?

המרק שהגשתי מבוסס על מרק עוף לגמרי רגיל (אבל בפירוש לא משקית או קובייה, רק אם באמת אין לכם ברירה אחרת), מתובל בלימון ומוסמך בביצה. המתכון אינו חדש - הוא נשען על תבשיל ותיק ממטבח שכן לשלנו - המטבח היווני. הוא משלב בשמחה טעמים, מרקמים וצבעוניות שמתאימים לאקלים ולאור במחוזותינו הים תיכוניים, ויש לו אפילו שם אקזוטי, אבגולמונו, שמתייחס גם לרטבים שמכינים על אותו עיקרון בסיסי של הסמכה ותיבול. המרק שמתקבל הוא אחד המענגים שאני מכירה, ובגלל ניחוח הלימון והמנטה, גם מהמרעננים שבהם - למרות שהוא מוגש מהביל. לדעתי הוא בדיוק התשובה הקלילה לימים אלה של בין חום לקור.

 

ואם כבר מדברים על מרק עוף, אני מודה שכאן טמונה אחת החולשות שלי. אותי לא תתפסו לעולם (טוב, כמעט אף פעם) בלי מרק עוף מתוצרת בית. אני מכינה מראש כמות גדולה ומקפיאה בצנצנות קטנות. המרק שלי מרוכז, ולכן דרושה צנצנת אחת כדי להעשיר תבשילי אורז, או לשמש בסיס לרטבים ולמרקים מכל הסוגים. אם תרצו, זה התחליף שלי (שהוא בעצם המקור) ל"כף אבקת מרק עוף" - התבלין הכל ישראלי הנפוץ כל כך.

 

בעיני הכנת המרק האמיתי אינה כרוכה בשום טרחה. אני מבשלת אותו מכנפי עוף בתוספת עצמות (שאפשר לקנות בשקלים בודדים בסופרמרקט), ובזמן האחרון גם עם גרונות של הודו, שמוסיפים עומק של טעם וצבע. גזר, סלרי, כרישה, קישואים, שורש פטרוזיליה - הכל בסיר אחד שממנו מגיחות בסיכומו, של דבר, לא רק 5 צנצנות (לפחות) להקפאה - אלא גם שתי ארוחות. ליום הבישול ולזה שלמחרת:

 

• כמנה ראשונה אוכלים מרק צח או עם תוספות, נניח אבגולמונו שלהלן.
• את הכנפיים מושחים בתערובת של רוטב סויה, דבש ושום ומשכיבים לשיזוף עמוק מתחת לגריל. שתיים-שלוש דקות מכל צד מספיקות.
• כתוספת - הכוללת את הירקות שכובסו במרק (אנחנו מתים עליהם).
• למחרת מגישים את כל הבשר שהסרתי מגרונות ההודו – קר, בליווי חרדל טוב, או כמילוי לסנדוויץ', כסלט שהוא ארוחה (מעין גרסה של סלט עוף עם חסה, ירקות טריים, רוטב וינגרט ולפעמים גם אגוזים).

 

אז אם השתכנעתם להכין מרק עוף בעצמכם, הנה הגרסה הלימונית שלו. ההסמכה נעשית בעיקר באמצעות ביצים (אבל גם הקורנפלור עוזר). האורזו (פתיתי פסטה בצורת אורז) מוסיפים עניין למרקם. והנענע והלימון, כרגיל, מוסיפים המון טעם.

 

מרק עוף בלימון

המרכיבים (ל-6 מנות):

ליטר וחצי מרק עוף

1/2 כוס אורזו (פתיתי פסטה בצורת אורז) או אורז

3 ביצים

1 כף גדושה קורנפלור

מיץ מ-1 לימון

מלח, פלפל לבן

לקישוט:

פטרוזיליה קצוצה

נענע קצוצה

(צילום: mct)

 

אופן ההכנה:

1. מרתיחים את המרק ומוסיפים לו כוס מים ואת האורזו, או האורז.
2. מבשלים על להבה נמוכה או עד שהפתיתים רכים (כ-10 דקות לפתיתים, כ-15 לאורז).
3. טורפים את הביצים עם מיץ הלימון, הקורנפלור, מעט מלח ופלפל עד שמתקבלת תערובת חלקה.
4. מוסיפים לתוך תערובת הביצים 2 כפות מהמרק הרותח וטורפים היטב.
5. יוצקים את התערובת לסיר, ומערבבים היטב עד שהמרק מלבין ומתעבה מעט. מסירים מיד מהאש.
6. ממשיכים לערבב עוד מעט, עד שהמרק מסמיך.
7. יוצקים לצלחות וזורים על כל מנה מעט פטרוזיליה ונענע.

 

הערה: אין להרתיח את המרק אחרי שהוספו לו הביצים כדי שלא יתגבשו.