קנלוני, קציצות וזכרונות

גליה אורנן מספרת על אביה, איש אוכל ואנשים שאהב את ההנאות הקטנות של החיים ומגישה שני מתכונים

השנה, הימים הנוראים היו נוראים באמת - נפרדתי מאבא שלי. כמו צדיק גדול, אבא שלי נפטר בין ראש השנה ליום כיפור. בראש השנה עדיין תכננתי ארוחת חג גדולה של צלי בשר משייטל משובץ בשומן עם הרבה מאוד בצל ותפוחי אדמה, קציצות עם פלפלצ'ומה ובמיה קטנטנה, אבל בסוף בילינו כולנו בבילינסון ליד המיטה של אבא.

 

אבי, צבי אורנן, היה התגלמות הצבר, מלא חיים, נמרץ, עצבני ורגזן, טוב לב, איש של חבר'ה ושימחת חיים. הוא נולד בנווה צדק והיה תל אביבי אמיתי שמכיר כל פינה בעיר. היו לו סיפורים נהדרים על הילדות בנווה צדק ובתל אביב, אבל לא סבל את העיר והשכונה בבגרותו. תל אביב של ימינו הייתה בעיניו בעיית חנייה אחת גדולה ומלוכלכת. אבל הוא תמיד חזר אליה כדי לאכול.

עם בירה בצד כבד קצוץ (צילום: גיא הכט)

 

הוא ידע בדיוק אצל מי כדאי לאכול מרק רגל תימני חריף עם חוואייג', איפה נמצא הפלאפל הכי טוב (עדיף תדמור על ג'ינה), הכיר את המקום שמוכר את הבורקס הכי טעים, עם קפיר וביצה חומה בצד, אהב לאכול דג מלוח עם ווודקה קפואה או כבד קצוץ ובירה אצל אלימלך, חריימה חריף ושקשוקה עם פלפל מטוגן ולחם אחיד בפלורנטין, וברבוניות מטוגנות ביפו ביום שישי בצהרים, סביב שולחן גדול מלא חבר'ה באמצע הרחוב, עם הרבה בירה ואוזו לחיזוק.

 

הזיכרונות הראשונים שלי, מגיל שלוש בערך, הם רגעי אושר - אבא חוזר מהעבודה, אני מחכה שיתרחץ ויתפנה לאכול איתי, "חביתה של חיילים" – המצאה שלו שנוצרה כדי לשכנע אותי לאכול: חביתה מקושקשת עם קוטג' וסלט קצוץ, אבל עם פלפל חריף, הכל מעורבב כמו במסטינג.

 

הוא הסתובב הרבה בעולם, בעיקר באירופה. כשכולם בארץ החשיבו סטייק לבן בסטקיית ה"פיל" כפסגת הגסטרונומיה, אבא שלי כבר אכל פרשוטו ותאנים, אנטיפסטי של שומר וזוקיני עם פקורינו, ופסטה נרו, עם יין בכוס פשוטה וגראפה לקינוח. את האספרסו שתה בעמידה ברחוב. הוא טייל בהמון מקומות ועבד בכמה ארצות באירופה אבל אהב בעיקר את איטליה, את האוכל, היין, האופרה, השירים, הקפה ובעיקר את האנשים, היו לו חבר'ה גם באיטליה. 

אנטיפסטי (צילום: דן פרץ)

 

כמה מרגש היה לחכות לו שיחזור מחו"ל, אבא אחר, בז'קט כחול ועניבה, מדיף ריח טוב, פותח מזוודות עם מתנות: גוש פרמג'אנו רג'יאנו, נתח פרשוטו די פרמה, שוקולד שוייצרי, בקבוק גראפה וכמה בקבוקי יין איטלקי. תענוג היה לנסוע איתו לאירופה, הוא ידע לקרוא תפריט במסעדה בכל שפה, וידע מה נכון להזמין בכל מקום, לא רק במסעדות, היה בודק את כל הדוכנים ברחוב, ואהב נקניקיות פרנקפורטר עם חרדל שפותח את האף ובירה מרה בצד.

 

ירשתי מאבי שני דברים מרכזיים באישיותי, את הרגזנות וקוצר הרוח, ואת טעם החיים - האהבה לאוכל טוב, שתייה טובה וחברה טובה. לאבא, כמו שאומרים אצלנו אנשי האוכל, היה חיך פתוח, לא היה טעם שהוא סירב לטעום, ומגוון הטעמים שהוא אהב והבין היה אדיר. הוא אהב במיוחד את המטבח התאילנדי, העריץ, אבל לא ממש נהנה מאוכל יפני, היה פשוט מאוהב במטבח האיטלקי, ובכל מה שים תיכוני ומכאן, שעשה לו הכי שמח בפה ונתן לו טעם של בית. הוא טעם כל מה שנתתי לו לנסות ו "דייק" לי את האוכל, לטעמים עזים וברורים, בהגיון ובכישרון "למה גם רוזמרין וגם טימין? וותרי על אחד. יותר מידי בלאגן. לא צריך כמה טעמים באותה עוצמה - אחד צריך להוביל והשאר ללוות ברקע".

 

קציצות פרגית ברוטב פלפלצ'ומה

המרכיבים:

לקציצות:

600 גרם בשר פרגית (שוקי עוף ללא עצם) טחון

4 כרשות

2 כפות פלפלצ'ומה (מומלץ של תבליני פרג)

2 ביצים

1/2  כוס פירורי לחם – פנקו, או מחלה יבשה של יום אתמול

3 כפות רוטב סויה (מומלץ קיקומן)

1/2  צרור כוסברה או פטרוזיליה קצוץ גס - לא חובה

לרוטב:

3 כפות שמן זית

1 בקבוק רוטב עגבניות איטלקי של mutti או קופסא גדולה של עגבניות קלופות עם המיץ + קופסא קטנה רסק עגבניות

1 בצל קצוץ

2 פלפל חריף נקי מגרעינים קצוץ

5 שיני שום קצוצות

1 פלפל אדום קצוץ

1/2 צרור פטרוזיליה או כוסברה, קצוץ גס

1 כף סוכר

מלח ים, פלפל שחור גרוס

 

8 תפוחי אדמה שטופים, לא קלופים, חתוכים לרבעים או לשמיניות בגודל אחיד

 

אופן ההכנה:

1. הקציצות: קוצצים את החלק הלבן בלבד של הכרשות. מחממים מעט שמן זית במחבת ומאדים אותן קלות. מסירים מהאש, מצננים מעט ומעבירים לקערה.
2. מוסיפים לקערה את שאר מרכיבי הקציצות, מערבבים היטב ומעבירים למקרר למנוחה של רבע שעה.
3. הרוטב: מסננים את העגבניות מעל קערה ושומרים את המיץ.
4. מאדים במחבת או בסיר רחב את הבצל והפלפלים עד שהבצל הופך שקוף.
5. מוסיפים את השום ומאדים מספר שניות. מוסיפים את העגבניות המסוננות וממשיכים לטגן. מוסיפים את הסוכר, ממשיכים לטגן עד שהנוזלים מהעגבניות מתאדים.
6. מוסיפים חצי ליטר מים מסוננים או מינרלים ואת מיץ העגבניות (אם משתמשים ברסק מוסיפים אותו כעת, יחד עם המיץ). ממליחים ומפלפלים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים על אש קטנה לפחות חצי שעה. מוסיפים מים אם יש צורך - לרוטב צריכה להיות סמיכות של מיץ עגבניות. אם משתמשים, מוסיפים את הכוסברה או הפטרוזיליה. מכבים ומניחים בצד.
7. מרטיבים את הידיים ויוצרים מהתערובת קציצות בגודל של כף מרק.
8. מחממים שמן תירס או קנולה במחבת רחבה ומטגנים את הקציצות רק עד שישחימו קלות מכל צד. מוציאים ומעבירים לצלחת שרופדה בנייר סופג.
9. מחממים את הרוטב עד שירתח קלות, מוסיפים את תפוחי האדמה ומבשלים כ-20 דקות.
10. מוסיפים את הקציצות בעדינות לתוך הסיר ומסדרים אותן כך שהרוטב יכסה אותן היטב. מבשלים על אש קטנה חצי שעה ומכבים את האש. מגישים חם, בצלחת מרק רחבה, עם פרוסת חלה טרייה.

 

קנלוני במילוי גבינות ופרשוטו

המרכיבים:

למילוי:

100 גרם פרשוטו או חזה אווז מעושן, פרוס דק וחתוך לרצועות דקות

700 גרם גבינת ריקוטה לא מלוחה

170 גרם גבינת קשקבל, מגוררת

50 גרם גבינת פרמזן איטלקית או גראנה פדאנו, מגוררת

50 גרם חמאה רכה

1 כפית עלי רוזמרין טרי, שטופים וקצוצים דק

פלפל שחור גרוס טרי, מלח ים גס

לרוטב:

3 כפות שמן זית

1 בקבוק רוטב עגבניות איטלקי של mutti או קופסא גדולה של עגבניות קלופות עם המיץ + קופסא קטנה רסק עגבניות

1 בצל קצוץ

1 פלפל חריף נקי מגרעינים קצוץ

4 שיני שום קצוצות

1 פלפל אדום קצוץ

2 ענפים טימין

חופן עלי בזיליקום קצוצים גס

1 כפית סוכר

מלח ים, פלפל שחור גרוס טרי

 

1 חבילה קנלוני (500 גרם), רצוי של ברילה או של חברה איטלקית טובה אחרת

50 גרם גבינת פרמזן או פקורינו מגוררת

 

תבנית אפייה גדולה

 

אופן ההכנה:

1. המלית: מערבבים היטב את כל חומרי המילוי ומניחים במקרר למשך רבע שעה לפחות.
2. הרוטב: מסננים את העגבניות מעל קערה ושומרים את המיץ.
3. מאדים במחבת או בסיר רחב את הבצל והפלפלים עד שהבצל הופך שקוף.
4. מוסיפים את השום ומאדים מספר שניות. מוסיפים את העגבניות המסוננות וממשיכים לטגן. מוסיפים את הסוכר, ממשיכים לטגן עד שהנוזלים מהעגבניות מתאדים.
5. מוסיפים חצי ליטר מים מסוננים או מינרלים ואת מיץ העגבניות (אם משתמשים ברסק מוסיפים אותו כעת, יחד עם המיץ). ממליחים ומפלפלים, מוסיפים את הטימין ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים על אש קטנה לפחות חצי שעה. מוסיפים מים אם יש צורך - לרוטב צריכה להיות סמיכות של מיץ עגבניות. נפטרים מגבעולי הטימין.
6. הקנלוני: מרתיחים הרבה מים בסיר גדול. מוסיפים חופן מלח ומכניסים פנימה את הפסטה. מבשלים כ-5 דקות, רק עד שהפסטה מתחילה להתרכך קצת. מסננים מיד ומעבירים לקערה גדולה עם מים, קרח ומעט שמן זית, להפסקת תהליך הבישול. מסננים בעדינות ונזהרים שהקנלוני לא ידבקו או יקרעו.
7. יוצקים שתי מצקות מהרוטב לתבנית ומפזרים בצורה אחידה. ממלאים את הקנלוני בבכמות יפה של מלית, כך שיהיו מלאים ותפוחים ומסדרים אותם בצפיפות בשורות. אם קשה להכניס את המילוי לקנלוני, אפשר לזייף, לחתוך אותם לאורך, להניח מלית ולגלגל מסביב, כמו סיגרים. 
8. יוצקים את שארית הרוטב על הקנלוני, כך שיעטוף אותם בעדינות - לא להטביע אותם ברוטב.
9. מפזרים פרמזן מגוררת ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-25 דקות או עד שהגבינה מזהיבה והקנלוני הופכים קצת קריספיים למעלה.
10. אפשר לאכול מיד או לשמור ולחמם את התבנית בתנור חם, כשהיא עטופה בנייר כסף.

  

גליה אורנן-הוכשטיין עוסקת בייעוץ קולינרי ובסטיילינג של אירועים, תפריטים ומנות. ליצירת קשר לחצו כאן