כמו של סבתא - עוגת שמרים ושוקולד

רותי קינן מספרת איך הצליחה לפצח את סוד עוגת השמרים שסבתה הייתה מכינה ומגישה את המתכון כדי שגם אתם תוכלו לשחזר את ההצלחה. כל מה שצריך זה חומרי גלם טובים וקצת סבלנות

כשאני מבקשת להתנחם באמת, אני אופה עוגה. בניגוד לריח של בישול, שעל פי רוב קורא לפתיחת חלונות כדי להבריח אותו החוצה מה שיותר מהר – יש משהו מחבק בניחוחות של עוגה או לחם האופפים את המטבח ומתפשטים וחודרים לכל פינה בבית. אני לא מכירה הרבה אנשים שמוכנים לצאת מהבית כשריח של צלי דבוק לבגדיהם – אבל לי ממש לא אכפת להתעטף בצעיף שתלה סמוך למטבח וניחוח קלוש ומתוק של עוגה עדיין חבוי בין קפליו.

 

כשאני גם עצובה וגם עסוקה, אני מסתפקת במתכון קצר של עוגה בחושה שלא צריך להתעסק אתו יותר מדי לפני שטומנים בתנור והניחוח מתחיל לבקוע ממנו. כשיש לי קצת יותר זמן אני מתמסרת לשמרים. כי אין כמו ריח של מאפה שמרים – שלא לדבר על התוצאה.

 

אני מכירה רבים שבצק שמרים מעורר בהם רתיעה. יש בזה הרבה מן הצדק – בעולם שנע סביב קוויקי, אינסטנט ולייט – קצת קשה להתחבר לאיטיות המתחייבת מעיבוד ממושך והמתנה לתפיחה, שלא לדבר על התוצאה העשירה והכבדה משהו. אבל אם יש לכם סבלנות, ואתם אוהבים עבודת כפיים וחיבור בלתי אמצעי למרכיבים, תגלו שהמגע בחומרים, הלישה ותחושת היצירה כשהמרכיבים משתנים תחת ידיכם לבצק גמיש וממושמע הם חוויה בפני עצמה.

 

אצלי קשור בצק השמרים תמיד בסבתי, עליה השלום, שעוגות ובעיקר עוגיות (שכונו רוגלך או גביניות) שמרים היו חלק מהרפרטואר השבועי שלה. היא הייתה אופה לקראת שבת, ולצד הלקח האוורירית והקלילה אפשר היה תמיד למצוא אצלה גם את עוגת השמרים הדחוסה והמשביעה. כשהלכה לעולמה, ניסינו שנים, אמי ואני, לפצח את סוד הקלילות הקפיצית של הבצק שלה. כל מה שניסינו הניב בצק יבש בהרבה ממה שזכרו בלוטות הטעם שלנו.

 

ואז יום אחד, במסגרת עבודתי העיתונאית, טעמתי אצל מרואיינת עוגת שמרים ביתית שכמו קופלו בתוכה כל הזיכרונות מהמטבח של סבתא. יצאתי ממנה עם המתכון ומצוידת בטיפ חשוב. כשחזרתי הביתה מיהרתי לנסות בעצמי: הנחתי את כל החומרים בקערה ובשלב הלישה, במקום להוסיף קמח כדי למנוע מהבצק להידבק לידיים הוספתי, כעצתה של בעלת המתכון, שמן. ואז הציף אותי במלוא עוצמתו הזיכרון: אצבעותיה המשומנות של סבתי לשות את הבצק, מראה שכילדה איסטניסית דחה וריתק אותי כאחת. בעוד ידי האחת ממשיכה ללוש את הבצק חייגתי באצבעות משומנות של ידי האחרת לאמי וצעקתי "אאורקה! גיליתי את הסוד!". העוגה באמת יצאה נהדר.

 

אז הנה, מתכון עתיר עבודה (אם יש לכם מיקסר שרירי עם וו לישה – אתם יכולים להניח לו לעשות את החלק הקשה והממושך במקומכם). התוצאה מהממת ומנחמת ואל תשכחו את הסוד – שימו שמן – ולא קמח.

(צילום: מאיה מרום)

 

עוגת שמרים בטעם שוקולד

המרכיבים (ל-2 גלילות או לבבקה גדולה):

4 כוסות קמח מנופה

קורט מלח

3/4 כוס סוכר

30 גרם שמרים טריים (או 1 שקית שמרים מעובדים)

1/3 כוס חלב פושר

2 ביצים

1 חלמון

100 גרם חמאה מותכת

כ-3 כפות שמן

למלית:

75 גרם חמאה

4 כפות קקאו

100 גרם אבקת סוכר

לציפוי:

1 חלמון

 

אופן ההכנה:

1. מניחים את הקמח בקערה ומערבבים בו את המלח והסוכר (למעט 1 כפית). ממיסים את השמרים הטריים בחלב, מוסיפים כפית מהסוכר ומניחים לתסוס 10 דקות. אם משתמשים בשמרים מעובדים מוסיפים ישירות לקמח, לפי הוראות היצרן.
2. צרים גומה במרכז תערובת הקמח ויוצקים לתוכה את השמרים שתססו, הביצים והחלמון. מתחילים ללוש בצק ומוסיפים בהדרגה את החמאה המותכת.
3. מעבירים את הבצק למשטח עבודה משומן וממשיכים ללוש כ-5 דקות עד שהבצק גמיש וחלק (אפשר ללוש גם במערבל עם קרס לישה). אם הבצק נדבק לידיים – מוסיפים מעט שמן (ולא קמח!) וממשיכים ללוש. מעבירים לקערה משומנת, מכסים ומניחים לתפוח עד שהבצק מכפיל את נפחו.
4. מחלקים את הבצק לשני חלקים. מרדדים כל אחד לעלה גדול מורחים כל עלה בחצי מכמות החמאה, זורים חצי מכמות הקקאו ואבקת הסוכר וכורכים לגלילה.
5. משמנים 2 תבניות מוארכות גדולות ומניחים בהן את הגלילות. מכסים ומניחים לתפוח כשעה.
6. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מושחים את הגלילות בחלמון מהול במעט מים ואופים כ-40 דקות או עד שמשחים.

 

גיוונים:

בבקה - מכינים על פני ההוראות. קולעים את שתי הגלילות זו בזו ומניחים אותן בתבנית קוגלהוף גדולה. אופים כנ"ל.

עוגת שמרים במלית אגוזים - במקום מלית הקקאו מורחים את עלי הבצק ב-4 כפות ריבה, מפזרים 100 גרם אגוזים קצוצים, 1 כפית קינמון וקורט ציפורן.

עוגת שמרים בצימוקים וקינמון - מורחים את עלי הבצק ב-75 גרם חמאה, זורים 1 כף קינמון טחון ו-100 גרם צימוקים.