על בטן מלאה: המדריך המלא להכנת קובה

באופן כללי, הקובה היא אחת מתוך הגרסאות הרבות בעולם, של מאכלי בצק ממולאים - מבושלים, או מטוגנים. כמו הוון-טון בסין והטורטליני באיטליה, גם כאן העיקרון דומה ואפשר לראות קווי דמיון. לפעמים אני אומר שקובה זה בכלל ניסיון של העיראקים, או הכורדים, להכין רביולי באופן שונה - אבל זה בצחוק.

התשובה של הכורדים לרביולי (צילום: ירון ברנר)

את ההיכרות הראשונה שלי עם הקובה עשו לי, עוד בתור ילד, השכנות ונשות הדודים הכורדים שלי. תמיד אהבתי קובה טובה, כזו שהבצק שלה לא עבה מדי, כזו שהבצק שלה קשה מבחוץ, מלאה בבשר - והרבה בשר - ומתבשלת בתוך מרק טוב, שהוא לא פחות חשוב מהקובה עצמה. נורא מבאס לאכול קובה שרובה בצק דחוס, ממנו נופלת קציצה קטנה ודחוסה של בשר. עם השנים חקרתי וערכתי אינספור ניסיונות להכנת קובה (המלצות ומתכונים בהמשך), ומבלי לפגוע באף אחד, אני חושב שהכורדיות מכינות את הקובה הכי טעימה בישראל, עם מגוון רחב של מרקים, מליות שונות וכמה סוגי בצק נהדרים.

בלי מלח לימון ואבקת מרק (צילום: ירון ברנר)

התמכרות לאבקות

אני בטוח שרבים מכם יטענו שגם סבתא שלהם מכינה קובה ומשתמשת באבקת מרק עוף ובמלח לימון. קוראים לזה כוחו של הרגל, או כפי שאני קורא לזה "התמכרות לאבקות". איך כל זה התחיל? הסבתות שלנו עלו ארצה לארץ ישראל החדשה והענייה, ולכן השתמשו בתחליפים של טעם. הרי לא הייתה להם אבקת מרק עוף בהרי זאכו, אי שם בכורדיסטן, ובוודאי שלא מלח לימון.

כשביקרתי בגבול טורקיה-סוריה, בכפר כורדי שנמצא בחלק הטורקי, ראיתי איך מכינים קובה אמיתית, בלי שום אבקה. גם בארץ הכרתי לא מעט אנשים וכורדיות אורגינליות, ששמרו על העקרונות המקוריים, ללא שימוש בתחליפים. אם רוצים טעם של עוף משתמשים בעוף. אם רוצים טעם של לפת משתמשים בלפת. נורא הגיוני. מלח לימון אפשר לשמור לניקיונות. כמו בכל התמכרות, כל אחד מתמכר לחלק אחר של האבקה. אחד מתמכר לסמיכות שהיא נותנת, והאחר לטעמים המודגשים (מהמונוסודיום). ניתן להיגמל מכך, בדיוק כמו שנגמלים מתוספת סוכר בקפה, ואז מבינים מהו הטעם האמיתי של הקפה ונפתח עולם שלם.

בחו"ל אפשר למצוא מוצרים שעשויים מצירים אמיתיים שיובשו לממרח מרוכז, ללא חומרים מלאכותיים ותחליפים. לצערי הרב בארץ לא מייצרים מוצרים כאלה ואולי הגיע הזמן שמישהו ירים את הכפפה.

(צילום: ירון ברנר)

לפני שמתחילים

לפניכם המלצות, מתכונים ופטנטים שחיברתי מכל מיני עדות. מכל אחד לקחתי את הטריקים והאיכויות הטובות ביותר לטעמי, ופרטתי אותם עבורכם. אפשר ורצוי לשלב בין בצקים ומליות, ולהכניס אותם למרקים שונים – שחקו ותראו מה הכי עובד בשבילכם.

בלי רסק: שימוש ברסק עגבניות תעשייתי פוגם בטעם ועדיף להשתמש במיץ עגבניות אמיתי מאשר ברסק. נסו, הטעם משתלם.

מבשלים ואוכלים מיד: צדיקה נחמיה (גולדה), אמא של חברים שלי, ממוצא כורדי, וללא ספק מומחית בקובה, מכניסה את הקובה למרק רק אחרי שמתיישבים לשולחן (ממש כמו רביולי), לבישול של 10-15 דקות. הטריות חשובה לה עד כדי כך.

חומרים טובים: צדיקה בשום פנים ואופן לא משתמשת במלח לימון, אלא רק במיץ לימון סחוט טרי. כך גם דודה שרה'לה, שלימדה אותי להכין קובה מטוגנת (נבלוסייה), המשתמשת בחומרים הכי טריים והכי טובים. נסו ותבינו על מה אני מדבר.

שהסועדים יחכו לקובה, לא להפך (צילום: ירון ברנר)

מתכוני בצק למעטפת

המשחק כאן הוא בין טקסטורות שונות של חיטה: קמח, בורגול (חיטה שבושלה ויובשה), ג'ריש (בורגול גרוס דק) וסולת.

השרייה: בכדי לקבל בצק אחיד, דק וקשה, שלא מתפרק בבישול, חשוב מאוד להשרות את הבורגול (או הג'ריש) למשך 40 דקות, כדי שיספוג נוזלים. אחרת הבצק יתבקע בזמן הבישול, מתוך רצון לספוג נוזלים.

עיבוד ממושך: חשוב לעבד וללוש את הבצק בעזרת כפות הידיים, במשך חמש דקות לפחות. הבצק צריך להיות רך קצת, ואחרי הלישה יש לכסות אותו ולתת לו לנוח 20 דקות, כדי שיספח את הנוזלים שבתוכו. ועד אז הוא יהיה במרקם המתאים.

שמן טוב: כשממלאים קובה, מכל סוג מילוי, רצוי להכין את כדורי הבצק עם כפות ידיים משומנות במעט שמן.

בצק ג'ריש וסולת

המרכיבים:

400 גרם ג'ריש

600 גרם סולת

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

1 כוס מים

1. מניחים את הג'ריש בקערה ויוצקים עליו מים, כך שיגיעו לגובה של 1 ס"מ מעליו. משרים במשך 40 דקות.
2. מוסיפים את שאר המרכיבים ולשים היטב לקבלת בצק אחיד.
3. יוצרים כדורים בגודל המתאים (פירוט בהמשך) וממלאים אותם.

(צילום: ירון ברנר)

בצק אורז וחזה עוף

המרכיבים:

300 גרם אורז או אורז גרוס

200 גרם חזה עוף טחון

1/2 כף מלח

1 כפית פלפל שחור

2 כפות קמח

1. משרים את האורז במים למשך 10 דקות. מסננים וטוחנים במעבד מזון עד שהאורז נגרס לפתיתים קטנים (אבל לא לאבקה). אם משתמשים באורז גרוס מראש, משרים במים 10 דקות ומסננים היטב.
2. מעבירים את האורז הגרוס לקערת ערבוב, מוסיפים את שאר המרכיבים ולשים לבצק אחיד.
3. יוצרים כדורים בגודל המתאים (פירוט בהמשך) וממלאים אותם.

(צילום: ירון ברנר)

בצק בורגול לקובה מטוגנת

המרכיבים:

400 גרם בורגול דק

1 כף פפריקה מתוקה

1 כפית פלפל שחור טחון

1/2 כף מלח

3 כפות קמח

1/2 כוס מים

1. מניחים את הבורגול בקערה ויוצקים עליו מים, כך שיגיעו לגובה של 1 ס"מ מעליו. משרים במשך 40 דקות.
2. מוסיפים את שאר המרכיבים לקערה ולשים לבצק אחיד.
3. יוצרים כדורים בגודל המתאים (פירוט בהמשך) וממלאים אותם.

מתכוני מליות

יש הרבה מליות לקובה אבל העקרונות זהים וחשובים:

לסנן: חשוב מאוד לסנן את המלית לאחר הבישול ולדאוג שהיא לא תהיה רטובה, אחרת הקובה תתפרק.

קונפי כורדי: אחת המליות של הכורדים לקובה חמוסטה נקראת "קאלייה", מלשון קלוי. המלית מבוססת על סוג של בשר משומר, שכמו הקונפי אצל הצרפתים, נולד מתוך צורך. הכורדים קולים (מטגנים) חתיכות בשר בשומן, עד אשר שהן יבשות לגמרי וכל הנוזלים התאדו, ואז הם שומרים אותו בצנצנות במשך תקופות ארוכות. ממש לפני השימוש כותשים את הבשר יחד עם שום במכתש ועלי (הוואן) ומטגנים אותו עם הרבה סלרי ובצל עד שהתערובת ממש כהה ויבשה. זו המלית האהובה עלי.

טיגון טוב: כשמכינים מלית של בשר טחון חשוב מאוד לטגן היטב את הירק הקצוץ ואת הבשר, ורצוי שהבשר יהיה טחון גס. אחרי הטיגון מסננים. לא רצוי להשתמש בבשר טחון חי, וכדאי לתת לבשר ל"התכווץ" במחבת ולא בתוך הקובה, אחרת מתקבלת קציצה קטנה ודחוסה בתוך הקובה ומסביבה חלל גדול שמתמלא במרק ופוצע את הקובה - לא תודה.

מלית בשר טחון

המרכיבים:

1/2 ק"ג בשר בקר טחון גס

2-3 כוסות בצל קצוץ דק

5 ענפי ועלי סלרי ירוק קצוצים דק מאוד

1/2 כוס שמן תירס או זית

1/2 כף פלפל שחור

מלח  

אופן ההכנה:

1. מחממים במחבת רחבה את השמן, מוסיפים בצל, ומטגנים תוך ערבוב 5-7 דקות, עד שהוא זהוב.
2. מוסיפים סלרי ומטגנים 2 דקות נוספות
3. מוסיפים בשר, מלח ופלפל, וממשיכים בטיגון תוך כדי ערבוב בעזרת מזלג או מטרפה כך שלא יהיו גושי בשר.
4. מטגנים עד שכל הנוזלים מתאדים, 10 דקות לפחות.
5. מעבירים למסננת ומצננים. ממלאים את הקובה רק אחרי שהבשר יבש ולא חם.

מלית בשר משומר ("קאלייה") לקובה חמוסטה

המרכיבים:

לבשר משומר:

1/2 ק"ג בשר בקר (מס' 2 או מס' 6 או צוואר או חזה), חתוך לקוביות בגודל 2X2 ס"מ

3/4 כוס שמן תירס

1 כף מלח גס

5 שיני שום

5 בצלים קצוצים דק

5-7 גבעולי סלרי ירוק קצוצים דק

מלח

פלפל שחור

1/2 כוס שמן תירס או זית 

אופן ההכנה:

1. הבשר המשומר: מערבבים את הבשר עם המלח הגס ומניחים על גבי מסננת בצד למשך שעה וחצי.
2. מחממים את השמן במחבת ומוסיפים את הבשר עם המלח למחבת. צורבים מכל הצדדים באש גבוהה ומנמיכים להבה.
3. ממשיכים בצריבה איטית, תוך כדי ערבוב, כ-20 דקות, עד שהבשר שחום ויבש לגמרי (Over cooked). מצננים ושומרים בצנצנת.
4. המלית: כותשים את הבשר המשומר במכתש ועלי, או במעבד מזון.
5. מחממים שמן במחבת ומוסיפים את הבצל הקצוץ. מטגנים עד להזהבה.
6. מוסיפים את הסלרי וממשיכים לטגן 3 דקות נוספות.
7. מוסיפים את הבשר והפלפל השחור וממשיכים בטיגון עד קבלת תערובת כהה ויבשה, טועמים ומוסיפים מלח לפי הצורך. מעבירים למסננת ומצננים.

חשוב לטגן לפני שממלאים (צילום: ירון ברנר) 

מלית צמחונית של פטריות ושורש פטרוזיליה

המרכיבים:

4 כוסות פטריות שמפניון טריות קצוצות

5 יחידות שורש פטרוזיליה קלוף וקצוץ דק

2 בצלים קצוצים דק

1 כוס עלי פטרוזיליה קצוצה דק

2 שיני שום קצוצות

1/2 כוס שמן זית

1/2 כף פלפל שחור גרוס

מלח לפי הטעם 

1. מחממים את השמן במחבת, מוסיפים את הבצל ומאדים עד הזהבה.
2. מוסיפים את שאר המרכיבים וממשיכים לאדות תוך כדי ערבוב כ-5 דקות.
3. מוסיפים מלח לפי הטעם ומעבירים למסננת, ומצננים.

מלית עוף, בצל ירוק ונענע

המרכיבים:

1/2 ק"ג בשר עוף טחון

4 כוסות בצל ירוק פרוס דק

1/2 כף נענע יבשה

1/2  כף פלפל לבן גרוס

2 פלפל סודני גרוס (לא חובה)

2 חופנים של עלי נענע טרייה קצוצים

1/2 כוס שמן זית

4 שיני שום קצוצות

1. מחממים את שמן הזית במחבת, מוסיפים את העוף הטחון ומטגנים כ-3 דקות, תוך כדי ערבוב בעזרת מזלג או מטרפה.
2. מוסיפים את שאר המרכיבים וממשיכים לטגן תוך ערבוב כ-5 דקות נוספות.
3. טועמים, מוסיפים מלח, מעבירים למסננת, ומצננים.

מלית עגל ואגוזי מלך (או צנוברים)  - לקובה מטוגנת

המרכיבים:

1/2 ק"ג בשר עגל טחון גס

5 בצלים קצוצים דק

1 כוס אגוזי מלך או צנוברים, קלויים קצוצים גס

1 כף פפריקה מתוקה

1/2 כף פלפל שחור

1 כפית זרעי הל טחונים

מלח

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן במחבת, מוסיפים את הבצל ומאדים עד הזהבה.
2. מוסיפים את האגוזים ומטגנים כ-2 דקות.
3. מוסיפים את התבלינים ואת הבשר וממשיכים לטגן תוך כדי ערבוב כ-5 דקות נוספות, ממליחים, מעבירים למסננת ומצננים.

יצירת הקובה

אחרי שמכינים את הבצק, לשים ונותנים לו לנוח, מגלגלים ממנו כדורים. גודל הכדור תלוי בסוג הקובה שאתם רוצים להכין:

• לקובה עגולה למרק - כדור בגודל שזיף עגול.
• לקובה שטוחה (תקליטים) למרק - כדור מעט גדול יותר משזיף עגול
• לקובה מטוגנת - כדור בגודל שזיף עגול.

קובה עגולה: כעת לוקחים כדור, מניחים אותו במרכז כף היד ובעזרת בוהן היד השנייה יוצרים שקע במרכזו. מרחיבים את השקע בעזרת האצבעות, כך שנוצרת מעין קערית קטנה בתוך כף היד. ממלאים במלית ודוחסים אותה פנימה בעזרת האצבעות. "אוספים" את שולי הבצק כלפי מעלה לכיוון המרכז, ומהדקים בעזרת האצבעות את כל הקצוות יחדיו כך שהבצק "יבלע" את המלית מקצה לקצה, ללא סדקים. בסוף מגלגלים לצורה של כדור יפה בין שתי כפות הידיים.

קובה שטוחה (תקליטים): יוצרים קובה עגולה כמו בסעיף הקודם. מועכים בעדינות את הכדור כך שמתקבלת צורה של פיתה שטוחה.

קובה מאורכת (לטיגון): יוצרים כדורים כמו לקובה העגולה. מגלגלים את הכדור לאורך עד שמתקבלת צורה מאורכת עם "שפיצים" (מתכון בהמשך).

לפניכם גלריה של תמונות שיראו לכם איך מעצבים וממלאים את שלושת סוגי הקובה. אל תחששו, זה הרבה פחות מסובך ממה שאולי נדמה לכם.

קובה מטוגנת (נבלוסייה)

המרכיבים:

בצק לקובה מטוגנת

מלית בשר לקובה מטוגנת (או צמחונית)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. יוצרים וממלאים קובה מאורכת לפי ההוראות במתכון.
2. מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את הקובה עד השחמה.
3. מוציאים מהמחבת ומניחים על נייר סופג לספיגת עודפי השמן. מגישים עם טחינה טובה בצד.

קובה מטוגנת (צילום: ירון ברנר)