גיל ההתבגרות: על צ'דר וגבינות מתיישנות

מרקס אנד ספנסר הבריטית תשווק בקרוב גבינת צ'דר חדשה, שתיושן במשך 36 חודשים. שגיא קופר ורן בוק מנצלים את ההזדמנות כדי לספר על תהליך ההתיישנות של גבינות, ועל מה כדאי לדעת כשקונים גבינה מיושנת

אנגליה התבשרה השבוע על לידתה של צ'דר חדשה, שתשווק בחנויות רגילות של מרקס אנד ספנסר, ברחבי הממלכה.

הפעם, התבשרנו גם אנחנו, בעזרתו האדיבה של הדיילי טלגרף, מדובר בצ'דר מיוחדת, שתיושן במשך לא פחות ולא יותר מאשר 36 חודשים, הם שלוש שנים, לפני שיארזו אותה ויוציאו אותה לשוק.

 

בשנים האחרונות אנחנו רואים יותר ויותר טעמים חדשים ונסיונות חדשים בגבינה. כמו כל עולם האוכל, גם עולם צרכני הגבינה הופך תובעני יותר, ומחפש דברים יחודיים ומיוחדים. עולם הבירה מחפש בירות בוטיק מיוחדות – ומעדיף אותן על פני לאגרים בסיסיים, עולם היין רוצה את שלו וכך גם עולמות שמן הזית (עם זנים מיוחדים), המשקאות האלכוהוליים (עם זיקוק משקאות וטעמים מיוחדים), וכמובן הגבינה.

 

עלי דפנה, אגוזים ויין אדום

כשזה נוגע לגבינה מדובר בעיקר בטעמים ותוספות, כמו הברשה ביין אדום, תוספת עלי דפנה, אגוזים או תבלינים מיוחדים, אבל  גם בגבינות מתיישנות לאורך זמן הולך ועולה. תהליך ההתיישנות של הגבינה נקרא Affinage, והוא נעשה על ידי אנשים המכונים affineurs - "מיישני" או "מבגירי" גבינה. אנשים אלה, ואין רבים כל כך, יודעים בדיוק באילו תנאים לישן את הגבינה שלהם, כמה לחות ואיזו טמפרטורה צריכים לתת, ומתי יש להזיז את הגבינה - להפוך אותה או להבריש אותה. זה לא אומר שהם עושים את הפעולות האלה פיזית - זה יהיה כמו לבקש מהשף הראשי לעבוד ב"הכנות" - אבל הם מתווים את התוכנית ועוקבים אחרי כל כיכרות הגבינה שלהם, אחת אחת.

 

הצ'דר, כאמור, היא גבינה אנגלית מסוג "מתיישן", שכבר נמכרת במרקס אנד ספנסר, רק שעד היום היא היתה צעירה יותר: גם באנגליה, וגם בארץ, אפשר היה למצוא, עד היום, צ'דר בת 18 חודשים ו-24 חודשים. הגבינה החדשה היא תוספת מבורכת: השאלה היא עד כמה עזים יותר ומיוחדים יהיו טעמיה, ועד כמה יאמצו אותה הצרכנים. כמו גבינות מתיישנות-ארוכות אחרות, בוודאי יהיו בה גבישים של לקטוז - סוכר החלב (בצורת קלציום-לקטאט) - שאותם אפשר יהיה לחוש בפה.

כמה עזים יהיו טעמיה? גבינת צ'דר (צילום: ויז'ואל/פוטוס)

 

 

אנשי מרקס אנד ספנסר אומרים שהצ'דר הזאת מפגינה יותר את שילובי המתיקות של הסוכר, עם הפיקנטיות של הגבינה.

מלבד צ'דר של 18 ו-24 חודשים, אנחנו מכירים גאודה בת 18 חודשים, שלוש וחמש שנים, ופרמזן בת שנתיים ובת 30 חודשים. חשוב מאוד לציין שגבינות אלה מגיעות בגיל הזה מהמחלבה, ולא מדובר במוצר שנקנה צעיר, והונח, אפילו לא במרתף או מקרר, כביכול להתבגר.

 

מה ההבדל? כאשר מניחים את הגבינה למשך זמן רב, לעבור את תהליך ה-affinage, יש חשיבות לא רק ללחות ולטמפרטורה. נכון, אלה הדברים הבסיסיים, אבל יש חשיבות למצע עליו נחה הגבינה. האם מדובר במשטחי עץ, במבוק או פלסטיק? האם די במדפי מתכת מסורגים או שחובה מצע מחורר, מאוורר יותר או פחות? מידת הלחות שחודרת לגבינה בתנאים כאלה משפיעה מאוד (וצריך לזכור שמדובר בזמן של שנתיים, שלוש ויותר) לא רק על הקרום שלה, אלא גם על החלק הפנימי. האם הוא יהיה גמיש וחלק, או יבשושי ומתפורר?

 

זו לא חוכמה להגיש גוש גבינה יבש, קשה כמו כדור קריקט, שאיבד את כל השומן והלחות שבו, רק כדי לאמר ש"זה התיישן שלוש שנים". המרחק בין "התיישן" ו"התייבש", הוא אות אחת בלבד. לכן החכמה היא להגיש גבינה שיש לה ערך אמיתי מוסף, ולא שהפכה סתם גבינה לגרור.

 

להבריש את הגבינות כמו שצריך

באירופה יש מחלבות שלהן אין מרתפים טובים מספיק ליישון, והן מעבירות את הגבינות שלהן ל-affinage במרתפים משותפים. זה נכון שהיום, לעיתים עם מכולה מקוררת ומיוצבת בלבד, רוב המחלבות יכולות להרשות לעצמן את התענוג. אבל בהחלט יכול להיות שהן חסרות את הידע הדרוש. אם מייצרים גבינה מסוימת במסגרת קונסורציום, והיא צריכה לעמוד בסטנדרטים של אותו קונסורציום, מוטב שהשלב האחרון, הבעייתי מאוד, לעיתים, ייעשה על ידי מומחים משותפים. אנשים אלה מבטיחים שיהיה מי שיבריש את הגבינות כמו שצריך, אם יש בכך צורך, ומי שיהפוך את הגבינות כשצריך, כך שכל המלח והסוכר שבהן, המינרלים וחומצות האמינו יפוזרו באורח שווה.

 

כאשר אתם קונם גבינה מתיישנת, בין אם זו גאודה, צ'דר או פרמזן, בקשו לראות שאכן מדובר בגבינה מתיישנת, שיושנה על ידי היצרן. המספרים "3" או "5" יופיעו על קרום הגאודה, למשל, ותוכלו גם לראות את ההבדלים בעין, ולחוש בהם בטעימה.

 

מלבד הגבינות שכבר דיברנו עליהן, אתם עשויים להתקל בפרמזן (רג'יאנו), שלגביה יש המרבים למכור אצלנו לוקשים, יותר מאשר גבינה:

• חותם אדום – גבינה מעל 18 חודשים (מעט עשבוניות בטעמים שלה).
• חותם כסף – גבינה מעל 22 חודשים (יותר מתקתקה, ולפעמים אומרים שיש בה משהו דמוי הדרים).
• חותם זהב- גבינה מעל 30 חודש ועד שלוש שנים, אגוזית וחריפה יותר.

 

כל אלה מסומנות Extra על הקרום. זכרו שהטעמים משתבחים בגבינות כאלה: גבישי החלב עושים את שלהם, המרקם והטעמים הופכים מובהקים וברורים יותר, חדים יותר. כאילו הגבינה מזדככת באופן מוזר כלשהו. טעמו, ואל תקנו חתול (או גבינה) בשק.

 

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן