העיקר העיקרית: סלמון בקראסט ופטה כבד
שתי מנות נוספות שמשתתפות במבצע "העיקר העיקרית": פילה סלמון בציפוי תבלינים ופלפלים ופטה כבד עם קרם דה קסיס
ynet
פורסם: 29.12.08, 11:02
פילה סלמון בקראסט פלפלים
מתכון של מסעדת " ביסטרו 56"
המרכיבים:
4 נתחי פילה סלמון במשקל 250 גרם כל אחד480 גרם ניוקי תפוחי אדמה
1 כף קארי הודי (במשחה)
2 שיני שום קצוצות
2 כפיות ג'ינג'ר כתוש
1 כף עירית קצוצה
מלח ופלפל 4 עונות
לקראסט:4 כפות גרגירי חרדל
1 כף גרגירי כוסברה
2 כפות פלפל 4 העונות
1 כף גרם מלח גס
לסלסה:
4 שיני שום קצוצות דק
2 פלפלים אדומים חתוכים לקוביות דקות
2 גזרים מקולפים וחתוכים לקוביות דקות
1 קולורבי קלוף וחתוך דק
1 בצל חתוך לקוביות דקות
חופן עלי פטרוזיליה, כוסברה ונענע קצוצים דק
150 מ"ל שמן זית
200 מ"ל חומץ רגיל
150 מ"ל מיץ לימון
מלח ופלפל לפי הטעם
(צילום: דרור כץ)
אופן ההכנה:
- הקראסט: קולים את החרדל והכוסברה על מחבת יבשה ומצננים. כותשים במכתש. מוסיפים מלח גס ופלפל 4 עונות.
- הסלסה: מערבבים את כל החומרים יחדיו יום קודם ושמים במקרר.
- הדג: מצפים את החלק הפנימי של הדג בתערובת הקראסט. מושחים מחבת לוהטת במעט שמן זית ומטגנים את הדג על הצד של העור כ-2 דקות. הופכים לצד של הקראסט ומטגנים דקה וחצי נוספות.
- מניחים את הדג על הצד של הקראסט בתבנית, ומכניסים לתנור ב-180 מעלות ל-5 דקות נוספות.
- מרתיחים מים עם מלח ומבשלים ניוקי עד לרמת עשייה 'אל-דנטה' (לא רך מדי).
- במחבת נוספת מטגנים קלות שום וג'ינג'ר בשמן זית. מוסיפים חלב קוקוס וקארי ומתבלים במלח ופלפל. לאחר צמצום הרוטב מוסיפים את הניוקי ואת העירית הקצוצה.
- מסדרים בצלחת עמוקה את הניוקי בתחתית ומעליו את הדג עם הסלסה וחצי לימון טרי.
פטה כבד
מתכון של מסעדת "בלקסטיר"
המרכיבים:
1/2 1 ק"ג כבד עוף נקי
750 גרם חמאה קרה
1.1 ק"ג בצל קצוץ
1 כף מלח
20 מ"ל קרם דה קסיס
כלים:
יש להכין תבנית לפטה ורצועות קרטון ברוחב פני תבנית הפטה,
(צילום: דרור כץ)
אופן ההכנה:
- מחממים מחבת טפלון גדולה עם שמן זית וחמאה וסוגרים את הכבדים עד שהכבדים מבושלים, אבל לא יבשים. שמים במסננת לקירור.
- במחבת עם שמן סויה מאדים את הבצל על אש קטנה עד שהבצל רך ולבן. מסננים ומקררים.
- חותכים את החמאה לקוביות ושומרים אותה קרה.
- במעבד מזון שמים את הבצל הקר עם הכבד הקר ומעבדים למחית חלקה. מוסיפים את התבלינים, הברנדי והחמאה. בזהירות רבה מפעילים את מעבד המזון בכדי לא לשבור את החמאה עד לקבלת מחית חלקה.
- מסדרים בתבניות ניילון נצמד ועליו את פטה הכבד.
- סוגרים בניילון עם משקולת על הפטה ומקררים.
