קבבונים בטחינה: הסיפור האמיתי של הקייטרינג
הבטטה מוכרת לכם מאיפשהו? כנראה מהחתונה של אתמול בערב. מוס החלבה בבר מצווה טעים במיוחד? לא בטוח שהוא באמת פרווה. אם אתם מתכננים להזמין קייטרינג לאירוע, הכתבה הבאה עלולה להרוס לכם את התיאבון
טעימות: חינם, אבל שונה
הבה נבהיר את זה אחת ולתמיד: לעתים אין שום קשר בין האוכל שתקבלו בטעימות המוקדמות, לתוצאה הסופית שתתקבל בחתונה שלכם או בבר מצווה. אנשים מתלהבים לקבל ארוחת חינם בטעימות, אבל שוכחים שאין סיכוי שהאוכל שהשף מכין לשולחן או שניים, יעמוד באותו סטנדרט של אוכל שהוכן בכמויות המוניות ומיועד לכמה מאות סועדים. קחו בחשבון את הפער הזה.חומרי גלם: לוקוס או בורי?
אחת הנקודות הכאובות היא השימוש בחומרי גלם שונים מאלה שחברות הקייטרינג מכריזות עליהם בתפריט. קחו, לדוגמה, דגים. אף על פי שיש חברות שמבטיחות להגיש דגים טריים, הרוב הגדול הוא דגים קפואים. בנוסף, למרבה הצער, מעט מאוד אנשים יודעים לזהות את סוג הדג שהם אוכלים. בתפריט מבטיחים טרטר מלוקוס יוקרתי, שמחירו לחברה נע בין 100 ל120- שקל לקילו לפני מע"מ. אבל במקום הלוקוס יקבלו האורחים טרטר דווקא מבורי בריכה, שמחירו צנוע ומסתכם ב25- שקלים, או מדניס, הנחשב אף הוא לדג זול. למרות שמדובר בדגים שונים בתכלית, בעלי הקייטרינג יודעים שנדיר מאוד למצוא סועדים שיבחינו בהבדלים, במיוחד כשהדג קצוץ או טובע ברוטב.
ויש עוד זיופים נפוצים בחומרי גלם:
חציל: בשנים האחרונות כל מנות החציל מוכתרות בתואר "בלאדי," אבל אל תתפלאו אם תגלו שהמטבח מפוצץ בחצילי חממה, שהם זולים ונוחים יותר לעבודה.
ריזוטו: לא שיש לנו משהו עקרוני נגד סוגת, אבל הריזוטו האמיתי, מאיטליה, איכותי יותר מהמוצר הנ"ל. במקום שבעל הקייטרינג יזמין ריזוטו ב16- שקלים לחצי קילו, הוא הולך על סוגת ב8- שקלים לקילוגרם. אם שילמתם 700 שקל למנה, ובכל זאת קיבלתם ריזוטו סוגת, מדובר בקמצנות גרידא.
רוטב פורט לבשר: בהרבה מקרים מחליפים את רוטב היין המתוק שהובטח ביין נחות שהוסיפו לו ערימות סוכר.
רוטב בלסמי מצומצם בסלט: במקרים רבים הוא למעשה קצת חומץ והרבה סוכר שהתקרמל.
גבינת פרמזן: לרוב לא מדובר ברג'יאנו המשובח מאיטליה, אלא בגבינה בטעם סבון מיוון, או איזושהי גרסה מקומית חיוורת. ולא שקשה להשיג פרמזן אמיתי בארץ. אתם משלמים כמה מאות שקלים למנה, ובכל זאת הקייטרינג חוסך ועושה עליכם עוד סיבוב. בשר ועופות, יבטיחו לכם אנטרקוט, אבל כדאי להתעניין מאיפה הבשר. יש שמשתמשים באנטרקוט נחות שמגיע מסין, שהוא בלתי לעיס ויבש כמו נעלו של החתן. אחרים יטעו אתכם עם השם העברי "סטייק מותנית," שאין לכם בעצם שום מושג מאיזה חלק בפרה הוא. בפועל, מדובר לפעמים בפילה מדומה, קפוא ומוזרק. כשמדובר בעוף, שימו לב שהקייטרינג אינו מתחייב להגיש חלקים מסוימים של העוף, כי עוף שלם עולה לו פחות. לכן יהיו במנה כל מיני חלקים שאינם סובלים מעודף סקס אפיל, כמו גב וכנפיים.
אין קשר לטעימות המוקדמות. קייטרינג (צילום: index open)
כשרות: מרמים את המשגיח
כן, זה גובל בפלילים, אבל יש מקומות שמרמים כשמדובר בהפרדה בין בשר לחלב. אם אתם תוהים לפעמים איך זה שקינוח הפרווה שאתם אוכלים אינו מזכיר במאומה מוצרי פרווה, ומתפעלים מהעובדה שהוא טעים בדיוק כאילו ביססו אותו על שמנת מתוקה או חלב, ייתכן שאכן מדובר בשמנת מתוקה או חלב. למערכת הגיעו שתי עדויות על חברות קייטרינג שונות, אחת מהן נסגרה לא מכבר, שהשמירה על כשרות אמיתית לא הייתה נר לרגליהן למרות תעודת הכשרות והמשגיח הצמוד. אחת הטקטיקות הנפוצות: מילוי מחדש של מכלי מוצרים צמחיים בחלב או בשמנת, כדי להערים על המשגיח. אין ספק שככה הקינוח טעים יותר.
מיחזור מנות: מאפה יד שנייה
נכון שכבר לפני 20 שנה הראו לנו תעלולים כאלה בכלבוטק, אבל הרעה החולה הזאת לא פסה מן העולם. חברות הקייטרינג, גם הטובות והיוקרתיות שבהן, ממחזרות הכל: בשר, עופות, דגים, רטבים, אנטיפסטי, אורז, גבינות, סלטים ואפילו מאפים מאתמול בבוקר. נותנים להם חימום חדש, והופ לשולחן ההגשה. העוף מקבל ציפוי, הבשר שנשאר ילך לתבשיל, תפוחי האדמה יתובלו ויעורבבו שוב בתנור, והאורחים שלכם יקבלו את האוכל שהוגש בחתונה של הזוג מאתמול בערב. בסופו של דבר, הרי רוב התפריטים נראים כמעט אותו דבר: קבב טלה על חציל קלוי בטחינה, יקיטורי עוף בחמאת בוטנים, פילה בקר ברוטב יין אדום ודג ברוטב יין לבן מלווה בבטטות. תמיד בטטות.
תמחור: גוזרים קופון פעמיים
חוגגים יקרים, כדאי שתדעו: אין שום פרופורציה בין מחיר המנה למוצר שאתם מקבלים בסוף. במסעדות, מחיר החומרים הוא שליש ממחיר המנה הסופי. על מחיר החומרים מוסיפים את שכר העבודה של הטבחים, הציוד, החשמל וכו,' וכך מחיר המנה תופח לפי שלושה. בקייטרינג האוכל לפעמים עולה פי עשרה. התירוץ הרשמי הוא עלויות לוגיסטיות, למשל שינוע במשאיות קירור, הובלת ציוד והשכרתו, אלא שכאן מגיע הקץ:' בדרך כלל החשבון כולל גם סעיף נפרד ללוגיסטיקה. כך יוצא שגוזרים עליכם קופון פעמיים, ומפריזים מאוד במחיר המנה.
גוזרים עליכם קופון פעמיים (צילום: mct)
מלצרים: הטיפ הולך לבעלים
אם לא תסכמו מראש, אתם עלולים למצוא באירוע שלכם מלצרים לא מנוסים בני ,17-16 לכן כדאי לקבוע מראש גיל מינימום. יש מקרים שבהם משלמים 250 שקל למלצר, אבל בפועל הוא מקבל רק 150 שקל. את ההפרש משלשלים הבעלים לכיסם. כדאי גם לוודא שהטיפ הולך ישירות למלצרים, ולא עובר דרך ידיים חמדניות אחרות.
ביטוח: לא תמיד יש
מעט מאוד אנשים מבררים את זה מראש, אבל יש חברות קייטרינג שעובדות בלי תעודת יצרן. התעודה מעידה על כך שהקייטרינג עובד לפי תקן ושתהליכי הייצור מבוקרים. בלי תעודת יצרן אין ביטוח, כך שאם אחד האורחים שלכם החליק, חלילה, בגלל חתיכת חסה שהייתה על הרצפה, לא תהיה אפשרות לפצות אותו.
צאו לשטח
כך תימנעו ממלכודות קייטרינג שכיחות:
1. אל תבואו רעבים לטעימות. אם אתם גוועים, היכולת להבחין באיכות האמיתית של האוכל אינה בשיאה, אומר השף עידו שפירא מקייטרינג "קטלית." "בחרו במנות עם מכנה משותף רחב," הוא מציע, "כדי שרוב האורחים יוכלו ליהנות מהאוכל. טעימה היא ההזדמנות לברר את מקסימום הפרטים על האוכל, לכן זה הזמן לשאול שאלות. הצטיידו בפנקס ורשמו לעצמכם את ההתרשמות מכל מנה שתוגש: זה יעזור לכם להחליט."
2. צאו לשטח. הדרך הכי טובה לברר את טעמו האמיתי של האוכל היא לא להסתפק בטעימות אלא לבוא לאירוע ולהתרשם בזמן אמת.
3. בחרו דגים מוכרים. בהנחה שאתם לא מתכוונים להיכנס למטבח עם מדריך הדגים של אהרוני, כדאי פשוט להזמין סלמון וטונה, דגים שקל לזהות. אם באמת מגישים לכם דגים טריים עדיף דג פשוט כמו פרידה, שדגו לפני כמה שעות, על פני דג יוקרתי כמו קוד, שנחת פה לפני יומיים מנורבגיה. טריות היא עסק קריטי כשמדובר בדגים, ודגי בריכות עלולים להיות סכנה אמיתית לבריאות. ברוב המקרים הם מגיעים לצלחת אחרי כמה ימים שבהם לא שחו במים. רבים מהם הוקפאו והופשרו, והם מגנט רציני לחיידקים.
4. התמקחו. במיוחד אם מדובר בקייטרינג יוקרתי, כי לפעמים פשוט משלמים על מותג. מצד שני, אם גובים מכם מחירים נמוכים במיוחד, כדאי שתידלק נורה אדומה: מישהו עוד עלול לברוח עם הכסף.