הכינו את הצ'ופסטיקס: אוכל סיני בבייג'ינג

קרפ לארוחת בוקר, איטריות רוכלים לצהריים, טופו חריף לערב ולקינוח - ביצה מסריחה: אחרי שטעם ובדק, בועז ארד מגיש את המדריך לאוכל סיני אמיתי מרחובות בייג'ינג

ארוחת בוקר של אלופים

פנקייק סיני (גְ 'יי-בִּינְג גְווֹ -דְזְה, ‭Jianbing Guozi‬)

ארוחת הבוקר הסינית האולטימטיבית: קרפ דק עשוי על פלטה לוהטת שלתוכו דוחסים חביתה משתי ביצים, מאפה בצק פריך שטוגן בשמן עמוק, בצל ירוק, כוסברה, ממרח שעועית אדומה ושלל רטבים חריפים. טעים שחבל על הזמן, ומוכן תוך פחות מדקה. לא להתמזמז – מוכרחים לנגוס בפנקייק בעודו חם. המחיר: לא יותר מ‭4-‬ יואן (כ‭2-‬ שקלים) לחתיכה.

 

למרבה הצער לא בכל פינת רחוב אפשר למצוא את הדבר המשגע הזה. צריך לחפש דוכנים על גלגלים עם פלטה חמה גדולה, שלצידה ערימות של קרטוני ביצים וצנצנות עם כל מיני רטבים וממרחים. בבייג'ינג אפשר למצוא דוכני ג'יין-בינג רבים מחוץ למועדונים ולברים, ובשעות הקטנות והקרות של הלילה, אחרי הרבה מאוד בירות וכשהחשק למאנצ'יז בשיאו, לג'יין-בינג טעם פשוט אלוהי. שווה להשתכר עד אובדן חושים רק בשביל ההארה הקולינרית.

 

כיסני בשר (גְ'יאו-דזְה ובָּאו-דזְה, ‭Jiaozi / Baozi‬)

הגרסה הסינית לקרעפלך: כיסני בצק קטנים וטעימים עם ציפוי דק ומילוי נדיב של בשר וירקות, שנוחתים בצלחת טריים וחמים, אחרי אידוי, בישול או טיגון - תלוי בשיטה החביבה על בעל הבית. בארץ קוראים לזה דים סאם. הג'יאו-דזה הפשוטים ביותר, אלה שאפשר למצוא בכל פינת רחוב, בכוכים קטנים או במסעדות קטנות שבחזיתן מוצבים מגדלים מהבילים של מאדי במבוק – מכילים בדרך-כלל בשר חזיר טחון עם קצת סלרי ובצל ירוק, מגיעים עם צלוחית של מטבל חומץ וסויה ועולים לא יותר מ‭4-‬ יואן למגש (כ‭9-‬ כיסנים‭.(‬ במסעדות, במיוחד אלה המתמחות במטבח שנגחאי או במטבח קנטונזי, אפשר למצוא מגוון גדול וטעים עוד יותר של מילויים, כמו בשר סרטנים, שרימפס, סלק וכרוב פריך עם שומשום. באו-דזה הוא בן הדוד השמנמן של הג'יאו-דזה, עם יותר בצק מבשר אבל טעם מטמטם.

אפשר למצוא בכל פינת רחוב. דים סאם (צילום: דניאל לילה)

 

מנות סיניות קלאסיות

קדירת בשרים לוהטת (חווֹ-גווֹ, ‭Huo Guo‬)

רעבים? קר לכם? אין כמו ארוחת שחיתות בסגנון עשה זאת בעצמך במסעדת החוו-גוו הקרובה כדי להשקיט את הקיבה ולחמם את הבטן בערב סיני חורפי. יושבים, רצוי כמה שיותר חבר'ה, מסביב לשולחן עגול שבמרכזו קדירה לוהטת ומבעבעת של מים ותבלינים - מבער גז גדול שממוקם מתחת לשולחן מבטיח שהיא לא תפסיק לרתוח לרגע – ומזמינים ערימות של בשר, פירות ים, פטריות וירקות. חוו-גוו, או "הוט פוט" כפי שהיא מכונה באנגלית, היא הגרסה הסינית לפונדו: המרכיבים מגיעים חתוכים דק-דק, נאים ולא מבושלים, והסועדים משליכים אותם אל תוך המרק המבעבע ושולפים אותם החוצה באמצעות מקלות אכילה ברגע שהם מוכנים. זה קורה מהר מאוד, תוך ‭15-10‬ שניות במקרה של בשר, אז צריך לשמור על ערנות. טובלים באחד המטבלים שמונחים על השולחן, המוצלח מכולם הוא מטבל דמוי טחינה משומשום קלוי טחון וכוסברה, ומכניסים לפה. טעים-טעים. ארוחת מלכים לזוג לא תעלה יותר מ‭80-‬ יואן, כולל בירות.

 

עוף עם בוטנים (גונְגבָּאו גִ'י דינְג, ‭Gong Bao Ji Ding‬)

למי שרוצה ללכת על בטוח בימים הראשונים שלו בסין, אין כמו מנה טובה של גונג באו ג'י דינג – אולי המנה הפופולרית והטעימה ביותר שיצאה מהמטבח הסצ'ואני המשובח – כדי להיכנס לאווירה. מדובר בקוביות עוף רכות שמוקפצות על להבת ענק בשמן שומשום ויין אורז, מעורבבות עם צ'ילי חריף יבש, פלפלים סצ'ואניים מרדימי שפתיים, רצועות כרישה ובוטנים טריים, שמוגשות חמות ופריכות על מצע של אורז. המחיר - לא יותר מ‭25-‬ יואן במסעדה היקרה ביותר. המתכון הזה כל-כך מנצח, שהוא מככב כמעט בכל מסעדה בסין. בחו"ל קוראים לזה קונג פאו צ'יקן, אבל בסין זה הרבה יותר טעים.

הגרסה הסינית לפונדו. הוט-פוט

 

 

ארוחת בוקר של אלופים

מרק אטריות חריף (דאן-דאן מיאן, ‭Dandan Mian‬)

יש כל מיני סוגים של מרקי נודלס במטבח הסיני, אבל לדאן-דאן מיין ‭")‬אטריות הרוכלים‭("‬ אין מתחרים: האטריות - שטוחות או דקות - מוגשות בתוך קערה מהבילה עם רוטב שמן צ'ילי אדום לוהט, בשר חזיר טחון, בצל ירוק, ירקות סיניים משומרים קצוצים וכמות נדיבה של פלפל סצ'ואני משתק. מומלץ לאכול עם הרבה מים, אורז וקופסה צמודה של טישו, ולהתענג על הכאב. דאןדאן מיין מוגש בדרך-כלל לצד המנה העיקרית. המחיר: בין 10 ל‭15-‬ יואן. מחוץ לסין מוסיפים למנה, משום מה, חמאת בוטנים. אל תתפתו.

 

חזיר שבושל פעמיים (חווי גְווֹ רוֹאוּ, ‭Hui Guo Rou‬)

האגדה מספרת על אחד מקיסרי שושלת הצ'ינג, שיצא יום אחד לסיור ברחבי ממלכתו. שליחים רכבו לפני פמלייתו, ודרשו מהכפרים שבדרך להכין עבור הקיסר ארוחות גדולות על מנת שיוכל לסעוד את ליבו. באחד הכפרים הקטנים שבהם תיכנן לעצור במחוז סצ'ואן לא ידעו החקלאים העניים מה לעשות: היבולים לא היו טובים כל-כך באותה שנה ובעלי חיים רבים מתו ממחלות. בייאושם זרקו החקלאים לתוך הסירים את כל שאריות הבשר שלהם ובישלו אותן שוב. כך נולד החווי-גוו רואו, או בתרגום מילולי "בשר שהוחזר לתוך הווק" – אחת המנות הפופולריות ביותר בסין. אלה צלעות חזיר שמבושלות בג'ינג'ר ובמים, ולאחר מכן נחתכות לחתיכות דקות ונזרקות על להבה גבוהה עם פלפלים וכרוב. טעים שקשה לתאר, וגם זול: לא יותר מ‭25-‬ יואן למנה.

 

נשנושים על הדרך

שיפודי כבש (יאנְג-רוֹאוּ צְ 'וואר, ‭Yangrou Chuan’r‬)

שיפודי כבש מדהימים, עסיסיים, רכים כמו חמאה ומתובלים בתערובת מופלאה של כמון, שומשום ופלפלים חריפים טחונים, עשויים טוב-טוב על גריל גחלים, וכל זה במחיר מצחיק של לא יותר מ‭2-‬ יואן לשיפוד. הסינים קרועים על השיפודים האלה, ובצדק, ואפשר למצוא אותם כמעט בכל חור. הדוכנים והכוכים הקטנים שבהם מכינים אותם מעוטרים בדרך-כלל בכיתובים באותיות ערביות, והחבר'ה המשופמים עם הכיפות הגדולות שיושבים על הגריל, בני המיעוט האויגורי המוסלמי, נראים יותר כמו טורקים מאשר כמו סינים.

 

כריך בשר (רוֹאוּ גְ'יה מוֹ, Roujiamo)

בא לכם שווארמה בפיתה? לכו להרביץ רואו ג'יה מו, נתחי בשר עסיסיים ושומניים, בדרך-כלל בקר או כבש אם המוכרים הם מוסלמים, וחזיר בכל מקרה אחר - דחוסים בתוך פיתה חמה עם חסה, מלפפונים, בצל ורוטב צ'ילי. אפילו חוויית האכילה דומה: הפיתה כמעט תמיד קטנה מכדי להכיל את כל הטוב הזה, והשומן מטפטף על האצבעות. זה כל כך טעים שבשעות השיא צריך לחכות רבע שעה בתור לדוכן. את העמבה צריך להביא מהבית.

בשעות השיא תאלצו לחכות הרבה זמן. דוכן שיפודים

 

פינוקים לצמחונים

טופו חריף אש (מאפּוֹ דוֹאוּפוּ, ‭Mapo Doufu‬)

מה קורה כשלוקחים טופו, חותכים אותו לקוביות ומבשלים אותו בתוך תערובת סמיכה של שמן צ'ילי אדום לוהט, רוטב שעועית ופלפלים סצ'ואניים? יוצא מזה מאפו דואופו ‭")‬הטופו של גברת מא בעלת החטטים‭,"‬ אולי השם הדוחה ביותר שניתן אי-פעם למשהו שאמורים לאכול‭.(‬ זה הטופו החריף ביותר בתולדות האנושות, ואחת המנות הצמחוניות הטעימות ביותר שאפשר למצוא בסין. אל תשכחו להזמין הרבה אורז כדי לרכך את המכה. המחיר: לא יותר מ‭10-‬ יואן למנה נטולת בשר.

 

שעועית מטוגנת (גאן בּיין סה-גִ 'י דוֹאוּ, ‭Gan Bian Siji Dou‬)

קשה להאמין איזה טעם נהדר יכול להיות לשעועית ירוקה אם רק מפנקים אותה קצת. המנה הזאת, שאפשר להזמין כמנה צדדית או כעיקרית (אז היא הולכת מעולה עם בקבוק או שניים של בירה סינית קרה) היא עבודת אמנות אמיתית: השעועית עוברת טיגון "יבש" בשכבה עדינה של שמן עד שהיא נחרכת בקטנה והופכת להיות פריכה בדיוק במינון הנכון. אז מערבבים אותה עם תערובת קלויה של ג'ינג'ר, שום, צ'ילי וירקות סצ'ואניים משומרים חתוכים דק. המתכון המקורי כולל בשר טחון או שרימפס, אבל אין שום בעיה להגדיר למלצר מראש שלא רוצים בשר. המחיר: לא יותר מ‭10-‬ יואן למנה נטולת בשר.

 

לאמיצים בלבד

ביצה בת מאה שנה (פִּי-דאן, Pidan)

מה קורה לביצת תרנגולת לא מבושלת אחרי שמשמרים אותה בתערובת של טיט, אפר, מלח, לימון, סיד וגבעולי אורז במשך שלושה חודשים? היא מגיעה לצלחת פרוסה לחתיכות, מוגשת על מצע של טופו ובצל ירוק קצוץ – וכן, אוכלים את זה. ויזואלית מדובר באחת המנות היותר דוחות בסין: החלבון הופך לג'לי צמיגי ורך בצבע חום-שחור והחלמון הופך לעיסה ירוקה כהה שמדיפה ניחוחות עזים של גופרית ואמוניה. הג'יפה הזאת, ברגע שמתגברים על הסלידה הראשונית, טעימה בטירוף. לרוב מדובר בביצי תרנגולת, אבל יש מקומות שמגישים גם ביצי ברווזים וביצי שליו משומרות. המחיר: בין 5 ל‭8-‬ יואן. מספרים שבמחוזות העניים יותר של סין מכינים את הביצים האלה באמצעות השרייתן בשתן סוסים. בתיאבון.

 

צפרדעים מוקפצות (פָּאו גְ 'יאו נְיוָווה, ‭Pao Jiao Niuwa‬)

הסינים, כך הם מעידים על עצמם, אוכלים "כל דבר שיש לו ארבע רגליים ואיננו שולחן, כל דבר שעף בשמיים ואיננו מטוס וכל דבר ששוחה בים ואיננו סירה‭."‬ זה לא מדויק: בשר כלבים וחתולים, למשל, נאכל בעיקר בדרום סין. סיני עירוני ממוצע לא ייגע בחיים בשיפודי עקרבים, תולעים או ג'וקים. דווקא צפרדעים מוקפצות עם ירקות ופלפלים חריפים מוגשות כמעט בכל מסעדה סצ'ואנית. הבשר רך במידה, יש בו עצמות קטנות, וטעמו, באופן לא לגמרי מפתיע, מזכיר קצת עוף. מחירה של מנה עשוי לנוע בין 15 ל‭35-‬ יואן.