מבשלים שואלים: טיפול בבשר טרי ותבניות סיליקון

כמה זמן מחזיק במקרר בשר טרי, והאם אפשר להקפיא אותו? מה הדרך הכי טובה להמיס שוקולד, ולמה לא מומלץ לאפות בתבניות סיליקון? אתם שאלתם, אנחנו משיבים

הסיליקון מפשל

אנה זוארץ שואלת: רכשתי 2 תבניות סיליקון, ומשום מה כשאני אופה איתן, העוגות לא נאפות בצורה אחידה. חשבתי בהתחלה שזה התנור ובבדיקה שעשיתי (אפיתי בתבניות אחרות) מסתבר שזה קורה רק עם תבניות הסיליקון.

 

יעל גרטי עונה: לא מומלץ לאפות בתבניות סיליקון, משום שהולכת החום שלהן אינה טובה כמו תבניות מתכתיות, ולכן העוגה לא נאפית באופן אחיד - ובנוסף משך האפייה ארוך יותר. חסרון נוסף הוא הצורך לצנן את העוגה במשך שעה לפחות לפני היפוך התבנית, פן תתפרק. אני משתמשת אך ורק בתבניות הסיליקון הקטנות: מאפינס ומיני-מאפינס, שהן מצויינות.

 

סדר בבשר

מורן גבריאלי שואלת: אחת ולתמיד הייתי שמחה לדעת איך לטפל בבשר טרי מרגע קנייתו אצל הקצב. האם ניתן לאחסן במקרר בשר טרי במשך יממה? האם להקפיא ולהפשיר שוב? אשמח אם תוכלו לעשות סדר בעניין זה.

 

שף מאיר דנון, המנהל המקצועי ב"בישולים, בית הספר הגבוה לקולינריה", עונה: באופן עקרוני אין בעיה לשמור בשר טרי במקרר ליממה ואף לשתיים, אבל רק אם הוא באמת טרי. לעיתים הבשר שנמכר על ידי הקצב נמצא אצלו כבר מספר ימים, והוא לא תמיד במצב אופטימאלי, לכן מומלץ לקנות אצל קצב מוכר.

 

לגבי הקפאה והפשרה, יש לחלק את התשובה לשניים, מבחינה היגיינית ומבחינה קולינרית:

• מבחינה של היגיינה אין להקפיא בשר שהופשר (שכן בתהליכי ההקפאה וההפשרה ממשיכים החיידקים להתרבות ובפעולה כפולה קיימת סכנת הרעלה ממשית), ולצערנו עיתים מוכרים הקצבים בשר מופשר תחת הכותרת בשר טרי. אם את בטוחה שמדובר במוצר טרי והוא במצב טוב (ללא ריח או סימני התדרדרות אחרים) אין מניעה להקפיאו (מומלץ להקפיא בטמפרטורה של מינוס 18 מעלות, לשימור אופטימלי.
• מבחינה קולינרית ההקפאה היא תהליך אלים שגורם לשינויים לבשר במספר מישורים: בעת ההקפאה קופאים המים שבבשר ונוצרים גבישי קרח שפוצעים את רקמת השריר. בעת ההפשרה מפשיר הקרח ויוצא החוצה יחד עם מלחים, ויטמינים חלבונים ועוד חומרים, ומשאיר אחריו רקמת שריר מחוררת ופגועה. בזמן הבישול מופרשים מים נוספים ולרוב התוצאה היא בשר יבש וקשה. מעבר לכך, בהקפאה לזמן ארוך ניתן לצפות בחמצון השומן בבשר, והדבר בא לידי ביטוי בטעם לוואי.

 

ולגבי ההפשרה - הטיפ הכי טוב, בין אם מדובר בבשר ובין אם מדובר בכל מאכל אחר, הוא להפשיר בקירור (במקרר) ולא בחוץ. הדבר מאפשר הפשרה מבוקרת, ומקטין את הסיכון של התפתחות פתוגנים אשר עלולה לבוא לידי ביטוי בהרעלות מזון.

מומלץ לקנות אצל קצב מוכר. בשר טרי (צילום: יח"צ)

 

עושים אמבטיה לשוקולד

חיה מילר שואלת: המסתי שוקולד לבן באמבט מים והשומן התפרק מהתערובת. כיצד ניתן להמיס בצורה נכונה?

 

רואי גרשון, מ"Roy שוקולד" עונה: חשוב לזכור שבשוקולד צריך לטפל באהבה ובסבלנות, כדי לקבל אהבה בחזרה. יש שתי דרכים נכונות להמיס שוקולד:

1. במיקרוגל: מניחים את השוקולד בקערה מתאימה, ומפעילים את המיקרו. למשל, לכמות של 200 גרם שוקולד, יש להפעיל את המיקרו ל-15 שניות, להוציא את הקערה ולערבב את השוקולד, להכניס שוב ל-15 שניות, להוציא ולערבב. כך - עד שהשוקולד נמס. משך הזמן תלוי בעוצמת המקירוגל ובכמות השוקולד.
2. באמצעות "באן מרי" (אמבט מרים), או בלשון פשוטה - סיר כפול: חשוב לזכור שהסיר בו מונח השוקולד מתחמם מהר יותר מהשוקולד עצמו. הסיר החם ממשיך לפרק את השוקולד גם אחרי שהורד מהאש, לכן יש לוודא שהסיר הפנימי לא יבוא במגע עם המים אלא עם האדים . מומלץ שהמים בסיר התחתון לא ירתחו, וגם כאן מומלץ להוריד את הסיר עם השוקולד מהאדים ולערבב, ואז להחזיר לאדים לסירוגין. 

מומלץ שהמים בסיר התחתון לא ירתחו. סיר כפול (צילום: ויז'ואל/פוטוס)

 

לא קופאים על השמרים

דלית בוניאל שואלת: מה יחס ההמרה בין שמרים יבשים לבין שמרים טריים?

 

יעל גרטי עונה: יש לשלב שמרים יבשים, ביחס של שליש מכמות השמרים הטריים. כלומר שאם כתוב במתכון שדורשים 50 גרם שמרים טריים (קוביה או שמרית), ניתן להשתמש ב-17 גרם שמרים יבשים.

 

האורז יוצא דייסתי? העוגה שרופה מבחוץ ולא מוכנה מבפנים? לא מצליחים להמיר כמויות במתכון? שלחו אלינו שאלות ונשמח לענות עליהן