גבינה מִיבשת: תעשיית הגבינות האוסטרלית

בניגוד לתעשיית החלב הגדולה והמפוארת, תעשיית הגבינות המיוחדות באוסטרליה עדיין צעירה. שגיא קופר ורן בוק על הגבינות האוסטרליות שנוצרו על ידי מהגרים, ועל גבינת המקזולה שזכתה להכרה בינלאומית

היום, ה-26 בינואר, הוא היום הלאומי של אוסטרליה, שמציין את ההתיישבות האירופאית הראשונה על האי. לכבוד הארוע, וכמחווה לאנשים שחוגגים את הקיץ בינואר, בחרנו לספר משהו על תעשיית הגבינה האוסטרלית. אנחנו לא ממש מכירים גבינות אוסטרליות. אלה שיכולות היו להגיע לכאן, היו הופכות יקרות מדי לצריכה, אך לא רק: המדינה הענקית לא ממש ידועה בייצור הגבינה שלה ואין לה סיפורים מעניינים, או כאלה שהם ארוכי-הסטוריה, לספר - סיפורים שהחשיבות שלהם, בבניית תדמית ותעשייה, עצומה.

 

העדר שהלך לאיבוד

תעשיית החלב האוסטרלית, ולא פחות מזה הניו זילנדית, היא תעשייה גדולה ומכובדת. בשנים שעוד ירד שם גשם, אפשר היה לנהל עדרים ענקיים של פרות וצאן, ולייצר חלב איכותי, מבוסס מרעה טבעי, בתנאים מודרניים. הכל החל בשנת 1788, כאשר קפטיין ארתור פיליפ ומתיישבים נוספים, היו האירופאים הראשונים להגיע לאוסטרליה, ואיתם שבע פרות ושני פרים. המתיישבים איבדו את העדר הצעיר והקטן שלהם - שברח, ועקבותיו לא נודעו. שבע שנים אחר כך נמצא שוב העדר, כשהוא מונה 61 ראש. עם קצת הרביה ועוד קצת יבוא, הצליחו האוסטרלים הצעירים להגיע לכמה מאות ראשי בקר, עד שבשנת 1805 נבנתה המחלבה המסחרית הראשונה באוסטרליה. למרות זאת, מפעל הגבינה הראשון קם רק ב-1820, בטסמניה.

 

בשנת 1832, הגיע איש אחד בשם ג'ון פוקנר, עם שתי פרות ושני עגלים, למקום שברבות הימים יהפוך לעיר מלבורן. התנאים באזור היו כל כך טובים לפרות, עד ששנה מאוחר יותר היו כבר 155 בני בקר באזור, ובשנת 1850 כבר מנו העדרים מספר לא יאומן של 347,000 ראש, ולקראת סוף המאה ה-19, מליון ראש.

 

הבהלה האוסטרלית לזהב הביאה איתה הרבה מתיישבים חדשים. למרבה הצער הרבה זהב לא מצאו שם, וכשהבהלה הסתיימה, החליטה הממשלה להעניק למתיישבים אדמות מרעה, כדי שיוכלו להתפרנס. התוצאה היתה שבתחילת המאה ה-20 לא היתה עיירה באוסטרליה המיושבת, שלא היתה בה מחלבה.

 

טכנולוגיית הצ'דר

בניגוד לתעשיית החלב האוסטרלית, תעשיית הגבינה ה"מיוחדת" היא תעשייה מאוד צעירה. בעוד שרבים מהרפתנים האוסטרלים ייצרו גבינה ביתית, או גבינת משק, ראשוני יצרני הגבינה המסחרית היו מהגרים אנגלים, שבאו לאוסטרליה עד שנות החמישים של המאה ה-19. לא, אלה לא היו פושעים או גנבי כיכרות לחם, אלא מהגרים של ממש. כאלה שבאו מבחירה, אם גם היו מעדיפים להשאר בבית, במידה ויכלו. הם הביאו איתם את הידע והטכנולוגיה לייצור צ'דר - הפופולרית ביותר מבין הגבינות האנגליות. מהר מאוד, הודות לאיכות החלב, והאפשרות לייצר משהו בתנאים מודרניים יחסית, הצ'דר האוסטרלית התבססה כגבינה איכותית, ולמעשה נשארה הגבינה המובילה - והיחידה כמעט - לאורך שנים רבות. כמו בהרבה מקומות, גם באירופה, התעשייה התבססה על קואופרטיבים: החקלאים ומגדלי הבקר הקטנים היו מביאים את החלב שלהם למחלבות משותפות, ואלה היו מייצרות את הגבינה.

הרגלים ישנים מתים לאט. גבינת צ'דר (צילום: ויז'ואל/פוטוס)

 

בהדרגה, החלו מהגרים ממדינות ומקומות נוספים להגיע ליבשת: הם הביאו איתם פטה מיוון, מוצרלה וגבינות אחרות מאיטליה. גם היום, צאצאי המהגרים האיטלקים הם חלק משמעותי באוכלוסיה האוסטרלית. למרות זאת, ייצור גבינה "שונה" ומיוחדת, לא התקיים באוסטרליה. הוא החל רק אחרי מלחמת העולם השניה. אז החלו להגיע אירופאים אחרים, והתעשייה הפכה מגוונת הרבה יותר.

 

האוסטרלית זוכה בהכרה בינלאומית

בשנת 1956 זכתה לראשונה גבינה אוסטרלית בשם מקזולה (Maczola) בהכרה בינלאומית. הגבינה יוצרה על ידי קואופרטיב בני סאות' ויילס, שמייסדיו היו כורתי ומעבדי עצים. מה היה הקשר? האזור בו מוקמה המחלבה היה אזור מרעה מצוין, וניתן היה לגדל בו פרות – עניין שכבר הפך למסורת באוסטרליה. מצד שני, בשבבי העץ ניתן היה להשתמש להנעת גנרטורים ומשאבות שונות, לחמם את החלב ועוד. זה ועוד זה השתלבו, וכך יוסדה המחלבה.

 

המקזולה לא ממש החזיקה מעמד, אבל זאת היתה הגבינה הכחולה הראשונה של אוסטרליה. בשנות ה-60 היו בה כבר 20 סוגי גבינות שונים, ועשר שנים מאוחר יותר 40 סוגים.

 

החלב האוסטרלי הוא מוצר בפיקוח ממשלתי, והרווח עליו קטן יחסית. דבר זה הניע גם מחלבות גדולות יחסית, כאלה שעדיין נמצאות בבעלות משפחתית, אך לא רק, לעבור לייצור גבינה. כיום קיימות באוסטרליה 100 מחלבות בערך, ומייצרים בהן יותר ממאה סוגי גבינה שונים. למרות המבחר, ולמרות שהאוסטרלי הממוצע אוכל 12 ק"ג גבינה בשנה, עדיין מחצית מהגבינה האוסטרלית היא צ'דר. הרגלים ישנים, מסתבר, מתים לאט.

 

ואם לא בישראל, אז איפה כן אפשר למצוא גבינה אוסטרלית?

ביפן - השוק הגדול ביותר לגבינות האוסטרליות, בארה"ב, בריטניה ובמקומות אחרים. בישראל, נכון לכרגע, אנחנו יכולים בעיקר ליהנות מהשמות של הגבינות, חלקם משונים למדי:

צ'דם (Cheedam) - הכלאה של צ'דר ואדם

פולקובין (polkobin) - גבינה שטופה שמזכירה במשהו פונט ל'אווק

קאנבּוּרה (Kanburra) - גבינה מבושלת, דומה למאסדאם ההולנדית

 

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן