תפוזים, זעפרן ופאייה: הקולינריה של ולנסיה

המטבח של ולנסיה משקף את המרחבים היפים שלה ומתאפיין בריבוי צבעים וטעמים. עידו זרמי מספר על התפוזים, התבלינים, האורז והפאייה של המחוז הים התיכוני. ויש גם מתכונים

מחוז ולנסיה בספרד, הידוע גם בכינויו "אל לבאנט" (El Levante), הוא ללא ספק אחד המוקדים הקולינריים המעניינים והחשובים בספרד. יופיו המהמם של המחוז והנופים המגוונים, משתקפים באוכל הצבעוני והססגוני שהאזור מציע. הקולינריה המרתקת של ולנסיה, כמו גם הסיפור הגסטרונומי וההיסטורי שלה, יוצרים עבורנו סימפוניה מושלמת של טעמים מעורבים מהלבאנט ומאירופה.

 

ולנסיה החלה כמושבת אנשי צבא של האימפריה הרומית, אשר הביאו עמם שמן זית, יין והרגלי נהנתנות ואכילה כיאה לרומאים. ולנסיה קרויה על שם הקיסר ואלנס, ויושבת על חופו המערבי של הים התיכון, בדרום מזרחה של ספרד. בשנת 714 לספירה כבשו המורים (המוסלמים) את ולנסיה, כשהם מביאים איתם פירות הדר, זעפרן וקטניות שונות (ביניהן גרגירי חומוס וכמובן, אורז). המורים השכילו לפתח מערכות השקיה משוכללות, ועל ידי כך ליצור את אחת האדמות הפוריות ביותר באירופה, הלא היא ה"הוארטה" (Huerta). ה"הוארטה" נמצאת בדלתא שבין הנהרות טוליה וחוקאר, ונחשבת היום לגן הירקות והפירות של ספרד כולה, ולאחד ממחוזות גידול האורז החשובים באירופה.

 

בואם של העגבניה ותפוח האדמה

בשנת 1238 כבש המלך ג'יימס ה-1 מאראגון, את העיר והמחוז מהמוסלמים, וחיסל את תרבותם. אבל המוצרים, הטעמים והרגלי האכילה נחקקו בתרבותה הקולינרית של ולנסיה, ונשארו עד ימינו אנו. מאוחר יותר, במאה ה-15, היו אלו בנקאים שהלוו למלכה איזבלה את הכספים למסעותיו של קולומבוס, בעקבותיהם גילה את אמריקה, וחזר עם העגבנייה, תפוח האדמה ותבלינים חדשים שתפסו מקום של קבע בקולינריה הספרדית. באותה התקופה ולנסיה כבר היתה שוקקת חיים ומשגשגת מבחינה כלכלית, הודות לחקלאות המפותחת ולנמל שלה, שהוא הנמל הגדול ביותר בספרד עד עצם היום הזה.

 

חוף פריחת ההדרים

ולנסיה כיום היא המגדלת והיצואנית הגדולה בעולם לפירות הדר בכלל, ולתפוזים בפרט. הפרדסים פרוסים לאורך חופו המערבי של הים התיכון - מקטלוניה בצפון ספרד, ועד מלגה שבדרום. איזור הפרדסים נקרא "קוסטה דל אזאהר" (Costa del Azahar), ופירושו חוף פריחת ההדרים. בזמן האביב בימים עברו, כך מספרים, יכלו המלחים והדייגים הוולנסייאנים להריח את פריחת ההדרים ממרחק של עשרה מייל ימי, וכך למצוא את דרכם חזרה לחופים המקסימים והריחניים.

להריח את פריחת ההדרים ממרחק 10 מייל. תפוזים (צילום: יעל גרטי)

 

היהודים בוולנסיה חתומים על הרעיון של איסוף דבש שמקורו בפריחת ההדרים, בו השתמשו למאכל ולרפואה, ועד היום דבש פריחת ההדרים הוא אחד מהמוצרים הידועים של המחוז.

 

פאייה - מנת הדגל של המטבח הספרדי

ולנסיה, מחוז האורז (Arroz בספרדית, מהמילה Ar-ruzz בערבית), היא המקור לאחת ממנות הדגל הספרדיות הידועות בעולם - הפאייה. בימים קדומים היו האיכרים מדליקים מדורה בהפסקת הצהריים, הסיאסטה, ומבשלים עליה אורז במחבת שטוחה, רחבה ונמוכה הקרויה פאייה - מקור הכלי הוא צלחת עליה היו הרומאים מגישים מנחות לאלים.

 

עד היום מבשלים בוולנסיה פאייה על אש מדורה גלויה וגחלים, בהתאם למסורת. האיכרים היו מוסיפים לאורז זעפרן וכל מה שמצאו בשדות, ולכן קיימות וריאציות רבות לפאייה: פאייה עם ארנבת, עם פירות ים, עם חזיר ונקניקיות ואפילו צמחונית עם ירקות בלבד. בכל המקרים, יש לזכור, שהאורז הוא העיקר וכל התוספות משניות.

 

אורז עגול וזעפרן

האורז, אותו מגדלים ברובו בוולנסיה, הוא אורז עגול, קצר דגן, שנקרא "קאלספארה" (calaspara), והינו גם הדבר היחיד, בצירוף הזעפרן, המשותף לכל הפאייות. חשוב מאוד להשתמש באורז הנכון כשמכינים פאייה (כמו שלא נשתמש באורז פרסי להכין ריזוטו, כך בדיוק גם לגבי הפאייה). האורז העגול (אורז אוסטרלי/יפני /ארבוריו) ייתן לנו את הטקסטורה הרצויה ויספוג את כל הטעמים שנרצה לשים בפאייה.

 

כאמור "פאייה" אינה מנה ספציפית, אלא אוסף מגוון של מנות שמבושלות בסגנון פאייה, על אותה מחבת ברזל נמוכה ורחבה."ללכת לפאייה" (Andar de Paella), הוא אירוע חברתי חשוב ומרכזי בוולנסיה. אירוע המתקיים בשבתות, ימי ראשון, חגים, ימי הולדת וסתם כינוסים משפחתיים וחברתיים. כל המוזמנים מגיעים ועל הפאייה מופקדים באופן מסורתי הגברים, לא הנשים. גודל הפאייה נקבע על פי מספר האורחים, ובפסטיבלים מיוחדים היא מגיעה גם לקוטר של שניים ושלושה מטרים. בארוחה המשפחתית הפאייה תעמוד במרכז השולחן והסועדים יאכלו ממנה ישירות בעזרת כפות עץ.

משותף לכל הפאייות. זעפרן (צילום: אסף אמברם)

 

איך קובעים את האיכות?

איכותה של הפאייה תמדד בכמה מישורים:

• הטעם - הכולל זעפרן, פפריקה מעושנת ספרדית והתוספות שנבחרו.
• הצבע - שחייב להיות צהוב-זהוב של זעפרן, עם כמה שיותר צבעים מהירקות שנוספו.
• המרקם - האורז צריך להיות "אל-דנטה" , אך דביק וצפוף ולא "שוחה בנוזלים".

 

קריטריון נוסף וחשוב מאוד בקביעת איכות הפאייה הוא ה"סוקראט" (Socarrat), אותו אורז חום וקריספי שנוצר ונדבק על קרקעית המחבת.

 

לסיכום הפאייה היא מנגינה צבעונית ושמחה אשר מציירת לנו את המרחבים היפים, ההרים, חוף הים התיכון, שדות האורז הירוקים, החוות הקטנות (ה"הוארטאז"), הפרדסים והמטעים אשר מרכיבים את ולנסיה. וכמו יתר המאכלים ממחוז הלבאנט בספרד, היא מתאפיינת בריבוי הצבעים והטעמים שלה.