"ימים שמחים עם השף העירום": 4 מתכונים

לכבוד צאת הספר "ימים שמחים עם השף העירום - מבשלים עם ג'יימי אוליבר", הנה 4 מתכונים מתוכו: קלצונה אנטיפסטי, חזה עוף עם פטריות ויין לבן, טבעות פילה עם רוטב פטריות יער ויין מרסלה וטלה בתנור עם חצילים, עגבניות, זיתים ושום

קלצונה "גרַנדֶה קָפֵּלָה רוֹסָה", של ג'נארו

ג'יימי אוליבר: אבי הלונדוני, ג'נארו קונטלדו, מכין את אלה עם כל שאריות האנטיפסטי. הם נפלאים - חטיף מושלם.

 

המרכיבים (ל-8 קלצונה):

לקלצונה:

1 בצל, קלוף וקצוץ גס

3 שיני שום, קלופות ופרוסות דק

1 חציל, קצוץ גס

שמן זית

3 קישואים, קצוצים גס

2 קופסאות של 400 גרם עגבניות משומרות

מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי 

2 חופנים של עלי ריחן טריים

1 כדור גבינת מוצרלה מבופאלו

זיתים (לא הכרחי)

לבצק לחם בסיסי:

1 ק"ג קמח קשה (שטיבל מס' 2)

שתי כוסות וחצי מים פושרים

30 גרם שמרים טריים

2 כפות סוכר

2 כפות שטוחות מלח ים

קמח לרידוד

(צילום: דיוויד לופטוס)

 

אופן ההכנה:

1. מלית הקלצונה: בסיר גדול מטגנים את הבצל, השום והחציל במעט שמן זית מעל להבה גבוהה. מטגנים כ-4 דקות.
2. מוסיפים את הקישואים וממשיכים לטגן 5 דקות נוספות, ומוסיפים את העגבניות.
3. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים באטיות במשך כשעה עד שמתקבל מרקם די סמיך - מוודאים שלא נדבק לתחתית.
4. מסירים מהלהבה, מתבלים היטב לפי הטעם, ומוסיפים כמה זיתים. ברגע שזה מתקרר, קורעים פנימה עלי ריחן ואת כדור המוצרלה.
5. הבצק: עורמים את הקמח על משטח נקי ויוצרים גומה גדולה. יוצקים מחצית מהמים לגומה, מוסיפים את השמרים, הסוכר והמלח ומערבבים במזלג. לאט אבל בבטחון, מביאים את הקמח מחוץ אל הגומה (לא כדאי להרוס את דפנות הגומה, כי אז המים יזלו לכל עבר).
6. ממשיכים להביא את הקמח למרכז עד שמתקבל מרקם דחוס ועיסתי – ומוסיפים את יתרת המים.
7. ממשיכים לערבב עד שהמרקם שוב דחוס, ואז אפשר לגלות יותר תוקפנות, להכניס לגומה את כל הקמח ולהפוך את העיסה לדביקה פחות. מקמחים את הידיים וטופחים על הבצק ודוחפים אותו ביחד עם כל הקמח שנותר (סוגי קמח שונים דורשים כמות מים שונה, אז אל תחששו להתאים כמויות).
8. לישה: כאן נכנסים לעניין, עם מעט עבודה קשה פשוט דוחפים, מקפלים, מכים ומכדררים את הבצק סביב, שוב ושוב. במשך 4-5 דקות, עד שמתקבל בצק משיי וגמיש.
9. תפיחה ראשונה: מקמחים את החלק העליון של הבצק, מניחים אותו בקערה, מכסים בניילון נצמד ונותנים לו לתפוח כחצי שעה, עד שהוא מכפיל את נפחו (מומלץ במקום חמים, לח וללא רוח. זה ישפר את הטעם והמרקם של הבצק שלכם, ותמיד מרגש לגלות שהשמרים החביבים שלכם נכנסו לפעולה).
10. אחרי שהכפיל את נפחו חובטים בבצק 30 שניות, כדי להוציא ממנו את האוויר, ומחלקים את הבצק ל-8 חתיכות שוות.
11. צרים כדורים, ומשתמשים בקמח לקימוח. לאחר מכן צרים צורות של צלחת פריסבי בעובי של קצת יותר מ-1/2 ס"מ.
12. מניחים כף נאה מהמלית במרכז כל אחת, מברישים את השוליים במעט מים, ואז מקפלים את העיגולים לשניים, ומהדקים את הקצוות שלהם לסגירה. יש אנשים המעדיפים להשתמש במזלג לשם כך, אבל אני פשוט צובט את הקצוות באצבעות.
13. מקמחים, חוזרים על הפעולה עם השאר ומניחים בתבנית אפייה מקומחת. נותנים להן לנוח 5 דקות וחורצים את החלק העליון של הלחם כדי לאפשר למלית לבעבע בזמן האפייה.
14. אופים בתנור שחומם מראש ל–180 מעלות למשך 20 דקות, עד שהחתיכות נראות זהובות ומגרות, ונותנים להן להתקרר. תמיד טוב לפיקניקים.

 

חזה עוף צלוי בשקית עם פטריות, חמאה, יין לבן ותימין

ג'יימי אוליבר: מכיוון שהמנה מיועדת ל–2 סועדים, אני מתכוון להכין מעטפת נייר כסף גדולה כדי לבשל בתוכה הכול. תרגישו חופשיים לשנות את המתכון -  חומרי גלם כמו פרסניפ מגורר, בייקון מעושן ויין אדום מתאימים גם הם.

 

המרכיבים (ל-2 מנות):

2 חזות עוף ללא העור, במשקל 200 גרם כל אחד

1 חופן פטריות פורצ'יני מיובשות (ניתן להשיג במרכולים ובמעדניות)

250 גרם תערובת פטריות טריות, קרועות לפיסות

1 כוס יין לבן גדולה

6 כפות חמאה נדיבות

1 חופן תימין טרי

2 שיני שום, קלופות ופרוסות

(צילום: דיוויד לופטוס)

 

אופן ההכנה:

1. משתמשים בנייר אלומיניום רחב, ויוצרים את המעטפה על ידי הנחת שתי חתיכות זו על זו (באורך כ–2 קופסאות נעליים). מקפלים פנימה 3 קצוות ומותירים אחד פתוח.
2. מחממים את התנור ל–220 מעלות.
3. מערבבים בקערה את כל המרכיבים ביחד, כולל העוף. מניחים על נייר האלומיניום, עם נוזלי היין, ומוודאים שלא מנקבים את נייר האלומיניום.
4. סוגרים את הקצה האחרון, מוודאים שהמעטפה אטומה ומהודקת לגמרי מכל הצדדים, ובזהירות מניחים על תבנית אפייה.
5. מניחים את התבנית על להבת כיריים גבוהה למשך דקה, כדי שהחום יתפשט, ואז אופים באמצע התנור שחומם מראש במשך 25 דקות.
6. מוציאים מהתנור, מניחים את המעטפה בצלחת גדולה, מניחים אותה על השולחן ופותחים את המעטפה.

 

טבעות פילה עם רוטב פטריות יער, מרסלה וקרם פרש

ג'יימי אוליבר: זו ארוחה שתמיד נחשבת בעיני מפוארת למדי. אבל אף על פי שיש בה שימוש בפטריות מיובשות וטבעות פילה, שאף פעם אינן זולות, היא מאוד מהירת הכנה. טבעות פילה הן בעצם פרוסות פילה בקר בעובי 1 ס"מ, שבדרך כלל צולים או מטגנים. אפשר לבקש מהקצב להכין אותן בשבילכם, או לחצות סטייק פילה ולשטח אותו מעט בעצמכם.

 

הערת העורכת הקולינרית, נעמה אברמוביץ: במקור מופיעות במתכון פטריות מורֶל מיובשות, שניתן להשיג בארץ רק באריזות ענק, המיועדות לשוק המוסדי, ומחירן גבוה מאוד. במקום, אפשר להשתמש בפטריות פורצ'יני או בפטריות מיובשות אחרות.

 

המרכיבים (ל-4 מנות):

1 חופן עלי תימין טריים

8 טבעות פילה במשקל 85 גרם כל אחת

שמן זית

2 חופנים של פטריות מיובשות

מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי

2 בצלצלי שאלוט, קלופים וקצוצים דק

1 שן שום, קלופה וקצוצה דק

1 כוס יין מרסלה

4 כפות קרם פרש

(צילום: דיוויד לופטוס)

 

אופן ההכנה:

1. שמים את הפטריות המיובשות בקערה קטנה ומכסים אותן במים רותחים.
2. קוצצים דק מחצית מכמות התימין ומפזרים מעל טבעות הפילה עם מעט שמן זית. מעסים את התימין ושמן הזית לתוך הבשר ומניחים ל-10 דקות.
3. מחממים מחבת טפלון גדולה, מתבלים את הסטייקים משני הצדדים במלח ופלפל שחור, וצורבים אותם כ-2 דקות מכל צד. הם יזהיבו מעט ויגיעו לדרגת מדיום, שזאת הדרגה שאני אוהב. תרגישו חופשי לטגן יותר זמן או פחות זמן, לפי ההעדפה שלכם.
4. מעבירים את הבשר מהמחבת לצלחת ונותנים לו לנוח 5-4 דקות בזמן שמכינים את הרוטב.
5. מנמיכים את הלהבה, מוסיפים למחבת עוד מעט שמן זית וזורקים פנימה את בצלצלי השאלוט, השום והתימין שנשאר.
6. לאחר דקה מסננים את הפטריות ומוסיפים אותן - אני אוהב להשאיר שלושה רבעים מהן בשלמותן ולקצוץ דק את היתר. מוסיפים את המרסלה. זה עשוי להידלק במחבת למשך 20 שניות בערך, וזה בסדר, אז אל תיבהלו. הניחוח יהיה נפלא.
7. מוסיפים את הקרם פרש ואת המיצים שניגרו מהבשר לתוך הצלחת. מתבלים לפי הטעם. הרוטב צריך להסמיך, וניתן לדלל במים אם הוא מסמיך מדי.
8. נותנים לכל סועד 2 טבעות, יוצקים מעל את הרוטב ומגישים עם משהו נחמד ושגרתי כמו מחית תפוחי אדמה, שורש סלרי קצוץ או ירקות עלים בבישול אטי.

 

טלה בתנור עם חצילים, עגבניות, זיתים, שום ושמן נענע

המרכיבים (ל-4 מנות):

2 נתחים של 7 צלעות טלה כל אחד, עדיף אורגני, עם העצמות חשופות

2 חצילים מוצקים

8 עגבניות תמר בשלות

שמן זית כתית מעולה

8 שיני שום, לא קלופות

אורגנו יבש

מיורן או ריחן טריים (לא הכרחי)

מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי

1 חופן גדול של נענע טרייה

קמצוץ סוכר

חומץ יין אדום איכותי

(צילום: דיוויד לופטוס)

 

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור מראש ל–200 מעלות.
2. בעזרת סכין חורצים בשומן שעל הטלה סימני שתי וערב - זה מקל את צלייתו ומוסיף לטעמו ולפריכותו. מניחים בצד.
3. פורסים את החציל לרוחב, לפרוסות בעובי ½2 ס"מ, וחוצים את העגבניות.
4. מברישים את פרוסות החציל מכל הצדדים בשמן זית כתית מעולה, ואז מטגנים אותן מכל הצדדים במחבת טפלון כדי שיזהיבו מעט. מוציאים את החצילים מהמחבת ומסדרים אותם בצד אחד של תבנית צלייה.
5. שמים את חצאי העגבניות ושיני השום השלמות לצד החצילים ומפזרים עליהן מעט אורגנו, מלח ופלפל. תמיד אפשר לפזר מעל העגבניות גם מיורן או ריחן טריים.
6. מתבלים את הטלה ומטגנים אותו במחבת הטפלון עד שהוא מזהיב קלות מכל הצדדים. מטפטפים על הטלה מעט שמן זית, ואז מניחים אותו, עור כלפי מעלה, ליד החצילים והעגבניות, וצולים בתנור שחומם מראש 30 דקות, כך שיישאר מעט ורוד מבפנים - אבל תמיד אפשר לצלות אותו לפי טעמכם.
7. מוציאים את הטלה מהתנור ונותנים לו לנוח 5 דקות.
8. כעת מכינים שמן נענע מהמם: כותשים את עלי הנענע בעלי ומכתש או בבלנדר, עם קמצוץ מלח וקמצוץ סוכר, עד לקבלת מרקם חלק. מוסיפים 2 כפות חומץ יין אדום איכותי ומדללים בעזרת 6 כפות שמן זית כתית מעולה.
9. מתבלים לפי הטעם ומשפרים עם מעט חומץ, אם יש צורך. זה רוטב נהדר שממש מתאים לזלף מעל הירקות והטלה.
10. אני אוהב לחלק את הטלה שלי לשניים, בין הצלעות, ואז לחלק כל חצי ל–4-3 צלעות. תמיד יש צלע מיותרת, אבל זה לא בהכרח אומר שמישהו אחר מקבל יותר בשר ממני.

 

"ימים שמחים עם השף העירום- מבשלים עם ג'יימי אוליבר", ג'יימי אוליבר, הוצאת כנרת והוצאת מודן. מחיר: 98 שקלים

 

השבוע בערוץ: ראיון חגיגי עם ג'יימי אוליבר, לכבוד צאת ספרו.