מביאים את איטליה הביתה: פיצה ופוקצ'ה

גם אתם מפחדים להכין בצק שמרים? פסקל פרץ-רובין חושבת שפשוט עוד לא למדתם את הטכניקה הנכונה. זה הזמן לאסוף את בני המשפחה וללוש יחד בצק לפיצות ופוקצ'ות, בחגיגה איטלקית שתמלא את הבית בשמחה גדולה

אין תחליף לריח אפייה הנישא באוויר, ניחוח נפלא המושך, כבמטה קסם, את הסובבים אל מקור ההתרחשות. ניחוחם של בצקי שמרים עז במיוחד. הם מעוררים את החושים, מזמינים ומגרים אותנו לנגוס במאפה החם והתפוח, בין אם מדובר על לחם, ובין אם מדובר על מאפים מתוקים. אמנם החורף לא ממש מראה נוכחות, אבל אפייה היא דרך נפלאה וטעימה לחימום הבית, ואם ככה אנחנו גם הופכים את ארוחת הערב לכייפית וטעימה במיוחד, אז הרווח כולו שלנו.

 

סביב בצק השמרים נוצרה הילה של בצק נפלא בטעם ובמרקם, אך בעייתי להכנה, שדורש מומחיות גדולה, הרבה זמן וסבלנות. האמנם? לדעתי, אם לומדים את הטכניקות הנכונות, ובעיקר ומפסיקים לפחד, מגלים שהעניין לא כל כך נורא ומורכב.

 

הפחדים נובעים לרוב מכל מיני אמונות תפלות, חוסר ביטחון, ובעיקר מהתנסות עם מתכונים לא מדוייקים שמטעים לגבי אופן השימוש בשמרים. כדי להפיג את הפחד, אחת ולתמיד, החלטתי להתמקד בפיצה ובפוקצ'ה - מאפים איטלקיים שלא רק יהיו טעימים לכל המשפחה, אלא גם מהנים להכנה משותפת של כל בני הבית, שתהפוך את הכל לחוויה מקסימה, כשכולם לשים, מרדדים ומעצבים את הפיצות והפוקצ'ות לפי רצונם.

חוויה לכל המשפחה. הכנת פיצה (צילום: index open)

 

לפני שמתחילים - טיפסקל

• סוג הקמח: רצוי להשתמש בקמח ללחם המכיל גלוטן באחוז גבוה. הגלוטן הוא חלבון שבשעת הלישה נמתח ואוגר אוויר לתוכו. ככל שלשים את הבצק זמן ממושך, כך מתקבל בצק טוב יותר בעל מרקם אוורירי מבפנים וקריספי מבחוץ.
• תוספות: רצוי לגוון בסוגי התוספות שתניחו על הפיצה או על הפוקצ'ה שלכם. אפשר להוסיף ירקות קלויים או מטוגנים, כמו חצילים קישואים, בצל, טונה, אנשובי ותוספות של גבינה: מוצרלה, קשקבל וגבינה מלוחה. עוד אופציה היא להחליף את האורגנו בבזיליקום.
• אבן שמוט: אפשר כמובן להשתמש באבן שמוט, אותה מניחים בתחתית התנור ומחממים אותה עד שהיא אוגרת היטב את החום ונעשית לוהטת, אז מניחים עליה את הפיצה ואופים 8-7 דקות. אפשר גם בהחלט פשוט לחמם את התנור לחום גבוה במיוחד, ואז להניח את הפיצה בתבנית אפייה משומנת, או מרופדת בנייר אפייה.

 

פיצה עם פטריות וזיתים

המרכיבים (ל-2 פיצות גדולות):

לבצק בסיסי:

שלוש וחצי כוסות קמח, מנופה

1/2 כפית מלח

3 כפות שמן זית

25 גרם (1/2 חבילה) שמרים טריים

כוס ורבע מים

מעט שמן זית

לרוטב:

3 כפות שמן זית

1 בצל גדול, קצוץ דק

5 שיני שום כתושות

2 עגבניות בשלות, חתוכות לקוביות קטנות

100 גרם רסק עגבניות

כוס וחצי מים

מלח ופלפל, לפי הטעם

2 כפיות אורגנו טרי או יבש, קצוץ

לתוספות:

1/2 כוס פטריות פרוסות

1/2 כוס טבעות זיתים שחורים או ירוקים

1 כוס גבינה צהובה (או מוצרלה), מגוררת

 

אופן ההכנה:

1. הבצק: מניחים את הקמח בקערת המערבל ובוזקים בשוליו מלח.
2. יוצרים גומה במרכז ויוצקים לתוכה שמן, שמרים ומים.
3. לשים עם וו הלישה, עד לקבלת בצק גמיש ורך (ניתן גם ללוש את הבצק כולו בכפות הידיים).
4. מכסים במגבת ומשהים להתפחה במקום חמים, עד שהבצק יכפיל את נפחו.
5. מחלקים את הבצק לשניים, ומרדדים כל חלק לעיגול דק על משטח עבודה מקומח.
6. מניחים את הבצק על גבי תבניות אפייה משומנות, ומברישים עוד מעט שמן זית בשולי הבצק.
7. הרוטב: מחממים את השמן בסיר ומטגנים את הבצל והשום עד שהם מזהיבים.
8. מוסיפים את העגבניות ורסק העגבניות, מערבבים ויוצקים כוס מים.
9. מתבלים במלח, פלפל ואורגנו, מכסים ומביאים לרתיחה.
10. מוסיפים את שארית המים, לפי מידת הסמיכות הרצויה, טועמים ומתקנים תיבול. מסירים מהאש ומצננים קלות.
11. יוצקים את הרוטב על שתי הפיצות ומורחים היטב.
12. מפזרים גבינה, פטריות וזיתים על כל חלקי הבצק, ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, כ-25 דקות. 

אפשר להחליף את האורגנו בבזיליקום. פיצה משפחתית (צילום: יעל גרטי)

 

פוקצ'ה בסיסית

הפוקצ'ה היא בעצם סוג של פיתה גדולה, או לחם שטוח, שבדומה לפיצה הגיעה מאיטליה. הפוקצ'ה מקבלת את טעמה בהתאם לסוג התוספת המונחת עליה. אם מכינים פוקצ'ה עבה יותר, כדאי להכין רוטב עשיר שעשוי מבצלים מטוגנים או פרוסות חציל מטוגנות , עגבניות מיובשות וזיתים, או עישבי תיבול .אני אוהבת מאוד את הפוקצ'ה הבסיסית שעיקר טעמה מתקבל משילוב נפלא של רוזמרין, שמן זית ומלח גרוס.

 

המרכיבים (ל-1 פוקצ'ה גדולה):

3 כוסות קמח מנופה

25 גרם (1/2 חבילה) שמרים טריים

4 כפות שמן זית

1 כפית מלח

כוס ורבע מים פושרים

לתוספת:

שמן זית

מלח גס

3-4 ענפי רוזמרין לפרק לעלים בלבד

מקבלת את הטעם מהתוספות. פוקצ'ה עם רוזמרין (צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. שמים בקערץ מיקסר את הקמח, ומפזרים את המלח בשולי הקמח.
2. צרים גומה ולתוכה מכניסים את השמרים ושמן הזית.
3. מתחילים לערבב עם וו הלישה באיטיות, ומוסיפים בהדרגה את המים, תוך כדי לישה, עד לקבלת בצק אחיד וחלק הניתק מדפנות הקערה.
4. מקמחים משטח עבודה ומעבירים את הבצק למשטח. לשים את הבצק היטב עם הידיים במשך 6-7 דקות, ומניחים בקערה משומנת קלות.
5. מכסים בניילון נצמד, ומשהים להתפחה במקום חמים עד שהבצק מכפיל את נפחו.
6. חובטים היטב בבצק ומשטחים אותו, לשים שנית את הבצק ומניחים להתפחה שנייה.
7. לשים שוב את הבצק, ויוצרים בכפות הידיים עלים מאורכים ואליפטיים, שאותם מניחים בתבנית משומנת היטב.
8. באמצעות אצבעות הידיים צרים בבצק גומות, מזליפים על הפוקצ'ות שמן זית, בוזקים מלח גס ועלי רוזמרין, ומתפיחים כשעה נוספת.
9. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות, כ-20 דקות, או עד לקבלת גוון חום זהבהב.

 

לאתר הבית של פסקל לחצו כאן