למי קראתם חלולה? פסטה פנה ושני רטבים

הפנה היא פסטה קצרה וחלולה, שמתאימה למגוון רחב של רטבים ותיבולים. השף יוגב ירוס משדך לה שני רטבים: אל ארביאטה, הפיקנטי, ופוטנסקה, הקלאסי - שמשתלב מצויין עם אלכוהול

הפנה היא אחת הפסטות השכיחות והמוכרות בעולם בכלל, ובאיטליה בפרט. זוהי פסטה קצרה וחלולה שמתאימה למגוון רחב של רטבים ותיבולים, אך בדרך כלל מוצאת את עצמה בסוג כלשהו של רוטב עגבניות. לפנה יש "בני דודים" בכל רחבי איטליה. אחד מהם הוא בן דודה הסיציליאני, שנקרא זיטי, ואולי שמעתם אודותיו באיזה סרט מאפיה או בסופרנוס.

 

המנה הקלאסית הראשונה שצצה לי בראש בהקשר של פנה היא פנה פוטנסקה, שפירוש שמה הוא "גבירות הערב", והכוונה היא לגבירות שאירחו גברים בבתי הבושת של איטליה בימים עברו. זו מנה שלמעשה הורכבה ככל הנראה ממה שהיה בנמצא באותו רגע. לקחו את קערת הנשנושים ושפכו לתוך מחבת עם קצת פסטה ואיזו עגבנייה שהייתה בחוץ כמה ימים.  הוסיפו קצת זיתים, צלפים, אנשובי וכך באה לעולם מנה קלאסית שפוקדת אותנו עד היום. ולא בכדי. זו אחת המנות האהובות עלי, והטעמים שלה אכן מעלים אסוציאציות של שוכרה והנאה - כל מה שבדרך כלל הייתי מנשנש לצד אלכוהול משוכלל, נמצא בתוך פסטה חמה ברוטב עגבניות. ואם כבר הזכרנו אלכוהול, אין דבר יותר טוב ממנה לוהטת של פוטנסקה לצד כוס קיאנטי, חמצמץ ומעקצץ.

 

בגלל אורכה הקצר יחסית ,פסטת הפנה מתאימה גם למנות "תבשיליות" ומהבילות, כמו נזיד בקר וירקות שורש, שאנחנו נוהגים להכין הרבה, גם במסעדה וגם בבית. אני מקווה ומצפה לעוד חורפים רבים עם הפסטה הזאת, בבית החם שלנו.

 

פנה פוטנסקה (פסטת "גבירות הערב")

המרכיבים (ל-4 מנות):

500 גרם פנה

1 כמות רוטב עגבניות בסיסי (מתכון בהמשך)

5 שיני שום, פרוסות דק ככל האפשר

3 כפות צלפים מוחמצים או מומלחים, מסוננים

1 חבילה (50-60 גרם) אנשובי משומר עם השמן שלו

1/2 כוס עלי בזיליקום

1/2 כוס זיתים שחורים מצומקים, מגולענים

4 כפות גבינת פרמז'ן מגוררת

3 כפות שמן זית כתית

לרוטב עגבניות בסיסי:

7 עגבניות בשלות, נקיות מחרצנים וחתוכות לרבעים

5 שיני שום

1 צרור בזיליקום, מופרד לעלים

5 כפות שמן זית כתית

1/2 כוס עלי סלרי

1 ליטר מים

מלח

לקישוט:

גבינת פרמזן מגורדת

(צילום: דנה קופל)

 

אופן ההכנה:

1. רוטב העגבניות: שמים יחד את כל מרכיבי הרוטב ומביאים לרתיחה עדינה על אש קטנה.
2. מבשלים בסיר מכוסה כשעה (יש לערבב כל כמה דקות).
3. מסירים את המכסה ומבשלים חצי שעה נוספת, ממליחים מעט ומורידים מהאש.
4. טוחנים היטב ומסננים את הרוטב דרך מסננת דקה.
5. הפוטנסקה: מבשלים את הפסטה במים לפי הוראות היצרן.
6. מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים מעט את השום (לא להשחים), לאחר כדקה מוסיפים את האנשובי עם השמן שלו, ומבשלים כ-4 דקות על אש נמוכה, עד שהוא נמס לחלוטין.
7. מוסיפים את רוטב העגבניות ומבשלים על אש בינונית כ-10 דקות, עד שהוא מסמיך מעט.
8. מוסיפים את הצלפים והזיתים ומערבבים היטב. בשלב זה ניתן להוסיף מלח במידת הצורך (האנשובי, הזיתים והצלפים מלוחים מטבעם).
9. מוסיפים את הפסטה המוכנה, המסוננת, ישירות לרוטב.
10. מקפיצים הכל יחד, מוסיפים את הבזיליקום ומקפיצים פעם נוספת.
11. מחלקים לכלי הגשה, מפזרים פרמזן ומגישים.

 

פנה אל ארביאטה (הפסטה הכועסת)

המרכיבים (ל-4 מנות):

500 גרם פנה

1 כמות רוטב עגבניות בסיסי (ראו במתכון הקודם)

4 שיני שום פרוסות דק ככל הניתן

1 בצל לבן קצוץ לקוביות קטנות

2 גבעולי סלרי קצוצים לקוביות בינוניות

4 כפיות פלפל שאטה או צ'ילי גרוס (ניתן להוסיף יותר לפי טעם אישי)

5 כפות שמן זית כתית

1/2 כוס עלי בזיליקום

1 כף גדושה פפריקה מרוקאית

(צילום: דנה קופל)

 

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן.
2. מחממים מחבת עם שמן זית, מוסיפים את הבצל ומטגנים על אש בנונית כ-5 דקות, עד שהבצל נהיה שקוף.
3. מוסיפים את הסלרי ומטגנים 3 דקות נוספות. מוסיפים את פלפל השאטה, הפפריקה והשום ומטגנים דקה נוספת (ניתן להוסיף עוד שמן במקרה הצורך בשלב זה).
4. מוסיפים את רוטב העגבניות ומבשלים כ-10 דקות על אש בינונית, עד שהרוטב מסמיך מעט.
5. יוצקים את הפסטה המסוננת ישירות לרוטב, מוסיפים את הבזיליקום, ממליחים ומקפיצים הכל יחד.
6. מחלקים לקערות הגשה ומגישים.

 

יוגב ירוס הוא השף של מסעדת "מל ומישל"